[發(fā)明專利]一種基于熱超聲技術(shù)的植物蛋白粉體的制備方法和產(chǎn)品及其應(yīng)用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010675515.7
• 申請日: 2020-07-14
• 公開（公告）號: CN111903833A
• 公開（公告）日: 2020-11-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王召君;徐姣;陳潔;何志勇;曾茂茂;秦昉
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16;A23J3/22
• 代理公司: 南京禹為知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 劉峰

本發(fā)明公開了一種基于熱超聲技術(shù)的植物蛋白粉體的制備方法和產(chǎn)品及其應(yīng)用，包括，將植物蛋白分散于純凈水中，制得植物蛋白水溶液，控制植物蛋白水溶液中植物蛋白的濃度為≤20％；將植物蛋白水溶液熱超聲處理，獲得含有聚集體的蛋白溶液，其中，超聲功率為10～800W，頻率為10?30kHz，振幅為10％～40％，溫度為30～90℃，時間為5～120min；將含有聚集體的蛋白溶液，噴霧干燥處理制得可溶的植物分離蛋白粉體，得到的蛋白粉聚集體含量5％～30％，凝膠溫度50～100℃。該植物蛋白聚集體含量在5％～30％，這種蛋白粉體經(jīng)加熱誘導(dǎo)可形成熱不可逆凝膠，這種凝膠具有較高的彈性且具有較好的持水、持油能力，可使最終制得的植物蛋白肉質(zhì)構(gòu)和口感接近真肉，并符合人們對低油脂、低膽固醇的健康需求。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于植物蛋白肉技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種基于熱超聲技術(shù)的植物蛋白粉體的制備方法和產(chǎn)品及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

植物蛋白肉，又稱模擬肉、人造肉，不同于傳統(tǒng)的“仿真”素肉，它是動物肉的“影像版”，其肉類結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感等的模擬無限接近于真肉。植物蛋白肉發(fā)展前景廣闊，從環(huán)境角度來看，它是解決人類生存問題的一大方案，可以保證未來持續(xù)穩(wěn)定的“肉食輸出”，滿足人類生存的營養(yǎng)需求。從健康層面考慮，植物蛋白肉可以減少高油脂、高膽固醇帶來的健康風(fēng)險。

相比于動物蛋白，植物蛋白更符合人們?nèi)找嬖鲩L的健康需求。在肉制品熱加工過程中，肌纖維蛋白具有很強(qiáng)的形成熱誘導(dǎo)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力，而植物蛋白則不同，需要通過前期改性提高其熱誘導(dǎo)凝膠的能力。

目前基于不同的需求，主要有利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)誘導(dǎo)交聯(lián)的對蛋白進(jìn)行改性，但是其工藝方法復(fù)雜，且添加到植物蛋白肉中，對植物蛋白肉品質(zhì)的改善效果不佳。

發(fā)明內(nèi)容

本部分的目的在于概述本發(fā)明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。

鑒于上述和/或現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，提出了本發(fā)明。

因此，本發(fā)明的目的是，克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種基于熱超聲技術(shù)的植物蛋白粉體的制備方法。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種基于熱超聲技術(shù)的植物蛋白粉體的制備方法，包括，將植物蛋白分散于純凈水中，制得植物蛋白水溶液，控制植物蛋白水溶液中植物蛋白的濃度為≤20％；將植物蛋白水溶液熱超聲處理，獲得含有聚集體的蛋白溶液，其中，超聲功率為10～800W，頻率為10-30kHz，振幅為10％～40％，溫度為30～90℃，時間為5～120min；將含有聚集體的蛋白溶液，噴霧干燥處理制得可溶的植物分離蛋白粉體。

作為本發(fā)明所述基于熱超聲技術(shù)的植物蛋白粉體的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述植物蛋白包括大豆蛋白。

作為本發(fā)明所述基于熱超聲技術(shù)的植物蛋白粉體的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述大豆蛋白，其中，蛋白含量≥90％。

作為本發(fā)明所述基于熱超聲技術(shù)的植物蛋白粉體的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述植物蛋白水溶液中植物蛋白的濃度5％。

作為本發(fā)明所述基于熱超聲技術(shù)的植物蛋白粉體的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述熱超聲處理，超聲參數(shù)為450W。

作為本發(fā)明所述基于熱超聲技術(shù)的植物蛋白粉體的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述熱超聲處理，其中，溫度為80℃，時間為50min。

作為本發(fā)明所述基于熱超聲技術(shù)的植物蛋白粉體的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述噴霧干燥，其參數(shù)為：預(yù)設(shè)進(jìn)風(fēng)口溫度，200℃；實際進(jìn)風(fēng)口溫度，190-200℃；出風(fēng)口溫度，80-85℃；真空度，100％；進(jìn)樣速度，23-26％；霧化流量，30-40mm/L。