[發明專利]一種薩拉米香腸及加工工藝

在審

• 申請號: 202010708974.0
• 申請日: 2020-07-22
• 公開（公告）號: CN111820379A
• 公開（公告）日: 2020-10-27
• 發明（設計）人: 徐寶才;高菲;李聰;李新福;李沛軍;于海;郭潔
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學;揚州大學;江蘇雨潤肉食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40
• 代理公司: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙) 32231
• 代理人: 楊靜文

本發明涉及香腸加工技術領域，尤其是一種薩拉米香腸及加工工藝，薩拉米香腸由以下質量份數的組分組成，凍豬4號肉60?70份、豬背膘20?25份、凍牛肉5?10份、茶多酚0.020?0.025份、葡萄籽提取物0.015?0.020份、甘草提取物0.015?0.020份、亞硝酸鈉0.01?0.02份、大蒜粉0.01?0.02份、食鹽2.5?3.0份、硝酸鉀0.008?0.012份、食用葡萄糖0.60?0.80份、黑胡椒粉0.04?0.05份、小茴香籽粉0.04?0.05份、意大利臘香腸香精0.20?0.25份、發酵劑0.02?0.03份。本發明制備的薩拉米香腸，通過不同抗氧化劑進行復配，與傳統薩拉米相比降低了生物胺產生，降低了薩拉米香腸生物胺的含量，降低薩拉米香腸脂肪氧化，蛋白氧化，延長貨架期。

技術領域

本發明涉及香腸加工領域，具體領域為一種薩拉米香腸及加工工藝。

背景技術

薩拉米是發酵肉制品的一個重要品種，深受消費者喜愛。薩拉米在發酵風干成熟過程中涉及蛋白質分解、微生物繁殖、脂質氧化、生物胺累積等復雜的物理化學變化。微生物分解蛋白質生成氨基酸，氨基酸在氨基酸脫羧酶的作用下生成生物胺。目前，降低生物胺含量的方法有很多，但是利用生物技術而非化學添加劑處理來控制生物胺，提高發酵肉制品的安全性是今后發展的方向。

植物提取物含有大量多酚類物質(黃酮類、酚酸類、黃酮醇類)，具有很強的抗氧化性、清除自由基及抑制微生物繁殖的作用，能阻斷生物胺的生成。因此當前研究主要集中在植物提取物作為抗氧化阻斷劑，應用于薩拉米的攪拌過程。

目前，降低發酵制品生物胺的方法主要是加入具有功能性的菌種，如：

CN109527515A采用在麻線蝦發酵過程中加入木糖葡萄球菌和考克氏菌復配菌液，降低產品的生物胺含量。

CN108813410A根據發酵香腸中主要產胺菌產氣腸桿菌和陰溝腸桿菌產胺相關基因luxR序列設計并制備小干擾核糖核酸(siRNA)，制備脂質體得到穩定siRNA#陽離子脂質體，于發酵前期加入發酵香腸中來降低生物胺。這種添加功能性發酵劑來降低生物胺的效果顯著，但前期對菌種的篩選鑒定研究繁瑣，成本高，要求高。

CN109998045A是采用酒精溶解茶多酚后涂抹于鹽水鴨鴨體表面來降低生物胺的含量；在發酵肉制品中添加植物抗氧化劑如茶多酚，葡萄籽提取物等抗氧化物質研究較多，而在發酵香腸中添加抗氧化劑降低生物胺含量，延長產品貨架期目前研究較少。

總而言之，目前在發酵肉制品降低生物胺的研究，主要通過添加單一抗氧化劑來比較其抗氧化效果的優劣，選出最優的抗氧化劑并篩選出最佳添加量。或通過從特定功能性食物中篩選菌種并對其進行鑒定，應用于制作發酵香腸中。這些研究的成本高，耗時長。

發明內容

本發明的目的在于提供一種薩拉米香腸及加工工藝。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種薩拉米香腸，由以下質量份數的組分組成，凍豬4號肉60-70份、豬背膘20-25份、凍牛肉5-10份、茶多酚0.020-0.025份、葡萄籽提取物0.015-0.020份、甘草提取物0.015-0.020份、亞硝酸鈉0.01-0.02份、大蒜粉0.01-0.02份、食鹽2.5-3.0份、硝酸鉀0.008-0.012份、食用葡萄糖0.60-0.80份、黑胡椒粉0.04-0.05份、小茴香籽粉0.04-0.05份、意大利臘香腸香精0.20-0.25份、發酵劑0.02-0.03份。

進一步的，所述薩拉米香腸由以下質量份數的組分組成，凍豬4號肉60份、豬背膘20份、凍牛肉5份、茶多酚0.020份、葡萄籽提取物0.015份、甘草提取物0.015份、亞硝酸鈉0.01份、大蒜粉0.01份、食鹽2.5份、硝酸鉀0.008份、食用葡萄糖0.60份、黑胡椒粉0.04份、小茴香籽粉0.04份、意大利臘香腸香精0.20份、發酵劑0.02份。