[發明專利]一種采用酶促交聯型SPI制備米發糕的方法及其產品

在審

• 申請號: 202010675466.7
• 申請日: 2020-07-14
• 公開（公告）號: CN111758897A
• 公開（公告）日: 2020-10-13
• 發明（設計）人: 朱建飛;廖義蘭珠
• 申請（專利權）人: 重慶工商大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L29/00;A23L29/30;A23L5/10
• 代理公司: 北京同恒源知識產權代理有限公司 11275
• 代理人: 趙榮之

本發明涉及一種采用酶促交聯型SPI制備米發糕的方法及其產品，屬于食品技術領域。本發明采用用來源廣泛的商品化米粉為主料，除添加基本的糖、酵母和適量的水之外，還按照一定比例添加了酶促交聯型SPI，使其與主料等在適宜的溫度下發酵，最后蒸制得到采用酶促交聯型SPI制備的米發糕，該制備方法的工藝簡單、發酵條件易于控制，便于工業化生產。本發明制備得到的米發糕，質量穩定，其品質高于傳統方法制作出的米發糕，蛋白質含量高于傳統方法制作出的米發糕，解決了在食用過程蛋白質含量低而導致人體主要營養成分攝入較少的缺點。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種采用酶促交聯型SPI制備米發糕的方法及其產 品。

背景技術

發糕作為我國傳統的大米發酵食品，是我國南方的一種特色小吃。然而相對于發酵面制 品來說，由于發酵米制品的蛋白質含量要低大約2～5％，會導致人體主要營養成分攝入更少。

因此為了滿足現代社會人們快節奏的生活方式和飲食理念，采用來源廣泛的商品化米粉 為主料，通過添加酶促交聯SPI，保持米發糕良好感官品質的同時增加產品的蛋白質含量，使 其蛋白質含量與發酵面制品相當，并又具有不同的風味，滿足人們早餐品種多元化的需求。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的之一種采用酶促交聯型SPI制備米發糕的方法；本發明的目的 之二在于提供一種采用酶促交聯型SPI制備的米發糕。

為達到上述目的，本發明提供如下技術方案：

1.一種采用酶促交聯型SPI制備米發糕的方法，所述方法包括如下步驟：

(1)制備米糊：將米粉、酶促交聯型SPI、白砂糖、酵母和水混合，攪拌使其充分混合， 得到米糊；

(2)米糊發酵：將步驟(1)中所述米糊在80～90％的濕度、35～40℃的溫度下發酵1～ 2h，得到發酵米糊；

(3)均勻化處理：將步驟(2)中所述發酵米糊在20～40℃的溫度下攪拌，使其混合均 勻；

(4)蒸制米發糕：將步驟(3)中均勻化處理后的米糊蒸制15～25min即可。

優選的，步驟(1)中所述交聯型SPI按照如下方法制備：將大豆分離蛋白(SPI)與谷氨酰胺轉胺酶(TGase)復配，加水攪拌混合均勻，進行酶促交聯反應，即可制備得到酶促交聯型SPI。

優選的，所述谷氨酰胺轉胺酶為大豆分離蛋白質量的2～4％，所述水與大豆分離蛋白的 質量比為6～8:1。

優選的，所述酶促交聯反應的溫度為30～45℃，所述酶促交聯反應的時間為1～3h。

優選的，步驟(1)中所述米粉、白砂糖、酵母和水的質量比為380～420:60～100:4～8:420～460。

優選的，步驟(1)中所述酶促交聯型SPI的質量為米粉與制備酶促交聯型SPI時添加的 大豆分離蛋白與谷氨酰胺轉胺酶的總質量的1～3％。

優選的，步驟(2)中所述發酵在發酵機中進行。

優選的，步驟(4)中所述蒸制采用的模具為食品級硅膠模具。

優選的，所述攪拌具體為在100～200rad/min的轉速下攪拌3～8min。

2.根據上述方法制備得到的米發糕。

本發明的有益效果在于：

1、本發明提供了一種采用酶促交聯型SPI制備米發糕的方法，用來源廣泛的商品化米粉 為主料，除添加基本的糖、酵母和適量的水之外，還按照一定比例添加了酶促交聯型SPI， 使其與主料等在適宜的溫度下發酵，最后蒸制得到米發糕，該制備方法的工藝簡單、發酵條 件易于控制，便于工業化生產。