[發明專利]一種風味強化的臭鱖魚快速發酵方法

在審

• 申請號: 202010675903.5
• 申請日: 2020-07-14
• 公開（公告）號: CN111743107A
• 公開（公告）日: 2020-10-09
• 發明（設計）人: 胡國訓;胡灣灣
• 申請（專利權）人: 黃山市胡興堂桃花流水食品有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/20;A23L5/30
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

本發明提供了一種風味強化的臭鱖魚快速發酵方法，采用過濾、膜濃縮處理臭鱖魚工業化生產的副產物?腌制液，得到截留液；將鱖魚魚鱗經過膠體研磨、高壓脈沖電場殺菌處理后，與截留液、食鹽混合，靜置發酵得到快速發酵漿料；然后，添加快速發酵漿料腌制生產臭鱖魚。該方法相對于普通臭鱖魚腌制方法，發酵時間減少了25?50%；同時，快速發酵漿料強化了臭鱖魚的風味，使其風味更加純正、濃郁。

技術領域

本發明屬于水產品加工技術領域，涉及一種風味強化的臭鱖魚快速發酵方法。

背景技術

鱖魚為肉食性淡水魚類，以魚類和其他水生動物為食。鱖魚肉質細嫩，肉味鮮美，刺少肉多，營養豐富（每100克魚肉中含蛋白質19克、脂防0.82克、鉀370毫克、磷230毫克、鈣206毫克）。同時，鱖魚肉性平、味甘，有補氣血、益牌胃等功能。

臭鱖魚，又稱臭桂魚、徽州臭鱖、腌鮮鱖魚、腌鮮鱖魚，因其放入木桶里腌存，也名桶魚；是徽菜的代表菜肴，流行于古徽州地區。在安徽省徽州地區（今黃山市一帶），在徽州本地土話中“臭”有腌鮮的意思。傳統的臭鱖魚制作，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天后。臭鱖魚經過腌制和發酵后，會形成醇類、酸類、芳香類、含硫化合物等多種風味物質，這些風味物質的形成，造就了臭鱖魚聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口的特點。臭鱖魚風味的形成，是其制作成功的重要標志。

隨著市場的發展和技術的進步，臭鱖魚的傳統手工腌制，逐漸被工業化生產取代。對于臭鱖魚的工業化生產，發酵速度的快慢，直接影響著生產效率和經濟效益。目前，臭鱖魚工業化生產中，副產物-腌制液，大都丟棄，既浪費了資源，又造成了環境治理的壓力。

發明內容

本發明的目的在于提供一種風味強化的臭鱖魚快速發酵方法。

為實現上述目的及其他相關目的，本發明提供的技術方案是：一種風味強化的臭鱖魚快速發酵方法，包括下列步驟：

步驟1：將宰殺或解凍后的鱖魚，去鱗、去鰓、去內臟、清洗去血污，然后掛起瀝去表面水分，得到鮮魚胴體，備用；同時，收集魚鱗，備用；

步驟2：將步驟1收集的魚鱗清洗干凈，然后采用膠體磨研磨至細度10-50μm，得到魚鱗漿料，接著將魚鱗漿料采用高壓脈沖電場殺菌，殺菌工藝條件為：電場強度45-55kV/cm、脈沖頻率3.5-4.5KHz、處理時間5-10min；

步驟3：將臭鱖魚腌制液經過60-100目濾網過濾收集濾液，然后將濾液采用超濾膜濃縮處理，超濾膜孔徑50-100nm、操作壓力差0.5-1.0MPa，收集截留液，暫存在0-15℃低溫環境中，備用；

步驟4：將中高壓脈沖電場殺菌后的魚鱗漿料、截留液和食鹽，按質量比70-80:15-25:5-7混合，攪拌均勻后在溫度20-25℃環境中，靜置發酵36-60h，即得到快速發酵漿料；

步驟5：在鮮魚胴體的表面和腹部內側，先后均勻涂抹食鹽和快速發酵漿料，然后將涂抹處理后的魚胴體逐層、齊整的放置在木桶里，放3-5層魚，壓上蓋板，在溫度20-25℃環境中，靜置發酵3-5d。

步驟6：將鱖魚從腌制桶中取出，使用純化水沖洗干凈，瀝干表面水分，逐條裝入包裝袋中進行真空包裝，即得到臭鱖魚產品。

優選的技術方案為：所述臭鱖魚腌制液為采用木桶腌制鱖魚，經過室溫5-7d發酵，取出臭鱖魚后，木桶中殘留的液體。

優選的技術方案為：食鹽的用量為鮮魚胴體質量的4-6%；快速發酵漿料的用量為鮮魚胴體質量的2.5-5.0%。

由于上述技術方案運用，本發明與現有技術相比具有的優點是：

1、本發明將腌制液經過過濾、膜濃縮，制得截留液，用于臭鱖魚的再次腌制，加速腌制速度。