[發明專利]一種鑒定不同口味小龍蝦滋味和風味的方法

在審

• 申請號: 202010694862.4
• 申請日: 2020-07-18
• 公開（公告）號: CN111812257A
• 公開（公告）日: 2020-10-23
• 發明（設計）人: 沙小梅;涂宗財;章彬彬;李鑫;張路正
• 申請（專利權）人: 江西師范大學
• 主分類號: G01N30/06
• 分類號: G01N30/06;G01N30/88
• 代理公司: 南昌佳誠專利事務所 36117
• 代理人: 閔蓉

本發明公開了一種鑒定不同口味小龍蝦滋味和風味的方法，其步驟為：1.以新鮮小龍蝦為原料，分別制作清蒸小龍蝦、麻辣味小龍蝦、蒜香味小龍蝦；2.采用電子舌鑒別清蒸小龍蝦、麻辣味小龍蝦、蒜香味小龍蝦的滋味，找到三種小龍蝦的特征性滋味成分；3.采用電子鼻和GC?IMS鑒別清蒸小龍蝦、麻辣味小龍蝦、蒜香味小龍蝦的風味，找到三種小龍蝦的特征性風味成分；4.綜合電子舌、電子鼻和GC?IMS結果，確定清蒸小龍蝦、麻辣味小龍蝦、蒜香味小龍蝦的特征性滋味和風味，用于區別三種小龍蝦。本發明實現了不同口味小龍蝦的智能化自動檢測，以確定小龍蝦的風味屬于何種烹飪方式獲得，風味品質是否合格，適用于小龍蝦類食品的大規模生產中進行品質鑒別。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種鑒定不同口味小龍蝦滋味和風味的方法。

背景技術

小龍蝦也稱克氏原螯蝦、紅螯蝦和淡水小龍蝦，因其雜食性、生長速度快、適應能力強，近年來在中國已經成為重要淡水經濟養殖品種；小龍蝦體內的蛋白質含量很高，且肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物；蝦肉內還富含鎂、鋅、碘、硒等，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗塞；小龍蝦含有蝦青素，蝦青素是一種很強的抗氧化劑。

小龍蝦通常的風味包括清蒸風味、麻辣風味、蒜香風味等多種，目前主要是通過人的感官評價來區分小龍蝦的風味及口感優劣，不利于小龍蝦類食品的大規模生產和檢測。

發明內容

本發明提供了一種鑒定不同口味小龍蝦滋味和風味的方法，其步驟為：

1. 以新鮮小龍蝦為原料，分別制作清蒸小龍蝦、麻辣味小龍蝦、蒜香味小龍蝦；

2. 采用電子舌鑒別清蒸小龍蝦、麻辣味小龍蝦、蒜香味小龍蝦的滋味，找到三種小龍蝦的特征性滋味成分；

3. 采用電子鼻和GC-IMS鑒別清蒸小龍蝦、麻辣味小龍蝦、蒜香味小龍蝦的風味，找到三種小龍蝦的特征性風味成分；

4. 綜合電子舌、電子鼻和GC-IMS結果，確定清蒸小龍蝦、麻辣味小龍蝦、蒜香味小龍蝦的特征性滋味和風味，用于區別三種小龍蝦，制作不同小龍蝦口味食品。

進一步地，采用電子舌鑒別之前，先向待鑒別的所述清蒸小龍蝦、麻辣味小龍蝦或蒜香味小龍蝦中加入琥珀酸和甘氨酸，在將待鑒別的所述清蒸小龍蝦、麻辣味小龍蝦或蒜香味小龍蝦攪拌均勻，加熱至60±10℃恒溫10～20min，恒溫結束后在進行電子舌鑒別。

進一步地，所述琥珀酸和甘氨酸加入質量/待鑒別物質量分別為：琥珀酸2～4g/100g，甘氨酸0.6～1.8 g/100g。

進一步地，所述電子舌為Smart tough電子舌檢測器。

進一步地，所述電子鼻為Alpha Fox4000電子鼻檢測器。

本發明的有益效果在于：

1、本發明實現了不同口味小龍蝦的智能化自動檢測，以確定小龍蝦的風味屬于何種烹飪方式獲得，風味品質是否合格，適用于小龍蝦類食品的大規模生產中進行品質鑒別；

2、優化鑒別工藝，基于機械電子檢測設備的誤差性，通過強化待鑒別小龍蝦的風味特性，使得鑒定結論在實際風味特性的基礎上有所修正，填補了機械電子檢測的誤差性，鑒定結果更加符合小龍蝦的實際風味。

具體實施方式

下面結合實施例進行詳細的說明：

實施例1

一種鑒定不同口味小龍蝦滋味和風味的方法，包含如下步驟：

1. 以新鮮小龍蝦為原料，分別制作清蒸小龍蝦、麻辣味小龍蝦、蒜香味小龍蝦；