[發(fā)明專(zhuān)利]一種濃香菜籽油及其制備工藝

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010729681.0
• 申請(qǐng)日: 2020-07-27
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113980731A
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-01-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 呂丹;朱夢(mèng)昕;張余權(quán);史海明;洪豐
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 豐益（上海）生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): C11B1/04
• 分類(lèi)號(hào): C11B1/04;C11B1/08;C11B3/00
• 代理公司: 上海智信專(zhuān)利代理有限公司 31002
• 代理人: 王潔

本發(fā)明提供一種濃香菜籽油，由在特定波長(zhǎng)光照下萌發(fā)得到的菜籽經(jīng)過(guò)焙炒壓榨得到。本發(fā)明所得到的菜籽干基硫甙含量高，菜籽油硫甙降解產(chǎn)物的風(fēng)味占比高，辛辣味濃郁。本發(fā)明只需要在一定波長(zhǎng)的光照下對(duì)菜籽進(jìn)行萌發(fā)后再進(jìn)行焙炒壓榨處理，操作簡(jiǎn)單，顯著提高了菜籽的干基硫甙含量，提高了菜籽油的硫甙降解產(chǎn)物總含量，提升了菜籽油的風(fēng)味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食用油脂領(lǐng)域，具體涉及一種菜籽油及其制備工藝。

背景技術(shù)

油菜是我國(guó)最重要的油料作物與經(jīng)濟(jì)作物之一，年種植面積和總產(chǎn)量均占世界的30％左右，居首位。在國(guó)產(chǎn)植物油中，約50％來(lái)源于菜籽油。因此，保障菜籽油食用安全對(duì)于我國(guó)消費(fèi)者具有重要作用。

濃香菜籽油是具有濃郁的菜油特征風(fēng)味且具有烤香味的一類(lèi)菜籽油，濃香菜籽油的特征風(fēng)味為刺激、辛辣、沖味，兼具炒香、烤香。目前濃香菜籽油普遍采用的是壓榨法制油工藝，菜籽在壓榨前需經(jīng)高溫炒籽。在高溫炒籽的過(guò)程中形成了濃香菜籽油的風(fēng)味成分，其風(fēng)味物質(zhì)中主要是40～80％硫甙降解產(chǎn)物、10～50％美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和0～30％油脂氧化產(chǎn)物，其中硫甙降解產(chǎn)物賦予濃香菜籽油刺激、辛辣風(fēng)味，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物賦予濃香菜籽油烘烤香味，油脂氧化產(chǎn)物賦予濃香菜籽油油脂風(fēng)味(但貢獻(xiàn)比較小)。感官評(píng)價(jià)結(jié)果證實(shí)，菜籽油特征的辛辣刺激風(fēng)味是其主體風(fēng)味。

炒籽-壓榨工藝是濃香菜籽油制備的主流工藝，為保證和提高菜籽油的濃郁風(fēng)味，人們對(duì)不同菜籽品種的炒籽工藝進(jìn)行了較多的研究，同時(shí)為了保證菜籽油的濃郁風(fēng)味，人們對(duì)濃香菜籽油的精煉工藝也進(jìn)行了較多研究。如濃香菜籽油獨(dú)特的香味與其生產(chǎn)工藝有很大關(guān)系，為保持其天然的色、香、味，對(duì)濃香菜籽油一般不進(jìn)行水化、堿煉、脫色和脫臭處理；菜籽原料必須選用新鮮的、籽粒飽滿的優(yōu)質(zhì)菜籽；未成熟籽粒、破損粒、霉變粒、陳化粒絕對(duì)不能用于生產(chǎn)濃香菜籽油。但是這些方法對(duì)壓榨后的菜籽餅中大量的菜籽油風(fēng)味成分均沒(méi)有進(jìn)行有效利用，造成菜籽油風(fēng)味成分的浪費(fèi)，降低了菜籽油的香味。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明提供一種濃香菜籽油及其制備方法，本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，在特定波長(zhǎng)的光照下對(duì)菜籽進(jìn)行萌發(fā)后再壓榨得到的菜籽油具有很高的硫甙降解產(chǎn)物含量，具有獨(dú)特的辛辣風(fēng)味。

本發(fā)明制備菜籽油的方法包括將菜籽置于770～622nm波長(zhǎng)的光照下進(jìn)行萌發(fā)的步驟。

在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述制備菜籽油的方法包括焙炒、壓榨步驟。

在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述方法包括將菜籽置于770～622nm波長(zhǎng)的光照下萌發(fā)30～60小時(shí)。

在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述方法包括將菜籽置于770～622nm波長(zhǎng)的光照下萌發(fā)40～48小時(shí)。

在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述萌發(fā)的溫度為25～35℃。

在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，萌發(fā)時(shí)，菜籽處于臨界浸潤(rùn)狀態(tài)。

在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述萌發(fā)步驟前還包括將菜籽置于水中進(jìn)行浸泡的步驟。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，優(yōu)選地，浸泡后，菜籽吸水率為50～90％。

本發(fā)明還包括采用本發(fā)明任一實(shí)施方案所述的方法制備得到的菜籽油。

在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明提供的菜籽油的硫甙降解產(chǎn)物≥40％，優(yōu)選地，硫甙降解產(chǎn)物≥45％。

本發(fā)明還提供經(jīng)過(guò)770～622nm波長(zhǎng)的光照萌發(fā)的菜籽，所述菜籽干基硫甙含量≥40％。

還提供的是經(jīng)過(guò)770～622nm波長(zhǎng)的光照萌發(fā)的菜籽在制備菜籽油中的用途。

還提供的是光照萌發(fā)在制備菜籽油中的用途，其中，所述光照萌發(fā)為將菜籽置于770～622nm波長(zhǎng)的光照下進(jìn)行萌發(fā)。

在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述光照萌發(fā)為：將菜籽置于770～622nm波長(zhǎng)的光照下萌發(fā)30～60小時(shí)，優(yōu)選40～48小時(shí)。