[發明專利]一種益生菌發酵羽扇豆發酵制品的制備方法

在審

• 申請號: 202010743616.3
• 申請日: 2020-07-29
• 公開（公告）號: CN111820376A
• 公開（公告）日: 2020-10-27
• 發明（設計）人: 宋錦安;楊宇;韓迪;馬璐瑤
• 申請（專利權）人: 潤盈生物工程（上海）有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L33/00;A23L2/62;A23L2/60;A23L2/38
• 代理公司: 上海專益專利代理事務所(特殊普通合伙) 31381
• 代理人: 方燕娜;王雯婷

1.一種益生菌發酵羽扇豆發酵制品的制備方法，其特征在于：按如下步驟制備：步驟1，對羽扇豆種子進行預處理：將洗凈的羽扇豆種子置于與羽扇豆同等質量60~90℃水中浸泡10~30min，羽扇豆種子外皮軟化后，進行打漿、研磨至細膩，形成羽扇豆種子漿料；

步驟2，在羽扇豆種子漿料中添加總重量0.01-0.05%的纖維素酶，采用35~55℃水解5~20min，100目過濾，升溫至60~80℃，添加總重量0~10%的甜味料，用水補足1000克，在65℃的溫度，18~20MPa的壓力下進行均質，在95℃的溫度下進行5min巴氏殺菌或在105℃的溫度下進行10min巴氏殺菌后，冷卻至30~42℃；

步驟3，按10~40g/1000kg的比例在羽扇豆料液中接種直投式發酵劑并攪拌均勻，在30~42℃的溫度下，恒溫發酵6~24小時，至羽扇豆發酵料液的PH值達到4.4以下，發酵風味濃郁時，停止發酵，將羽扇豆發酵料液冷卻至20℃以下；

步驟4，將冷卻的羽扇豆發酵料液攪拌均勻，密封并置于6℃以下，制成低溫發酵濃漿，或在50℃的溫度，18~20MPa的壓力下進行均質，在72~75℃的溫度下進行18~20S巴氏殺菌后，無菌灌裝，制成常溫發酵濃漿。

2.根據權利要求1所述的一種益生菌發酵羽扇豆發酵制品的制備方法，其特征在于還包括：

步驟5，在飲品調配時，60~80℃的配料用水中添加總重量4~8%白砂糖、0.4%復配增稠穩定劑、0.05%檸檬酸鈉，復配增稠穩定劑包括羧甲基纖維素鈉、結冷膠、黃原膠，溶解形成調配液，將低溫發酵濃漿或常溫發酵濃漿與調配液混合并攪拌均勻，冷卻至30℃以下，用水補足1000克，緩慢加入酸味劑，調整PH至3.6~4.2；

步驟6，在60~80℃的溫度，18~25MPa的壓力下進行均質，在95~105℃的溫度下進行5~10min殺菌后，冷卻至室溫貯存。

3.根據權利要求1所述的一種益生菌發酵羽扇豆發酵制品的制備方法，其特征在于：所述的羽扇豆種子漿料的蛋白質含量為總重量的1.0%~10.0%。

4.根據權利要求1所述的一種益生菌發酵羽扇豆發酵制品的制備方法，其特征在于：所述的甜味料為白砂糖、麥芽糖、葡萄糖、果葡糖漿中的一種或一種以上的混合物。

5.根據權利要求1所述的一種益生菌發酵羽扇豆發酵制品的制備方法，其特征在于：所述的直投式發酵劑由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、副干酪乳桿菌、干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、發酵乳桿菌、乳雙岐桿菌、兩岐雙岐、長雙岐、短雙岐中的一種或一種以上的混合物。