[發明專利]一種貽貝肉真空冷凍干燥方法

有效

• 申請號: 202010735450.0
• 申請日: 2020-07-28
• 公開（公告）號: CN111743110B
• 公開（公告）日: 2023-04-18
• 發明（設計）人: 許丹;張小軍;陳瑜;相興偉;金友定
• 申請（專利權）人: 浙江省海洋水產研究所
• 主分類號: A23L17/50
• 分類號: A23L17/50;A22C29/04
• 代理公司: 杭州仁杰專利代理事務所(特殊普通合伙) 33297
• 代理人: 胡寅旭

本發明涉及海產品加工技術領域，公開了一種貽貝肉真空冷凍干燥方法，旨在解決現有技術的貽貝肉在真空冷凍干燥后，貽貝肉的表皮會出現開裂（裂紋）現象，發生碰撞或者擠壓后會破碎產生較多碎屑的問題，本發明包括以下步驟：（S1）蒸煮取肉；（S2）脫水定形；（S3）刺孔；（S4）凍結；（S5）真空干燥。本發明增加了脫水定形及刺孔工藝，有效解決貽貝肉真空冷凍干燥后表皮會出現開裂（裂紋）的問題，最終得到的產品外觀品質好。

技術領域

本發明涉及海產品加工技術領域，尤其是涉及一種貽貝肉真空冷凍干燥方法。

背景技術

貽貝，也叫海紅（東海夫人），是浙江省主要特產之一，據統計，2018年浙江省貽貝養殖面積1800公頃，年產量17.73萬噸，其中，主要分布于舟山、溫州和臺州地區，并以舟山嵊泗養殖面積和產量最大，嵊泗貽貝養殖面積為1484公頃，年產量16.32萬噸，占嵊泗海水養殖總產值的90%以上，出口量占全國56%，遠銷日本、韓國、俄羅斯等10多個國家和地區。貽貝營養價值高，并有一定的藥用價值，素有“海中雞蛋”之稱。

目前對貽貝肉的主要加工方法有自然風干和人工熱風干燥。采用自然風干或人工熱風干燥均會對貽貝肉中的熱敏性營養物質活性物質造成很大的損失，同時制品的體積縮水嚴重，復水較難，而且顏色較深，會影響最終制品的質量。

真空冷凍干燥技術是一種既能保持產品的優良品質，又能取得較快干燥速率的綠色冷凍技術。將含水物料冷凍成固體，在低溫低壓條件下利用水的升華性能，使物料低溫脫水而達到干燥的新型干燥手段。對貽貝肉進行真空冷凍干燥，能提高貽貝肉的成品品質，改善其外觀。

但是目前對貽貝肉進行真空冷凍干燥后，貽貝肉的表皮會出現開裂（裂紋）現象，發生碰撞或者擠壓后會破碎產生較多的碎屑，影響成品質量，現在沒有很好的辦法解決這一問題。

發明內容

本發明是為了解決現有技術的貽貝肉在真空冷凍干燥后，貽貝肉的表皮會出現開裂（裂紋）現象，發生碰撞或者擠壓后會破碎產生較多碎屑的問題，提供了一種貽貝肉真空冷凍干燥方法，工藝步驟簡單，可操作性強，能有效解決貽貝肉真空冷凍干燥后表皮會出現開裂（裂紋）的問題，改善成品的外觀品質。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：一種貽貝肉真空冷凍干燥方法，包括以下步驟：

（S1）蒸煮取肉：將新鮮貽貝的殼體洗凈后，對貽貝進行蒸煮，蒸煮后剝殼去足絲，將得到的貽貝肉清洗干凈，瀝干控水。必須選擇新鮮的貽貝以保證成品品質，通過目測及聞味，剔除發臭、破裂、變色的貽貝；對殼體清洗主要洗去附著的泥沙和其它雜物。

（S2）脫水定形：將步驟（S1）中的貽貝肉攤平后進行冷風脫水，脫水至含水量為40±5%。本發明中在刺孔前先對貽貝肉進行脫水定形，未進行脫水的貽貝肉含水量高，不僅會增加后續凍結與真空干燥的處理壓力與時間，而且無法進行刺孔（無法在貽貝肉表面形成規則的小孔），因此本發明中必須先對貽貝肉進行脫水定形處理，使其形狀固定后再進行刺孔，貽貝肉上便能刺上小孔；另外，脫去部分水可減少凍結時貽貝肉的體積膨脹，有利于減少裂紋產生；脫水至含水量為40±5%，刺孔效果較好。