[發明專利]一種多維黑蒜果脯的制作方法

在審

• 申請號: 202010725534.6
• 申請日: 2020-07-24
• 公開（公告）號: CN111838386A
• 公開（公告）日: 2020-10-30
• 發明（設計）人: 景炳年;魏磊;王偉;周雍;郭唯;常霞;范毅;劉雨晴;謝曉陽;于立芹;寧二娟
• 申請（專利權）人: 河南省科學院
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/38;A23G3/42;A23L3/3508
• 代理公司: 鄭州大通專利商標代理有限公司 41111
• 代理人: 張立強

本發明涉及及食品加工技術領域，具體涉及一種多維黑蒜果脯的制作方法，包括以下步驟：選蒜：將新鮮多瓣大蒜分瓣，蒜瓣剝皮，剪掉蒜根，清洗并晾干；然后依次進行高溫高濕浸泡、高溫高濕第一次烘烤、高溫高濕發酵、高溫高濕第二次烘烤，即得多維黑蒜果脯，步驟中的高溫高濕環境均為：溫度為70～80℃，濕度為75%～90%。本發明的多維黑蒜果脯的制作方法，在保證黑蒜營養價值和口感的前提下，可大大加速黑蒜的發酵速度，僅3～5天就能完成所需全部工藝，制作工藝簡單，成本較低，適合工業化生產。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種多維黑蒜果脯的制作方法。

背景技術

大蒜是常見辛香料，同時也是天然藥食兩用佳品和全世界公認的“抗癌之王”，具有“通五臟、達諸竅、去寒濕、避邪惡、消臃腫、化積食”等功效。

黑蒜，是以新鮮生蒜為原料，帶皮在發酵箱里發酵90～120天后制成的食品，具有較好的抗氧化功效，對于糖尿病、高血壓、高血脂等慢性病有一定的食療保健療效。黑蒜既保留生大蒜原有營養成份和保健功能，又去除了大蒜原有的刺激性氣味和辛辣味，口感軟爛香甜且富有彈性，且食后不會產生難聞的口氣、不上火，是一種兼具養生保健與品味享受的即食零食和做菜佳品。

黑蒜的營養價值和保健功效優于大蒜。黑蒜在加工過程中，把大蒜自身的蛋白質轉化為人體每天所必需的18種氨基酸，更易被人體吸收；黑蒜的含水量和脂肪較大蒜顯著的降低，而蛋白質、糖分、維生素等則是大蒜的兩倍以上，微量元素也有明顯的提高；在抗氧化性等生理活性方面，多酚類物質的含量也高出五倍以上；黑蒜的超氧化物歧化酶（SOD）活性比大蒜高出十倍以上。因此，黑蒜對增強人體免疫力、提高人體抗病能力具有積極作用。

目前國內從事黑蒜食品研發和生產的企業和科研院所屈指可數，我國黑蒜生產工藝大多都是在日本傳統黑蒜發酵工藝的基礎上，通過多段式變溫并且控制發酵的濕度條件；或者通過特定發酵設備；或者對鮮蒜進行特定的預處理（如浸泡、添加大蒜油、多酚氧化酶等酶促液、接入發酵菌酶或通過微波、超聲等工藝），現有技術大多是在黑蒜形成過程的工藝條件或生產裝置的優化或改進，但是現有技術存在如下問題：一是現有的黑蒜加工技術更適用于獨頭蒜，導致中心部和外部浸泡過程等不均勻，導致制成的黑蒜成品差，如公開號為CN104905188A，名稱為一種黑蒜的生產方法的專利。或者用多瓣蒜加工黑蒜，會因蒜瓣大小差異導致發酵不均一，從而造成蒜瓣之間感官和營養成分差異大；或者加工的黑蒜存在外形不好、口感不佳、營養不均衡、功效不穩定等問題；二是經過改進的黑蒜制作過程，仍然存在發酵周期長，生產效率低，耗能成本高的問題，如公告號為CN103892220B，名稱為黑蒜的生產工藝的專利。

發明內容

本發明為解決現有的黑蒜制備周期長的技術問題，提供了一種多維黑蒜果脯的制作方法，在保證黑蒜營養價值和口感的前提下，可大大加速黑蒜的發酵速度，僅3～5天就能完成所需全部工藝，制作工藝簡單，成本較低，適合工業化生產。

為了實現上述目的，本發明的技術方案是：

一種多維黑蒜果脯的制作方法，包括以下步驟：

（1）選蒜：將新鮮多瓣大蒜分瓣，挑選完整、大小均一、表面無損傷的蒜瓣剝皮，剪掉蒜根，清洗并晾干；

（2）多維黑蒜浸泡液的配置：取原料檸檬酸鐵，葡萄糖酸鈣，葡萄糖酸鋅，三氯蔗糖，果糖，氯化鈉和山梨酸鉀，加入水混合均勻后備用；

（3）高溫高濕浸泡：將步驟（1）晾干的蒜瓣浸入步驟（2）的多維黑蒜浸泡液中，在高溫高濕環境下浸泡；

（4）高溫高濕第一次烘烤：將浸泡后的蒜瓣從浸泡液中取出瀝干，在高溫高濕環境下進行第一次烘烤；

（5）高溫高濕發酵：將步驟（4）烘烤后的蒜瓣置于密封容器，在高溫高濕環境下進行發酵；