[發(fā)明專利]低膽固醇雞蛋酸奶的制備方法有效
| 申請?zhí)枺?/td> | 202010738764.6 | 申請日： | 2020-07-28 |
| 公開（公告）號： | CN111771975B | 公開（公告）日： | 2023-03-21 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 任大喜;魏亦樂;楊動聽;高冀婷;曹菲薇;鄭志瑤;劉建新 | 申請（專利權(quán)）人： | 浙江大學(xué) |
| 主分類號： | A23C9/13 | 分類號： | A23C9/13;A23C9/123 |
| 代理公司： | 杭州中成專利事務(wù)所有限公司 33212 | 代理人： | 金祺 |
| 地址： | 310058 浙江*** | 國省代碼： | 浙江;33 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 膽固醇 雞蛋 酸奶 制備 方法 | ||
本發(fā)明公開了一種低膽固醇雞蛋酸奶的制備方法：在作為原料的蛋乳中加入植物乳桿菌ZY08菌粉、發(fā)酵劑和低聚木糖，先于37～43℃發(fā)酵(6±0.5)小時；然后于(4±0.5)℃的低溫環(huán)境后熟(24±0.5)h；得低膽固醇雞蛋酸奶；發(fā)酵劑由菌量為1:1的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌組成。采用本發(fā)明方法制備而得的雞蛋酸奶，具有風(fēng)味佳、膽固醇低的特點。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到具有降膽固醇功能的植物乳桿菌ZY08開發(fā)一款低膽固醇的雞蛋酸奶。
背景技術(shù)
目前，心血管疾病已經(jīng)成為世界人口死亡的首要病因。血清中膽固醇含量被認(rèn)為是誘發(fā)高血壓、冠心病等眾多心血管疾病的主要因素。因此，降低血清膽固醇水平直接關(guān)系到人體的健康。迄今為止，已有大量實驗證實了服用部分乳酸菌及其相關(guān)制品具有減少人體血清膽固醇含量、降低心血管疾病發(fā)病率的功效。乳酸菌是人體腸道中重要的益生菌，其數(shù)量和組成對維持宿主的微生態(tài)平衡和提高免疫系統(tǒng)功能起著至關(guān)重要的作用。牛奶和雞蛋中具有一定含量的膽固醇，因此限制這些食品在一些特殊人群中的應(yīng)用。
專利號為201711410714X的發(fā)明《人源性降膽固醇植物乳桿菌ZY08及其應(yīng)用》公開了植物乳桿菌ZY08(Lactobacillus plantarum)，其保藏號為CGMCC NO.14847；該菌株具有降低膽固醇功能。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的問題是提供一種風(fēng)味佳的低膽固醇雞蛋酸奶的制備方法。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種低膽固醇雞蛋酸奶的制備方法，包括以下步驟：
在作為原料的蛋乳中加入植物乳桿菌ZY08菌粉、發(fā)酵劑和低聚木糖，先于37～43℃發(fā)酵(6±0.5)小時；然后于(4±0.5)℃的低溫環(huán)境后熟(24±0.5)h；得低膽固醇雞蛋酸奶；
所述植物乳桿菌ZY08菌粉：蛋乳＝3％～9％的重量比，植物乳桿菌ZY08菌粉的活菌數(shù)為1.0×1010～5×1010CFU/g；
發(fā)酵劑：蛋乳＝1％的重量比；
低聚木糖：蛋乳＝1％～5％的重量比。
作為本發(fā)明的低膽固醇雞蛋酸奶的制備方法的改進(jìn)：發(fā)酵劑由菌量為1:1的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌組成。
發(fā)酵劑中活菌數(shù)總量為1×1010CFU/g。該發(fā)酵劑例如可購自科漢森公司的380型號發(fā)酵劑。
作為本發(fā)明的低膽固醇雞蛋酸奶的制備方法的進(jìn)一步改進(jìn)：發(fā)酵溫度為37℃，發(fā)酵時間為6小時；
植物乳桿菌ZY08菌粉：蛋乳＝9％，低聚木糖：蛋乳＝5％。
本發(fā)明所用的植物乳桿菌ZY08菌粉，按照201711410714X的發(fā)明《人源性降膽固醇植物乳桿菌ZY08及其應(yīng)用》進(jìn)行制備而得。
本發(fā)明發(fā)現(xiàn)該菌株較好的發(fā)酵性能可以改善雞蛋酸奶在質(zhì)地、酸度、風(fēng)味等方面的品質(zhì)。另外，該菌株較高的表面疏水性以及自凝集性，在酸奶攝入后可以使該益生菌能更好的粘附在腸道，聚集阻止致病菌的定植。
本發(fā)明中，蛋乳屬于現(xiàn)有的常規(guī)技術(shù)。蛋乳由以下成分的含量組成：牛乳80％，蛋黃液20％；制備工藝為：
鮮蛋→去殼→分離蛋黃→加水?dāng)嚢?蛋黃：水＝1:1的重量比)→殺菌→冷卻→料1；
鮮奶(或奶粉溶解)→料2；
料1、料2混勻→加糖漿→均質(zhì)→殺菌→冷卻調(diào)pH→過濾→接種(乳酸菌工作發(fā)酵劑)→分裝→發(fā)酵→冷卻→成品。
本發(fā)明在發(fā)明過程中，首先對CGMCC NO.14847的植物乳桿菌ZY08(Lactobacillusplantarum)的性能進(jìn)行了進(jìn)一步探究：
該專利技術(shù)資料僅供研究查看技術(shù)是否侵權(quán)等信息，商用須獲得專利權(quán)人授權(quán)。該專利全部權(quán)利屬于浙江大學(xué)，未經(jīng)浙江大學(xué)許可，擅自商用是侵權(quán)行為。如果您想購買此專利、獲得商業(yè)授權(quán)和技術(shù)合作，請聯(lián)系【客服】
本文鏈接：http://www.szxzyx.cn/pat/books/202010738764.6/2.html，轉(zhuǎn)載請聲明來源鉆瓜專利網(wǎng)。
