[發(fā)明專利]一種葉芥菜低鹽陶壇泡制加工工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010703357.1
• 申請日: 2020-07-18
• 公開（公告）號: CN111631369A
• 公開（公告）日: 2020-09-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 鐘鼎良;劉星辰;劉興旭;肖云川;劉易
• 申請（專利權(quán)）人: 四川民福記食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 王悅;何淵

本發(fā)明公開了一種葉芥菜低鹽陶壇泡制加工工藝，陶壇消毒后，加入60 wt%發(fā)酵母液；再加入輔料，并使發(fā)酵母液沒過輔料，隔絕空氣自然發(fā)酵，制成母水；先將母水抽至干凈桶中暫存，向陶壇中加入容積30%的葉芥菜，每鋪一層菜，撒一層鹽，直到菜裝滿，回灌母水，用竹片將物料卡住使母水完全淹沒物料，隔絕空氣自然發(fā)酵，泡制數(shù)天后，將上下物料翻轉(zhuǎn)，使母水與物料再次混合均勻，急需隔絕空氣自然發(fā)酵至成熟，即得成品。采用本發(fā)明制得的泡菜鹽度3.5?4.0%，總酸0.6?1.0%，亞硝酸鹽含量0.9?1.3%，能良好地保持原料固有以及發(fā)酵后的風味口感和色澤，降低亞硝酸鹽含量，解決了傳統(tǒng)泡制工藝導(dǎo)致的產(chǎn)品品質(zhì)不統(tǒng)一、不便于批量生產(chǎn)制作的缺陷。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說，涉及一種一種葉芥菜低鹽陶壇泡制加工工藝以及采用該生產(chǎn)工藝制得的葉芥菜泡菜。

背景技術(shù)

泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為醬腌菜的一種。泡菜制作容易、成本低廉、營養(yǎng)衛(wèi)生、風味可口、利于貯存。泡菜的主要原料是各種營養(yǎng)豐富的新鮮蔬菜，其膳食纖維、水分、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)（鈣、鐵、磷等）等物質(zhì)含量豐富，能滿足人體需要。泡菜富含乳酸，一般為4.00~8.00g/kg，咸酸適度，味美而嫩脆，能增進食欲，幫助消化，具有一定的保健功效。據(jù)試驗報道，多種病原菌在泡菜中不能發(fā)育，例如痢疾菌在泡菜中經(jīng)3~6h，霍亂菌1~2h均能被殺滅。中醫(yī)也證明泡菜具有健胃制痢之功效。新鮮蔬菜上所附的蛔蟲卵，在密封的泡菜壇內(nèi)也會因缺氧窒息死亡，因此，泡菜是一種既有營養(yǎng)又衛(wèi)生的蔬菜加工品。

在我國大部分地區(qū)，特別是四川均有自制泡菜的習慣。對于泡菜的加工技術(shù)，在保證泡菜營養(yǎng)及衛(wèi)生的基礎(chǔ)上，進一步加工出美味可口且具有保健功能的鮮泡菜是泡菜加工技術(shù)發(fā)展的一個重要方向。以葉芥菜為原料，用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝泡制酸菜，是四川家庭，家家都會制作的常備四川泡菜之一，其特點：“嫩脆、酸爽，咸、酸適中，色澤鮮活、較好的保持原料原有的組織狀態(tài)”，制作酸菜魚，比工廠大池發(fā)酵酸菜，有較為突出的優(yōu)勢，是餐館制作酸菜魚最佳的原料；目前，隨著連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展，具有川味特色的酸菜魚連鎖店也隨之迅猛的發(fā)展起來，對葉芥菜傳統(tǒng)發(fā)酵的酸菜需求量市場需求量很大。

由此可見，葉芥菜在市場中的需求量還是極大的。如何實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)是目前行業(yè)內(nèi)急需解決的問題。但是想要實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)葉芥菜泡菜還存在如下問題：首先，葉芥菜泡制工藝偏傳統(tǒng)，需要隨用隨取，隨時又在加菜，無法保證批量供應(yīng)，產(chǎn)品泡制時間隨意，不能保證批量供應(yīng)。第二，傳統(tǒng)泡制制作的過程中，沒有工藝要求，沒有添加配料的標準；沒有發(fā)酵時間，溫度、濕度的控制；產(chǎn)品沒有指標控制，所以傳統(tǒng)泡制制作的酸菜，不同家庭、不同批次、不同發(fā)酵時間、不同的氣溫等，口味差異很多大，產(chǎn)品無法滿足現(xiàn)狀標準化連鎖餐飲的要求。這就導(dǎo)致了葉芥菜產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)品口味不一致，產(chǎn)品指標無法控制。

基于上述分析，一種可量產(chǎn)且低鹽低酸（鹽度3.5-4.0%和總酸指標0.6-1.0%）、亞硝酸鹽含量低（常態(tài)0.9-1.3%）的葉芥菜泡菜的工業(yè)化生產(chǎn)工藝是目前行業(yè)內(nèi)急需的。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于上述不足，本發(fā)明提供了一種可量產(chǎn)且低鹽低酸（鹽度3.5-4.0%和總酸指標0.6-1.0%）、亞硝酸鹽含量低（常態(tài)0.9-1.3%）的葉芥菜泡菜的工業(yè)化生產(chǎn)工藝。采用該工藝制得葉芥菜泡菜解決了傳統(tǒng)工藝制得的泡菜在使用時需要進行二次脫鹽脫酸處理的缺陷。

本發(fā)明是通過如下手段實現(xiàn)的：

一種葉芥菜低鹽陶壇泡制加工工藝，包括：

（1）陶壇準備：陶壇清洗、消毒后，加入60 wt%發(fā)酵母液；

（2）輔料入壇養(yǎng)母液：向壇內(nèi)加入輔料，并使發(fā)酵母液沒過輔料，蓋上壇蓋，淡鹽水封住壇檐口，隔絕空氣自然發(fā)酵，得母水；

（3）葉芥菜入壇：將陶壇中的母水抽至干凈桶中暫存，隨后加入陶壇容積的30%的葉芥菜，每鋪一層菜，撒一層鹽，直到菜裝滿；