[發明專利]一種用于改良全麥油條品質的低溫擠壓改性馬鈴薯淀粉及其制備方法和應用

在審

• 申請號: 202010690871.6
• 申請日: 2020-07-17
• 公開（公告）號: CN111685309A
• 公開（公告）日: 2020-09-22
• 發明（設計）人: 湯曉智;王佳玉;吳迪
• 申請（專利權）人: 南京財經大學
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23P30/34;A21D2/18;A21D2/36
• 代理公司: 北京高沃律師事務所 11569
• 代理人: 瞿曉晶

本發明涉及食品技術領域，特別是涉及一種用于改良全麥油條品質的低溫擠壓改性馬鈴薯淀粉及其制備方法和應用。本發明提供了一種用于改良全麥油條品質的低溫擠壓改性馬鈴薯淀粉的制備方法，包括以下步驟：將馬鈴薯淀粉進行低溫擠壓改性，得到低溫擠壓改性馬鈴薯淀粉。本發明通過物理改性方法獲得低溫擠壓改性馬鈴薯淀粉，并應用于全麥油條的品質改良，產品具有良好的食用品質，且大幅降低化學試劑用量，成本低廉，食用安全。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，特別是涉及一種用于改良全麥油條品質的低溫擠壓改性馬鈴薯淀粉及其制備方法和應用。

背景技術

油條是由面粉、水、鹽和膨松劑經過揉面、餳面、成形和油炸等工序制成的，是人們非常喜歡的早餐產品。但長期食用精制小麥制品及油炸食品會增加人體負擔，繼而引發高血脂、心臟病等多種慢性疾病。與精制小麥制品相比，全麥粉包含胚乳、麩皮與胚芽，富含膳食纖維和各種微量元素，屬于全谷物食品范疇。

麩皮和胚芽的存在降低了全麥油條的食用品質，阻礙了消費者對于全谷物食品的接受度。現階段人們經常在全麥面粉中添加谷朊粉、α-淀粉酶、木聚酶等物質，達到提高全麥油條品質的效果。例如中國專利CN201610945835.3中添加谷朊粉、α-淀粉酶、木聚酶等物質，促進全麥粉面團中的面筋網絡形成，并有助于油炸過程中的產氣和持氣能力，制得的全麥粉油條在比容和質構上都能達到消費者要求，進而獲得了食用品質大幅提升的全麥油條制品；但食品添加劑的加入大大提升了全麥油條的成本。再如中國專利CN201810707888.0在制備油條過程中，添加碳酸氫鈉、六偏磷酸鈉、δ-葡萄糖酸內酯、硬脂酰乳酸鈉、硫酸鈣等化學物質，達到了改善速凍油條的外觀和口感的效果，由于在制備油條過程中加入較大量化學物質，并不符合當今綠色健康的消費理念。

發明內容

有鑒于此，本發明提供了一種用于改良全麥油條品質的低溫擠壓改性馬鈴薯淀粉及其制備方法和應用，本發明提供的低溫擠壓改性淀粉有效改善全麥油條的食用品質，價格低廉、食用安全，符合綠色健康的消費觀念。

為了實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

本發明提供了一種用于改良全麥油條品質的低溫擠壓改性馬鈴薯淀粉的制備方法，包括以下步驟：將馬鈴薯淀粉進行低溫擠壓改性，得到低溫擠壓改性馬鈴薯淀粉。

優選的，所述低溫擠壓改性在雙螺桿擠壓機進行，所述低溫擠壓改性的擠壓溫度為60～120℃；所述雙螺桿擠壓機的轉速為60～120r/min；在所述低溫擠壓改性的過程中物料水分含量為20～60wt.％。

優選的，所述低溫擠壓改性后還包括依次進行干燥、磨碎。

優選的，所述干燥所得低溫擠壓改性馬鈴薯淀粉含水量為＜14wt.％；所述粉粹所得低溫擠壓改性馬鈴薯淀粉的粒徑為≤60目。

本發明提供了上述技術方案任一項所述制備方法制備得到低溫擠壓改性馬鈴薯淀粉。

本發明還提供了上述技術方案在低溫擠壓改性淀粉在全麥油條中的應用。

優選的，所述全麥油條，包括以下制備原料：無鋁復配油條膨松劑、鹽、水和混合粉；所述混合粉包括上述技術方案所述低溫擠壓改性馬鈴薯淀粉和全麥粉；所述低溫擠壓改性馬鈴薯淀粉的質量為混合粉總質量的2～10wt.％。

優選的，所述全麥油條包括以下質量份的制備原料：無鋁復配油條膨松劑1.74份、鹽0.81份和水39.45份和混合粉58份。

本發明提供了一種用于改良全麥油條品質的低溫擠壓改性馬鈴薯淀粉的制備方法，包括以下步驟：將馬鈴薯淀粉進行低溫擠壓改性，得到低溫擠壓改性馬鈴薯淀粉。本發明采用物理的方式得到低溫擠壓改性的馬鈴薯淀粉，且大幅降低化學試劑用量，具有食用安全性的優勢。