[發明專利]一種蛋清蛋白-植物多酚共價復合物及其制備方法

在審

• 申請號: 202010674909.0
• 申請日: 2020-07-14
• 公開（公告）號: CN111919991A
• 公開（公告）日: 2020-11-13
• 發明（設計）人: 孫俊;荊卉;劉騰美;徐斌
• 申請（專利權）人: 江蘇大學
• 主分類號: A23L3/3472
• 分類號: A23L3/3472;A23L3/3526;A23L3/3544;A23L29/00;A23L29/10;A23L5/30
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本發明提供一種蛋清蛋白?植物多酚共價復合物及其制備方法，該方法包括以下步驟：步驟(1)蛋清蛋白溶液的分離和殺菌；步驟(2)蛋清蛋白?植物多酚共價復合物的制備：將蛋清蛋白溶液，調節pH后加入過氧化氫和抗壞血酸，混合后加入植物多酚，并置于超聲波反應系統中進行超聲波處理協同自由基改性反應，超聲波處理為逆流超聲波處理或多頻超聲處理，得到蛋清蛋白?植物多酚共價復合物。該方法利用逆流超聲波處理技術或多頻超聲處理技術的空化效應加速了蛋清蛋白的自由基氧化進程，進而加速了蛋清蛋白和植物多酚之間的共價交聯反應，相比于未經修飾的蛋清蛋白，該方法得到的蛋清蛋白?植物多酚共價復合物同時具有顯著的氧化穩定性和高乳化性。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種蛋清蛋白-植物多酚共價復合物及其制備方法。

背景技術

雞蛋蛋清蛋白作為一種天然乳化劑，因乳化性能良好、營養價值高、生物相容性高等優點，正受到研究者的廣泛關注。然而，蛋清蛋白對乳液體系的穩定是有條件的，相對的。在蛋清蛋白質乳液儲藏過程中，以及乳液的熱處理及剪切處理等加工操作容易使蛋清蛋白分子失去表面水化層的保護，進而引起蛋清蛋白的氧化聚集和沉淀，進而影響蛋白質的乳化性能。而來源廣泛、抗氧化性強、食用安全的天然抗氧化劑－多酚類化合物由于其分子結構中存在多個反應活性基團和活性部位易與蛋清蛋白質發生共價接枝反應，而研究發現多酚與蛋白質的共價結合能夠不可逆地提高蛋白質的乳化特性。

目前，蛋白質-多酚共價復合物的制備方法主要有堿法、酶法和自由基法。其中堿法和酶法的作用機理相似，主要是通過堿或者酶誘導多酚氧化形成醌進而與蛋白質發生反應，但易造成多酚的過度氧化，而生成較多的不良醌類聚合物，進而造成產品色澤的變化和營養質量的下降。與堿法和酶法相比，自由基法反應條件溫和，室溫下即可進行，且可在一定程度上防止抗氧化劑的降解，適用于生產穩定的功能性蛋白原料。然而傳統的自由基法是將蛋白質和多酚制成一定濃度的溶液，然后根據所需的質量(或摩爾比)混合均勻后置于25℃下反應24～48h，反應時間長，能耗高，且在反應時需要嚴格控制反應溫度而不能滿足工業化生產中縮短生產周期和節約成本的要求。

發明內容

針對上述技術問題，本發明提供了一種蛋清蛋白-植物多酚共價復合物及其制備方法，該方法通過超聲波結合植物多酚共價修飾提高蛋清蛋白氧化穩定化和乳化性，具體是以蛋清蛋白為原料，以植物多酚為化學改性試劑，以抗壞血酸/過氧化氫為自由基引發劑，利用逆流超聲波處理技術或多頻超聲處理技術的空化效應加速了蛋清蛋白的自由基氧化進程，進而加速了蛋清蛋白和植物多酚之間的共價交聯反應。相比于未經修飾的蛋清蛋白，蛋清蛋白-植物多酚共價復合物同時具有顯著的氧化穩定性和高乳化性，通過該方法制備的是一種新型的雙功能蛋粉制品。

本發明的技術方案是：一種蛋清蛋白-植物多酚共價復合物的制備方法，包括以下步驟：

步驟(1)蛋清蛋白溶液的分離和殺菌；

步驟(2)蛋清蛋白-植物多酚共價復合物的制備：將經過步驟(1)處理得到的蛋清蛋白溶液，調節pH后加入過氧化氫和抗壞血酸，混合后加入植物多酚，并置于超聲波反應系統中進行超聲波處理協同自由基改性反應，所述超聲波處理為逆流超聲波處理或多頻超聲處理，得到蛋清蛋白-植物多酚共價復合物。

上述方案中，所述步驟(1)蛋清蛋白溶液的分離和殺菌包括以下步驟：

將新鮮雞蛋浸泡在溫水中清洗干凈，再用氯水清洗蛋殼，最后再用清水沖洗蛋殼表面的殘余氯，晾干后打蛋并分離蛋清和蛋黃，去除蛋清液中的系帶，之后在低溫下攪拌至蛋清蛋白溶液液均勻，然后將分散均勻的蛋清蛋白溶液進行溫度為55～57℃，3～4min巴氏殺菌處理，之后干燥備用。

上述方案中，所述步驟(2)中蛋清蛋白與植物多酚的重量比為10:1。

上述方案中，所述步驟(2)蛋清蛋白-植物多酚共價復合物的制備具體為：