[發明專利]一種采用酶促交聯型SPI制備米發糕的方法及其產品

在審

• 申請號: 202010675466.7
• 申請日: 2020-07-14
• 公開（公告）號: CN111758897A
• 公開（公告）日: 2020-10-13
• 發明（設計）人: 朱建飛;廖義蘭珠
• 申請（專利權）人: 重慶工商大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L29/00;A23L29/30;A23L5/10
• 代理公司: 北京同恒源知識產權代理有限公司 11275
• 代理人: 趙榮之

1.一種采用酶促交聯型SPI制備米發糕的方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟：

(1)制備米糊：將米粉、酶促交聯型SPI、白砂糖、酵母和水混合，攪拌使其充分混合，得到米糊；

(2)米糊發酵：將步驟(1)中所述米糊在80～90％的濕度、35～40℃的溫度下發酵1～2h，得到發酵米糊；

(3)均勻化處理：將步驟(2)中所述發酵米糊在20～40℃的溫度下攪拌，使其混合均勻；

(4)蒸制米發糕：將步驟(3)中均勻化處理后的米糊蒸制15～25min即可。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(1)中所述交聯型SPI按照如下方法制備：將大豆分離蛋白與谷氨酰胺轉胺酶復配，加水攪拌混合均勻，進行酶促交聯反應，即可制備得到酶促交聯型SPI。

3.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，所述谷氨酰胺轉胺酶為大豆分離蛋白質量的2～4％，所述水與大豆分離蛋白的質量比為6～8:1。

4.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，所述酶促交聯反應的溫度為30～45℃，所述酶促交聯反應的時間為1～3h。

5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(1)中所述米粉、白砂糖、酵母和水的質量比為380～420:60～100:4～8:420～460。

6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(1)中所述酶促交聯型SPI的質量為米粉與制備酶促交聯型SPI時添加的大豆分離蛋白與谷氨酰胺轉胺酶的總質量的1～3％。

7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)中所述發酵在發酵機中進行。

8.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(4)中所述蒸制采用的模具為食品級硅膠模具。

9.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述攪拌具體為在100～200rad/min的轉速下攪拌3～8min。

10.根據權利要求1～9任一項所述的方法制備得到的米發糕。