[發明專利]一種具有降脂減鹽效果的豬肉快速加工方法

在審

• 申請號: 202010723647.2
• 申請日: 2020-07-24
• 公開（公告）號: CN111820381A
• 公開（公告）日: 2020-10-27
• 發明（設計）人: 夏書芹;王興偉;陳佳奇;汪雪嬌;張曉鳴;于靜洋;崔和平
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 彭素琴

本發明公開了一種具有降脂減鹽效果的豬肉快速加工方法，屬于食品加工領域。本發明所述的一種快速加工豬肉的方法，所述方法包括微波三段式加熱處理；所述的微波三段式快速加工方法為：第一階段：在微波加熱條件下將豬肉加熱至中心溫度達到80?90℃并保持2?5min；第二階段為：降低溫度至60?70℃并保持1?2min；第三階段：提高溫度至100?110℃并保持1?4min。采用本發明方法加工豬肉，與傳統加工方式達到相同的感官品質時，植物油的添加量可以降低30％，食鹽的添加量可以降低20％。

技術領域

本發明涉及一種具有降脂減鹽效果的豬肉快速加工方法，屬于食品加工領域。

背景技術

豬肉，含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養成分，是日常生活的主要副食品，同時也是餐桌上重要的動物性食品之一，經過烹調加工后肉味特別鮮美。以豬肉為主要原輔料的菜肴在中式代表菜肴以及家常菜系中占據重要的比例。作為中式菜品的主要特色，在烹飪豬肉類食品時油和食鹽的添加量往往很高，但實際上其加工利用率卻不高。

隨著人們生活節奏的加快、生活水平的提高，消費者迫切需要一種快捷、潔凈的加工方式來滿足快節奏的生活。相比于傳統熱傳導加熱，微波加熱具有快速高效的特點，我國居民的微波爐普及率在85％以上，但是微波爐利用率卻普遍不高，大多數家庭的微波爐仍主要集中于食物的簡單加熱或生冷食物的復熱。事實上，日常食用的肉類菜肴只用微波爐處理即可實現美味烹飪，而微波加工以其方便快捷無污染的特性也可以更好地滿足快捷生活以及人們對于家常食品的需要。

目前對于微波加熱的研究主要集中于純體系的加熱特性以及復熱食品等方面，關于實際菜品體系的微波加熱應用及特性鮮有報道。

發明內容

為了解決上述至少一個問題，本發明采用微波對豬肉進行加工，不僅能實現微波爐對豬肉實際菜品的應用和快速便捷加工，也能在實現微波加工與傳統加工具有相近感官品質的基礎上，降低豬肉加工產品的植物油和食鹽添加量。本發明不僅可以擴大微波爐的應用范圍，還可以提高油以及食鹽的加工利用率。

本發明提供了一種具有降脂減鹽效果的豬肉快速加工方法，一方面可以在不改變豬肉感官品質的基礎上降低加工過程中油和食鹽的添加量，另一方面可以實現豬肉制品的微波快速便捷加工。本發明以豬肉為原料，以微波為加熱手段，加工制得的豬肉制品，提高了脂和鹽在豬肉加工過程中的利用程度及其在豬肉產品中的保留程度，在不影響感官食用品質的基礎上，與傳統加工方式相比可以降低30％的用油量和20％的加鹽量，同時實現了傳統豬肉制品的降脂減鹽以及便捷快速加工。

本發明的第一個目的是提供一種快速加工豬肉的方法，所述方法包括微波三段式加熱處理；所述的微波三段式快速加工方法為：第一階段：將豬肉中心溫度加熱至80-90℃；第二階段：降低溫度至60-70℃；第三階段：提高溫度至100-110℃。

在本發明的一種實施方式中，所述的微波三段式快速加工方法為：第一階段：在微波加熱條件下將豬肉加熱至中心溫度達到80-90℃并保持2-5min；第二階段：降低溫度至60-70℃并保持1-2min；第三階段：提高溫度至100-110℃并保持1-4min。

在本發明的一種實施方式中，所述的第一階段和第三階段采用連續加熱的方式；第二階段采用間歇加熱的方式。

在本發明的一種實施方式中，所述第二階段的間歇加熱具體為：停止工作40s，再以第一階段的微波加熱條件工作20s，以保持豬肉的中心溫度在60-70℃。

在本發明的一種實施方式中，所述微波三段式快速加工方法為：第一階段微波連續加熱將豬肉加熱至中心溫度達到85℃并保持3min，第二階段采用微波間歇加熱方式(停止工作40s，再以第一階段的微波加熱條件工作20s以保持溫度在65℃)使溫度降低至65℃并保持1min，第三階段采用微波連續加熱使溫度升高至110℃并保持2min。

在本發明的一種實施方式中，所述方法還包括豬肉的腌制。