[發(fā)明專利]一種煙熏風(fēng)味魚的制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010704856.2
• 申請(qǐng)日: 2020-07-21
• 公開（公告）號(hào): CN111685288A
• 公開（公告）日: 2020-09-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 秦磊;黃旭輝;高婧譞;傅寶尚;祁立波;董秀萍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 大連工業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L17/00
• 分類號(hào): A23L17/00;A23B4/048;A23L5/20
• 代理公司: 大連格智知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 21238
• 代理人: 張蕊;劉琦

本發(fā)明提供了一種煙熏風(fēng)味魚的制作方法以魚為原料，取魚肉切片、煙熏液腌制、低溫熏制、真空包裝、熟化殺菌，得煙熏味鲅魚產(chǎn)品。本發(fā)明以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1886.127?2016作為參考篩選高質(zhì)量煙熏液，采用天然煙熏液進(jìn)行液熏，液熏過程中加入抗氧化劑，如竹葉提取物、姜黃素、茶多酚、迷迭香等，具有去腥保鮮功能。本發(fā)明采用的液熏工藝能夠有效避免傳統(tǒng)煙熏水產(chǎn)品中多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。本發(fā)明獲得的煙熏鲅魚產(chǎn)品有效保留了傳統(tǒng)煙熏鲅魚的風(fēng)味和口感，相似度高達(dá)90％以上。另外，本發(fā)明方法工藝簡(jiǎn)單、制作方便，且對(duì)鲅魚營(yíng)養(yǎng)成分破壞小，有效保留了鲅魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，口感鮮美、肉質(zhì)細(xì)膩，極具傳統(tǒng)特色和營(yíng)養(yǎng)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種營(yíng)養(yǎng)健康安全且簡(jiǎn)單易做的煙熏風(fēng)味魚產(chǎn)品的制作方法。

背景技術(shù)

中國(guó)的飲食文化和食品加工技術(shù)歷史悠久，不同的傳統(tǒng)食品獨(dú)具特色，備受消費(fèi)者的喜愛。隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展，如何利用現(xiàn)有的技術(shù)水平將中華傳統(tǒng)食品加工轉(zhuǎn)化到現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)當(dāng)中，形成安全、健康、營(yíng)養(yǎng)且保真性高的傳統(tǒng)食品，是我國(guó)現(xiàn)代食品加工研究的重要方向。而煙熏產(chǎn)品，尤其煙熏魚，其獨(dú)特的煙熏風(fēng)味和口感，還留有水產(chǎn)品獨(dú)特的鮮美，備受消費(fèi)者推崇。

傳統(tǒng)煙熏魚(《淡水魚煙熏制品的加工工藝研究》，王興禮)的制作過程中產(chǎn)生的危害物質(zhì)主要是由于高溫?zé)熝瑢?dǎo)致蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等物質(zhì)降解聚合以及煙氣中自身存在的有害物質(zhì)等造成。因此，選擇低溫?zé)熝约敖?jīng)過凈化后的煙熏液進(jìn)行熏制能夠有效減少有害物的產(chǎn)生。但是，低溫下煙熏液較難形成高效的煙霧狀，煙霧的傳質(zhì)效率較低，需要更長(zhǎng)的煙熏時(shí)間。如何提升煙熏工藝時(shí)煙熏液與魚的接觸效率，改進(jìn)煙熏工藝，提高煙熏品質(zhì)，對(duì)于煙熏魚產(chǎn)品的升級(jí)與工業(yè)化加工具體重要意義。同時(shí)，煙熏過程形成的煙氣不僅包含了風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)也存在許多有害物質(zhì)，如何優(yōu)化加工工藝?yán)玫蜏匾貉瑴p少有害物產(chǎn)生同時(shí)保留下煙熏風(fēng)味特征仍需研究。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于，開發(fā)一種營(yíng)養(yǎng)健康、安全且簡(jiǎn)單易做的煙熏風(fēng)味魚產(chǎn)品，通過將低溫?zé)熝熝阂貉约翱寡趸瘎┑挠袡C(jī)結(jié)合，抑制煙熏過程中魚魚肉中致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，有效保留魚的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)中華傳統(tǒng)煙熏魚的現(xiàn)代化加工。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種煙熏風(fēng)味魚的制作方法，包括如下步驟：

S1、魚前處理：將新鮮原料魚洗凈、取魚肉切成魚片；

S2、腌制：按重量比100:1～10:1取煙熏液和抗氧化劑混合，得腌制液；將步驟S1所述魚片浸泡在腌制液中，得腌制魚片；其中，所述煙熏液為煙熏香味料，是水溶性煙熏液，酸含量＜8％，酚含量＜2mg/mL，羰基化合物含量＜3mg/mL，重金屬含量＜4mg/kg，總砷含量＜3mg/kg；所述抗氧化劑為竹葉提取物、姜黃素、茶多酚、迷迭香中的一種或多種；

S3、低溫熏制：取步驟S2所述腌制魚片置于熏制裝置、10～60℃熏制，得熏制魚片；

S4、真空包裝：將步驟S3所述熏制魚片真空包裝，得半成品；

S5、熟化滅菌：將步驟S4所述半成品加熱滅菌，得煙熏風(fēng)味魚產(chǎn)品。

優(yōu)選方式下，所述煙熏風(fēng)味魚的制作方法，包括步驟：

S1、魚前處理：將新鮮原料魚洗凈、宰殺除內(nèi)臟、去頭去尾、去皮去骨，取魚肉切成魚片；

S2、腌制：按重量比100:1～10:1取煙熏液和抗氧化劑混合，得腌制液；將步驟S1所述魚片置于腌制液中，1～10℃、浸泡10～20min，得腌制魚片；其中，所述煙熏液為煙熏香味料，所述抗氧化劑為竹葉提取物、姜黃素、茶多酚、迷迭香中的一種或多種；

S3、低溫熏制：取步驟S2所述腌制魚片置于10～60℃、風(fēng)量1L/s～10L/s熏制10～360min，得熏制魚片；