[發明專利]一種牛肝菌枸杞燕麥芽醋及其制備方法

在審

• 申請號: 202010741613.6
• 申請日: 2020-07-29
• 公開（公告）號: CN111808715A
• 公開（公告）日: 2020-10-23
• 發明（設計）人: 高婷婷;劉靜雪
• 申請（專利權）人: 吉林農業科技學院
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;A61K36/899;A61P37/04;A61P1/00;A61P25/20;C12R1/02;C12R1/225;C12R1/645;C12R1/865
• 代理公司: 長春吉大專利代理有限責任公司 22201
• 代理人: 劉世純

本發明公開了一種牛肝菌枸杞燕麥芽醋及其制備方法，屬于釀造食品技術領域。本發明是以如下步驟實現：1)用乳酸菌發酵枸杞漿液；2)在燕麥芽上培養牛肝菌；3)將長出牛肝菌菌絲的燕麥芽液化、糖化、酒化；4)將枸杞乳酸發酵液與牛肝菌發酵燕麥芽酒混合；5)接種醋酸菌進行醋酸發酵；6)過濾、罐裝得到牛肝菌枸杞燕麥芽醋。本發明利用乳酸菌發酵枸杞漿液，酸可以促進枸杞中富含的類胡蘿卜素、枸杞多糖和甜菜堿等物質游離出來，而且產生的乳酸會殘留在食醋中，提高液態發酵食醋的乳酸含量；用燕麥芽培養牛肝菌再制酒，可以獲得富含γ?氨基丁酸、牛肝菌多糖和核黃素等物質的酒液；最終使這些物質富集在食醋中，獲得具有柔和口感且具有良好調節腸道菌群、增強機體免疫力等效果的食醋。

技術領域

本發明屬于釀造食品技術領域，具體涉及一種牛肝菌枸杞燕麥芽醋及其制備方法。

背景技術

黑牛肝菌，是一種可食用的蘑菇。味道鮮美，是最香的牛肝菌之一。黑牛肝菌營養豐富，含有豐富的蛋白質和8種人體必須氨基酸、多種微量元素、牛肝菌多糖、核黃素等物質，具有抗腫瘤、止咳、補氣、降血壓、降膽固醇、降血脂等作用。

枸杞，是茄科、枸杞屬植物。枸杞中富含枸杞多糖、甜菜堿和類胡蘿卜素等物質，具有養肝、滋腎、潤肺和名目等功效。

燕麥是禾本科、燕麥屬一年生草本植物。其中富含多種必需氨基酸、維生素、膳食纖維和礦物質等，具有調節血糖、改善便秘等作用。燕麥萌發時，其中的大分子營養物質會水解為小分子物質，更易被人體吸收利用，還會產生γ-氨基丁酸等生物活性物質。

通過檢索國內外文獻發現，目前尚未見以枸杞和燕麥芽為原料，以牛肝菌、乳酸菌、釀酒酵母和醋酸菌等菌種分段發酵釀醋的相關的報道。僅有一種美味牛肝菌保健醋及其制造方法(中國專利，CN201610482472.4)公布了一種以土豆和糙米為原料，利用紅曲、美味牛肝菌和釀酒酵母糖化、酒精發酵，再醋酸發酵釀醋的方法，但該方法同時向液化液中接種紅曲、牛肝菌和釀酒酵母，酵母的生長速率較快，且會產酒精，會抑制美味牛肝菌的生長和發酵。

發明內容

針對現有技術中存在的在糖化過程接種牛肝菌，但牛肝菌卻不能正常生長發酵的問題，本發明提供了一種牛肝菌枸杞燕麥芽醋及其制備方法，本發明先以乳酸菌厭氧發酵枸杞漿液，產生乳酸；再用燕麥芽培養牛肝菌，使其產生牛肝菌多糖和核黃素等物質；再將長出牛肝菌菌絲體的燕麥芽液化、糖化、酒化，再將乳酸發酵液與酒液混合，接種醋酸菌進行醋酸發酵釀造食醋。以該方法釀造的食醋不僅口感柔和，而且富含多種營養物質和功能成分，具有提高免疫力、調節腸道微生物、安神健腦等作用。

本發明通過如下技術方案實現：

一種牛肝菌枸杞燕麥芽醋的制備方法，具體包括如下步驟：

(1)、將枸杞與水按質量比1：(8～10)的比例混合，然后打漿均質，制得枸杞漿液；

(2)、將(1)中的枸杞漿液置于115℃滅菌5～8分鐘，冷卻至35℃以下；

(3)、向(2)中已滅菌冷卻的枸杞漿液中接種枸杞漿液質量3～5％的乳酸菌種子液，置于35～37℃培養24～36小時，得到乳酸發酵液；

(4)、將燕麥芽用含有磷酸二氫鉀和硫酸鎂的混合溶液浸透，瀝干表面水分，置于115～121℃蒸45～60分鐘，冷卻至30℃以下；

(5)向(4)中已蒸熟冷卻的燕麥芽接種燕麥芽質量5～8‰的牛肝菌種子液，在25℃下通風培養，至其長出0.5cm以上的菌絲；

(6)、按1：(4～6)的質量比將(5)中已長出菌絲的燕麥芽與水混合，添加混合物總質量0.1～0.2‰的α-淀粉酶，85～95℃下液化2～4小時制得液化液；冷卻至55℃，向液化液中添加液化液質量0.4～0.8‰的葡糖淀粉酶，45～ 55℃下糖化48～60小時制得糖化液；