[發明專利]一種冰激凌油脂及其制備方法和應用

有效

• 申請號: 202010693675.4
• 申請日: 2020-07-17
• 公開（公告）號: CN111903829B
• 公開（公告）日: 2022-06-28
• 發明（設計）人: 王永華;岳海鵬;楊博;王衛飛;藍東明;羅日明
• 申請（專利權）人: 華南理工大學;廣州永華特醫營養科技有限公司
• 主分類號: A23G9/32
• 分類號: A23G9/32;A23G9/40;A23G9/34;A23G9/36;A23D9/00;A23D9/007;C12P7/6454
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 宮愛鵬

本發明公開了一種冰激凌油脂及其制備方法和應用，以質量分數計，所述油脂含有甘油二酯90％以上，余量為甘油三酯和/單甘酯；所述甘油二酯的構成：脂肪酸中碳原子數為16以上的脂肪酸含量為90％～97％，脂肪酸中不飽和脂肪酸的含量合計為50％以上。所述油脂用于制備冰激凌，可有效提升冰激凌的口溶性及穩定性，提高冰激凌的感官特性、冷凍貯藏性和營養價值。通過將18度棕櫚油加工生成甘油二酯油脂組合物代替添加入冰激凌中的油脂，不僅提升了冰激凌的口感與營養，而且人體食用后也可以有效抑制攝入脂肪的積累，減輕了人體負擔，滿足了消費者的需要。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，涉及一種冰激凌油脂及其制備方法和應用。

背景技術

油酯是一種重要的身體必須的營養素和供能物質，同時也是一種重要的提供食物香味，促進人體食欲的物質。冰激凌是一種深受廣大消費者喜愛的休閑食品，同時也含有很多能量，但食用不當易導致肥胖進而引發各種身體疾病。

現如今市場上售賣的冰激凌多以奶油作為主要原料，而奶油又分為植物奶油(含反式脂肪酸)和動物奶油(膽固醇含量高)，但相同的是，它們的主要組成物質均為甘油三酯。在冰激淋中加入甘油三酯雖然提升了冰激凌的感官性質和營養價值，但同時也易引起人體肥胖以及心臟問題，且這類冰激凌的熔點較低，熔融特性還需要進一步的改善。因此，選用近些年發現的18度棕櫚油甘油二酯作為甘油三酯的代替物制作新型冰激凌產品，改善冰激凌各方面的性質。

發明內容

本發明的目的通過以下技術方案實現：

一種冰激凌油脂，以質量分數計，含有甘油二酯90％以上，余量為甘油三酯和/或單甘酯；所述甘油二酯的構成：脂肪酸中碳原子數為16以上的脂肪酸含量為90％～97％，脂肪酸中不飽和脂肪酸的含量合計為50％以上。

優選地，通過酶法水解18度棕櫚油得到碳原子數16以上的脂肪酸，再與甘油進行酶法酯化反應制備成18度棕櫚油甘油二酯，通過分子蒸餾得到的熔點32℃～38℃的油脂。

優選地，所述酶法水解的脂肪酶是來源于南極假絲酵母B的固定化脂肪酶CALB，來源于Thermomyces lanuginosus的固定化脂肪酶TL 100L的一種或兩種的混合物；所述酶法酯化的脂肪酶可以是來源于Rhizomucor miehei的固定化脂肪酶RMIM，來源于Candidaantarctica的固定化脂肪酶Novozyme 435的一種或兩種的混合物。

本發明通過分子蒸餾的分提從而提高甘油二酯的濃度與油脂的熔點。優選地，所述分子蒸餾的條件為蒸發溫度為150±20℃，真空壓力為10±5Pa。

一種冰激凌，包含上述油脂，所述油脂的添加量為整個冰激凌總質量的3％～12％。

優選地，所述冰激凌用下述重量百分比的配料制成：脫脂奶粉10％～18％，蔗糖10％～15％，油脂3％～12％，羧甲基纖維素1％～3％，瓜爾豆膠1％～3％，卡拉膠1％～3％，水55％～65％。

甘油二酯(Diacylglycerol,簡稱DAG)同時是一種近年來被發現擁有優良性能的功能性油脂，它不僅可以預防心血管疾病，食用后還可以降低脂肪的積累，因此將冰激凌中添加的油脂替換成甘油二酯的油脂組合物將大大提高冰激凌的食用安全性與健康性。

18°棕櫚油經過特定工藝的水解、酯化、分子蒸餾得到的甘油二酯油脂組合物，其熔點可達到32℃以上，38℃以下，將其添加進冷凍食品可以有效提升食品的冷凍貯藏性與感官品質，在人體中可有效抑制脂肪的堆積，預防心腦血管疾病的發生。

與現有技術相比，本發明具有以下有益效果：

(1)此油脂組合物可有效提升冰激凌的口溶性及穩定性，提高冰激凌的感官特性、冷凍貯藏性和營養價值。