[發(fā)明專利]一種煙熏風(fēng)味魚的制作方法在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 202010704856.2 | 申請(qǐng)日： | 2020-07-21 |
| 公開（公告）號(hào)： | CN111685288A | 公開（公告）日： | 2020-09-22 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 秦磊;黃旭輝;高婧譞;傅寶尚;祁立波;董秀萍 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 大連工業(yè)大學(xué) |
| 主分類號(hào)： | A23L17/00 | 分類號(hào)： | A23L17/00;A23B4/048;A23L5/20 |
| 代理公司： | 大連格智知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 21238 | 代理人： | 張蕊;劉琦 |
| 地址： | 116034 遼寧省大*** | 國省代碼： | 遼寧;21 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 煙熏 風(fēng)味 制作方法 | ||
1.一種煙熏風(fēng)味魚的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：
S1、魚前處理：將原料魚取魚肉，切成魚片；
S2、腌制：按重量比100:1～10:1取煙熏液和抗氧化劑混合，得腌制液；將步驟S1所述魚片浸泡在腌制液中，得腌制魚片；其中，所述煙熏液為水溶性煙熏液，酸含量＜8％，酚含量＜2mg/mL，羰基化合物含量＜3mg/mL，重金屬含量＜4mg/kg，總砷含量＜3mg/kg；所述抗氧化劑為竹葉提取物、姜黃素、茶多酚、迷迭香中的一種或多種；
S3、低溫熏制：取步驟S2所述腌制魚片在10～60℃熏制，得熏制魚片；
S4、真空包裝：將步驟S3所述熏制魚片真空包裝，得半成品；
S5、熟化滅菌：將步驟S4所述半成品加熱滅菌，得煙熏風(fēng)味魚產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述煙熏風(fēng)味魚的制作方法，其特征在于，包括步驟：
S1、魚前處理：將原料魚洗凈、宰殺除內(nèi)臟、去頭去尾、去皮去骨，取魚肉切成魚片；
S2、腌制：按重量比100:1～10:1取煙熏液和抗氧化劑混合，得腌制液；將步驟S1所述魚片置于腌制液中，1～10℃、浸泡10～20min，得腌制魚片；其中，所述煙熏液為煙熏香味料，為水溶性煙熏液，酸含量＜8％、酚含量＜2mg/mL、羰基化合物含量＜3mg/mL、重金屬含量＜4mg/kg、總砷含量＜3mg/kg；所述抗氧化劑為竹葉提取物、姜黃素、茶多酚、迷迭香中的一種或多種；
S3、低溫熏制：取步驟S2所述腌制魚片置于10～60℃、風(fēng)量1L/s～10L/s熏制10～360min，得熏制魚片；
S4、真空包裝：將步驟S3所述熏制魚片裝至真空袋中，真空壓力為-70kpa、封口時(shí)間15s進(jìn)行真空包裝，得半成品；
S5、熟化滅菌：將步驟S4所述半成品置于蒸汽壓力1～1.5MPa、溫度115～121℃、加熱3～10min，得煙熏風(fēng)味魚產(chǎn)品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述煙熏風(fēng)味魚的制作方法，其特征在于，步驟S1所述原料魚為鲅魚或三文魚。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述煙熏風(fēng)味魚的制作方法，其特征在于，步驟S1所述魚片尺寸為：厚度3～8mm，長6～15cm，寬3～10cm。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述煙熏風(fēng)味魚的制作方法，其特征在于，步驟S2所述腌制液和魚片的體積重量比為10:1～1:1L/Kg。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述煙熏風(fēng)味魚的制作方法，其特征在于，步驟S4所述真空包袋為復(fù)合薄膜真空包裝蒸煮袋或鋁制真空包裝蒸煮袋。
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