[發(fā)明專利]一種葉芥菜低鹽陶壇泡制加工工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010703357.1
• 申請(qǐng)日: 2020-07-18
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111631369A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-09-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鐘鼎良;劉星辰;劉興旭;肖云川;劉易
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川民福記食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L19/20
• 分類(lèi)號(hào): A23L19/20
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 王悅;何淵

1.一種葉芥菜低鹽陶壇泡制加工工藝，包括：

（1）陶壇準(zhǔn)備：陶壇清洗、消毒后，加入60 wt%發(fā)酵母液；

（2）輔料入壇養(yǎng)母液：向壇內(nèi)加入輔料，并使發(fā)酵母液沒(méi)過(guò)輔料，淡鹽水封住壇檐口，自然發(fā)酵，得母水；

（3）葉芥菜入壇：先將母水抽至干凈桶中暫存，隨后加入陶壇容積30%的葉芥菜，每鋪一層菜，撒一層鹽，直到菜裝滿；

（4）回灌母水：將暫存母水再次加入壇內(nèi)，用竹片將物料卡住使母水完全淹沒(méi)物料，淡鹽水封住壇檐口，自然發(fā)酵；

（5）翻壇：泡制數(shù)天后，開(kāi)蓋取出竹片，并將上下物料翻轉(zhuǎn)，使母水與物料再次混合均勻；

（6）封壇：再用竹片將物料卡住使母水完全淹沒(méi)物料，淡鹽水封住壇檐口，自然發(fā)酵；

（7）出壇：葉芥菜發(fā)酵完成后，測(cè)得鹽度3.5-4.0%，總酸0.6-1.0%，亞硝酸鹽含量0.9-1.3%，即得成品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其中：

步驟（1）所述陶壇消毒包括：干凈陶壇中加滿浸泡液浸泡，吸凈積水后，再用自來(lái)水沖洗內(nèi)壁，再次吸凈積水，最后用酒精均勻噴灑內(nèi)壁。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的工藝 ，其中：

所述浸泡液由濃度為4.5%鹽水和60°江津白酒混合制成，所述江津白酒使用量為壇子容積0.25%，余量為鹽水；所述浸泡時(shí)間為72小時(shí)。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其中：

步驟（1）所述發(fā)酵母液由如下工藝制得：

①按質(zhì)量百分比稱取泡紅椒發(fā)酵液10-15wt%、泡小米椒發(fā)酵液10-15wt%、原料發(fā)酵液10-15wt%、鮮姜汁0.5-1.5wt%、香料液0.5-1.5wt%和凈水，放入發(fā)酵罐內(nèi)充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆蛎芊獗４妫玫降谝话l(fā)酵液；

②鹽度調(diào)節(jié)：向第一發(fā)酵液內(nèi)加入食鹽，使第一發(fā)酵液的鹽度為3.7%-4.2%，得第二發(fā)酵液；

③添加糖原：向第二發(fā)酵液內(nèi)加入糖原，即得發(fā)酵母液。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的工藝，其中：

步驟③所述糖原占第二發(fā)酵液總重量的0.01-1.0wt%。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其中：

步驟（2）所述輔料包括但不限于鮮芹菜、鮮大蒜、鮮姜片、鮮檸檬片、鮮大蔥節(jié)、鮮洋蔥片；所述淡鹽水濃度為1-2%，隔絕空氣自然發(fā)酵3-5天。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其中：

步驟（5）所述發(fā)酵數(shù)天為夏季4天，冬季6天。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其中：

步驟（7）所述發(fā)酵時(shí)間為20-25天，發(fā)酵溫度16-20℃，相對(duì)濕度70-80%。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其中：

步驟（7）中的發(fā)酵液循環(huán)用于步驟（3）~（7），進(jìn)行第N次葉芥菜泡菜的制備。

10.一種根據(jù)步驟1~9所述任一生產(chǎn)工藝制得的葉芥菜泡菜，其中：

葉芥菜泡菜鹽度3.5-4.0%，總酸0.6-1.0%，亞硝酸鹽含量0.9-1.3%。