[發明專利]一種奶飲料復配乳化穩定劑及其制備方法

在審

• 申請號: 202010726830.8
• 申請日: 2020-07-26
• 公開（公告）號: CN111802460A
• 公開（公告）日: 2020-10-23
• 發明（設計）人: 曾文兵;馬小明;曾友明;阮溫
• 申請（專利權）人: 江西食芬好生物科技有限公司
• 主分類號: A23C9/152
• 分類號: A23C9/152
• 代理公司: 南昌朗科知識產權代理事務所(普通合伙) 36134
• 代理人: 郭毅力;郭顯文

一種奶飲料復配乳化穩定劑及其制備方法，按質量組分包括：蕓豆蛋白8?15份、酶改性大豆磷脂10?15份、蔗糖酯10?15份、膠態微晶纖維素35?40份、果膠8?10份、海藻酸鈉10?12份，各成分經加熱溶解、復配、均質和噴霧干燥制成奶飲料復配乳化穩定劑。乳化穩定劑各組分混合均勻，霧化顆粒細微，很好地發揮復配組分乳化穩定的協同增效作用，其獨特的網絡結構穩定機理使產品分散性好，可防止乳飲料在保質期內發生脂肪分層、蛋白沉淀等現象，顯著提高奶飲料的穩定性，延長其貨架期；與其他乳化穩定劑相比，該產品在奶飲料加工中添加量可以減少1/4?1/3，降低了生產成本；同時，還能改善飲料的風味，使其口感細膩、滑爽。

技術領域

本發明屬于食品添加劑領域，特別涉及一種奶飲料復配乳化穩定劑的制備方法。

背景技術

食品飲料是以水為分散介質，食品中其他成分如蛋白質、脂肪為分散相的溶液分散體系，是一種復雜的不穩定體系。包括蛋白質微粒形成的懸浮液、脂肪類物質形成的乳濁液和糖類及鹽類形成的溶液。食品飲料隨著溶液pH值、貯存環境溫度的變化和時間延長，會出現脂肪上浮和蛋白質及固體顆粒聚沉現象，最終會導致乳飲料產品的貨架期縮短。要解決這一問題，除了改變原料的組成及特性，調節適當的酸度、添加適量的鹽外，還需向飲料中加入適量的乳化穩定劑等食品添加劑，以使飲料穩定。乳化劑通過其分子內親水和親油基團，在水和油的界面形成吸附層，將二者聯接起來，因而起到乳化作用。但是單一使用乳化劑或穩定劑的效果并不是很理想，如乳清蛋白中β-乳球蛋白，其營養價值高、易消化吸收，是制備納米乳液常用的乳化劑之一。但以蛋白為單一類型乳化劑，在蛋白質等電點容易發生聚沉和絮凝；同時，在高溫和高鹽的加工條件下乳化性顯著度降低，限制其在食品加工中的廣泛應用。因此，實驗和生產中一般會選擇多種乳化穩定劑進行復配使用，常添加一些多糖物質，利用多糖的空間位阻效應和黏度提高乳液的穩定性。

目前，天然營養多功能性的復合食品乳化穩定劑的開發已成為一種發展趨勢?，F有技術主要利用復合膠之間存在的協同作用，一定程度上提高了飲料的穩定性。但市場上大多的復配乳化穩定劑都是通過粉末之間物理混合進行生產，其缺點是各組分混合不均勻，影響產品的質量穩定性，其功效不能最大發揮，要達到良好的穩定奶飲料的作用，添加量較高，從而會引起奶飲料粘度增加；同時，因用量太大，成本大，也會加速飲料中蛋白質變性，且口感差，產品狀態流散性不理想，影響生產使用。本發明產品是所有成分在溶液狀態下混合后再噴霧干燥，混合均勻，霧化顆粒細微，產品使用效果更好。

發明內容

針對現有技術存在的問題：復配乳化穩定劑大多是通過粉末之間物理混合進行生產，乳化穩定劑中各組分混合不均勻，其功效不能最大發揮。本發明提供了一種奶飲料復配乳化穩定劑及其制備方法，通過混合、均質和噴霧干燥制備飲料用復配乳化穩定劑，成分間混合更加均勻，可減少奶飲料的沉淀和分層等現象；同時，還能改善飲料的風味，使其口感細膩、爽滑。

為解決上述問題，本發明采用如下的技術方案。

本發明所述的一種奶飲料復配乳化穩定劑，其質量組分為：蕓豆蛋白8-15份、酶改性大豆磷脂10-15份、蔗糖酯10-15份、膠態微晶纖維素35-40份、果膠8-10份、海藻酸鈉10-12份。

所述的膠態微晶纖維素為微晶纖維素和羧甲基纖維素鈉的混合物，其中，羧甲基纖維素鈉占20%。

進一步地，所述的蕓豆蛋白為采用堿溶酸沉法從白蕓豆中提取，蛋白純度為79%-83%。

進一步地，所述的酶改性大豆磷脂為磷脂酶A₁改性大豆卵磷脂。

進一步地，所述的蔗糖酯的HLB值為11-15。

進一步地，所述的微晶纖維素含水分為50-60%。

進一步地，所述的羧甲基纖維素為低粘度型FL100。

進一步地，所述的果膠為柑橘果膠。