[發(fā)明專利]一種風(fēng)味強(qiáng)化的臭鱖魚快速發(fā)酵方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010675903.5
• 申請(qǐng)日: 2020-07-14
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111743107A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-10-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 胡國(guó)訓(xùn);胡灣灣
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 黃山市胡興堂桃花流水食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L17/00
• 分類號(hào): A23L17/00;A23L5/20;A23L5/30
• 代理公司: 蘇州翔遠(yuǎn)專利代理事務(wù)所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

1.一種風(fēng)味強(qiáng)化的臭鱖魚快速發(fā)酵方法，其特征在于：包括下列步驟：

步驟1：將宰殺或解凍后的鱖魚，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟、清洗去血污，然后掛起瀝去表面水分，得到鮮魚胴體，備用；同時(shí)，收集魚鱗，備用；

步驟2：將步驟1收集的魚鱗清洗干凈，然后采用膠體磨研磨至細(xì)度10-50μm，得到魚鱗漿料，接著將魚鱗漿料采用高壓脈沖電場(chǎng)殺菌，殺菌工藝條件為：電場(chǎng)強(qiáng)度45-55kV/cm、脈沖頻率3.5-4.5KHz、處理時(shí)間5-10min；

步驟3：將臭鱖魚腌制液經(jīng)過(guò)60-100目濾網(wǎng)過(guò)濾收集濾液，然后將濾液采用超濾膜濃縮處理，超濾膜孔徑50-100nm、操作壓力差0.5-1.0MPa，收集截留液，暫存在0-15℃低溫環(huán)境中，備用；

步驟4：將中高壓脈沖電場(chǎng)殺菌后的魚鱗漿料、截留液和食鹽，按質(zhì)量比70-80:15-25:5-7混合，攪拌均勻后在溫度20-25℃環(huán)境中，靜置發(fā)酵36-60h，即得到快速發(fā)酵漿料；

步驟5：在鮮魚胴體的表面和腹部?jī)?nèi)側(cè)，先后均勻涂抹食鹽和快速發(fā)酵漿料，然后將涂抹處理后的魚胴體逐層、齊整的放置在木桶里，放3-5層魚，壓上蓋板，在溫度20-25℃環(huán)境中，靜置發(fā)酵3-5d；

步驟6：將鱖魚從腌制桶中取出，使用純化水沖洗干凈，瀝干表面水分，逐條裝入包裝袋中進(jìn)行真空包裝，即得到臭鱖魚產(chǎn)品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味強(qiáng)化的臭鱖魚快速發(fā)酵方法，其特征在于：所述臭鱖魚腌制液為采用木桶腌制鱖魚，經(jīng)過(guò)室溫5-7d發(fā)酵，取出臭鱖魚后，木桶中殘留的液體。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味強(qiáng)化的臭鱖魚快速發(fā)酵方法，其特征在于：食鹽的用量為鮮魚胴體質(zhì)量的4-6%；快速發(fā)酵漿料的用量為鮮魚胴體質(zhì)量的2.5-5.0%。