[發明專利]一種高濕擠壓人造雞肉丁的制備方法

在審

• 申請號: 202010733040.2
• 申請日: 2020-07-27
• 公開（公告）號: CN111838401A
• 公開（公告）日: 2020-10-30
• 發明（設計）人: 江連洲;隋曉楠;竇薇;張鑫;黃國
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16;A23J3/18;A23J3/26;A23J3/22
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種高濕擠壓人造雞肉丁的制備方法，屬于大豆蛋白肉制備技術領域。本發明以大豆和小麥面筋為原料，將大豆粉、大豆濃縮蛋白、小麥蛋白和調味料質量比為(0.1?0.4)：5：4：0.3混合后進行高濕擠壓。本發明通過調整原料混合配比，以及高濕擠壓過程中的制備參數等，促進蛋白質分子間相互作用，提高產品風味感官，使產品的硬度、咀嚼度、彈性得到提升，使得產品具有類似雞肉的風味特性。本發明制造的人造肉雞丁可作為休閑食品或烹飪食品，消化吸收率高，營養豐富，為素食主義者提供了多樣化的選擇。本發明的制備原料成本低廉，工藝簡單明了，可生產化度高，適用于連續生產。

技術領域

本發明涉及一種高濕擠壓人造雞肉丁的制備方法，屬于大豆蛋白植物肉制備技術領域。

背景技術

食品蛋白質來源分為動物蛋白和植物蛋白。隨著世界人口的不斷增長，肉類產業需要增加約50-73％的產量，為了減輕農業用地等自然資源和環境壓力，植物蛋白產品被認為是肉類蛋白質的良好替代品。越來越多的低成本植物蛋白，如大豆濃縮蛋白、小麥面筋、豆類等被制作成人造肉產品。這些仿肉制品具有相似的質地、風味、色澤和營養價值，可以直接替代肉類進入消費者的視野。人造肉產品由非動物蛋白制成，其外觀和氣味與肉類非常相似。它們具有成本優勢，價格相對穩定，不易受到季節性供應波動的影響，保質期更長，儲存更方便。

人造肉產品主要以植物蛋白(大豆蛋白、小麥面筋)為主要原料，通過高水分擠壓技術加工成具有肉的風味和口感的素食產品。大豆具有高質量的營養和功能益處，其具有與動物肉相當的生物學價值。對于素食者來說，大豆是鈣和亞油酸的良好來源，其被應用于制作人造肉產品，能夠代替肉類補充人體蛋白營養。小麥蛋白具有優良的粘彈性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、成膜性和清淡醇香等特點。其可以形成粘性粘彈性網，對生產許多食品非常重要。

目前生產大豆組織蛋白主要以大豆粉為主要原料。因此提供一種以大豆濃縮蛋白和小麥面筋為原料生產人造肉的方法是有必要的。

發明內容

本發明針對現有高濕加壓生產人造肉技術的不足，提供一種高濕擠壓人造雞肉丁的制備方法。

本發明的技術方案：

一種高濕擠壓人造雞肉丁的制備方法，該方法的操作步驟為：

步驟一、將大豆除雜脫皮，粉碎，過600目篩，得到大豆粉；

步驟二、向大豆粉中加入大豆濃縮蛋白、小麥蛋白和調味料進行調配，混合均勻；

步驟三、對混合后物料進行高濕擠壓得到植物蛋白肉條，對肉條進行切丁、鹵制、腌制、真空處理、殺菌、冷卻后，得到高濕擠壓蛋白肉丁產品。

進一步限定，步驟一中大豆除雜后雜質和不完善粒均在0.2％以下，大豆脫皮后含量為0.4％以下。

進一步限定，步驟二中向大豆粉中加入大豆濃縮蛋白、小麥蛋白和調味料后放入混料機內混合均勻獲得物料，其中大豆粉、大豆濃縮蛋白、小麥蛋白和調味料質量比為(0.1-0.4)：5：4：0.3。

進一步限定，步驟三中高濕擠壓所加入的水量，使物料在擠壓過程中的水分含量為55％-70％，優選為65％-70％。

進一步限定，步驟三中高濕擠壓過程中溫度為130-160℃。

進一步限定，步驟三中將擠壓后的物料經過長度為110mm的模具成型后，進行冷卻，切割。

本發明值得的高濕擠壓人造雞肉丁原料使用超微粉碎，使得原料顆粒均勻，產品口感更細膩。且產品具有以下有益效果：口感與雞肉相似，具有雞肉的風味，消化吸收率高，營養豐富，為素食主義者提供了多樣化的選擇。

附圖說明

圖1為本發明高濕擠壓人造雞肉丁的制備工藝流程圖。