[發(fā)明專利]一種薩拉米香腸及加工工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010708974.0
• 申請(qǐng)日: 2020-07-22
• 公開（公告）號(hào): CN111820379A
• 公開（公告）日: 2020-10-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐寶才;高菲;李聰;李新福;李沛軍;于海;郭潔
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 合肥工業(yè)大學(xué);揚(yáng)州大學(xué);江蘇雨潤肉食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/60
• 分類號(hào): A23L13/60;A23L13/40
• 代理公司: 常州佰業(yè)騰飛專利代理事務(wù)所(普通合伙) 32231
• 代理人: 楊靜文

1.一種薩拉米香腸，其特征在于：由以下質(zhì)量份數(shù)的組分組成，凍豬4號(hào)肉60-70份、豬背膘20-25份、凍牛肉5-10份、茶多酚0.020-0.025份、葡萄籽提取物0.015-0.020份、甘草提取物0.015-0.020份、亞硝酸鈉0.01-0.02份、大蒜粉0.01-0.02份、食鹽2.5-3.0份、硝酸鉀0.008-0.012份、食用葡萄糖0.60-0.80份、黑胡椒粉0.04-0.05份、小茴香籽粉0.04-0.05份、意大利臘香腸香精0.20-0.25份、發(fā)酵劑0.02-0.03份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的薩拉米香腸，其特征在于：由以下質(zhì)量份數(shù)的組分組成，凍豬4號(hào)肉60份、豬背膘20份、凍牛肉5份、茶多酚0.020份、葡萄籽提取物0.015份、甘草提取物0.015份、亞硝酸鈉0.01份、大蒜粉0.01份、食鹽2.5份、硝酸鉀0.008份、食用葡萄糖0.60份、黑胡椒粉0.04份、小茴香籽粉0.04份、意大利臘香腸香精0.20份、發(fā)酵劑0.02份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的薩拉米香腸，其特征在于：由以下質(zhì)量份數(shù)的組分組成，凍豬4號(hào)肉70份、豬背膘25份、凍牛肉10份、茶多酚0.025份、葡萄籽提取物0.020份、甘草提取物0.020份、亞硝酸鈉0.02份、大蒜粉0.02份、食鹽3.0份、硝酸鉀0.012份、食用葡萄糖0.80份、黑胡椒粉0.05份、小茴香籽粉0.05份、意大利臘香腸香精0.25份、發(fā)酵劑0.03份。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的薩拉米香腸，其特征在于：由以下質(zhì)量份數(shù)的組分組成，凍豬4號(hào)肉65份、豬背膘23份、凍牛肉8份、茶多酚0.023份、葡萄籽提取物0.018份、甘草提取物0.018份、亞硝酸鈉0.015份、大蒜粉0.015份、食鹽2.8份、硝酸鉀0.01份、食用葡萄糖0.7份、黑胡椒粉0.045份、小茴香籽粉0.045份、意大利臘香腸香精0.22份、發(fā)酵劑0.025份。

5.權(quán)利要求1-4任一所述薩拉米香腸的加工工藝，其特征在于：小塊豬肉牛肉和脂肪凍好，首先放小塊豬肉，牛肉斬拌，斬拌途中加配料，刮出至盆中，此時(shí)均勻撒活化的菌液跟香腸香精，將凍好的脂肪斬拌，斬拌途中加瘦肉至肥瘦均勻，后進(jìn)行灌裝；隨后將灌裝好的腸體轉(zhuǎn)移到恒溫箱中進(jìn)行發(fā)酵；

發(fā)酵24h后，蒸煮爐進(jìn)行蒸煮，之后進(jìn)行噴淋冷卻，冷卻結(jié)束后，將腸體繼續(xù)轉(zhuǎn)移置恒溫箱中，隔2-3d換一下香腸位置，直至成熟風(fēng)干。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述薩拉米香腸的加工工藝，其特征在于：所述灌裝的腸體，盡量不能有氣泡，需飽滿、緊密、有彈性。

7.根據(jù)權(quán)利要求5所述薩拉米香腸的加工工藝，其特征在于：發(fā)酵時(shí)，溫度設(shè)為33～35℃，濕度控制在90％～92％。

8.根據(jù)權(quán)利要求5所述薩拉米香腸的加工工藝，其特征在于：蒸煮的溫度65-68℃，時(shí)間為40min，使腸內(nèi)中心溫度達(dá)到65℃。

9.根據(jù)權(quán)利要求5所述薩拉米香腸的加工工藝，其特征在于：噴淋冷卻后的腸體在恒溫箱中的溫度設(shè)置為10-15℃，濕度70％～85％。

10.根據(jù)權(quán)利要求5所述薩拉米香腸的加工工藝，其特征在于：風(fēng)干時(shí)間為15d左右。