[發(fā)明專利]一種果香型葡萄白酒及其釀造工藝

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• 申請日: 2020-07-08
• 公開（公告）號: CN111635838A
• 公開（公告）日: 2020-09-08
• 發(fā)明（設計）人: 戚立昌
• 申請（專利權）人: 新疆裕源酒業(yè)有限公司
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12G3/07;C12H1/044;C12H6/02
• 代理公司: 北京細軟智谷知識產權代理有限責任公司 11471
• 代理人: 劉靜培

本發(fā)明涉及一種果香型葡萄白酒及其釀造工藝。通過先向“不去皮”葡萄漿果中加入果膠酶和活化酵母以進行發(fā)酵，有效增加高級醇、糠醛、中級酯及酸的含量；在進行發(fā)酵的過程中，兩次添加橡木片，以使得橡木提前參與到葡萄酒發(fā)酵及后續(xù)蒸餾之中；對發(fā)酵完成后的體系添加活性炭以去除雜質，進而使得最后蒸餾出的蒸餾酒香氣更干凈、純正。本發(fā)明所述釀造工藝制得的葡萄白酒，香氣純正，口味甘甜醇厚，具有充沛的果香和豐富酒香。

技術領域

本發(fā)明屬釀酒領域，具體涉及一種果香型葡萄白酒及其釀造工藝。

背景技術

葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發(fā)酵釀成的酒精飲料，普通葡萄酒酒精度低于13度，而葡萄蒸餾酒則是把葡萄發(fā)酵后的汁液，經過一次或多次蒸餾，利用酒精的沸點比水低的原理得到的高度數(shù)含酒精液體，濃度一般在60-70度，通常稱為蒸餾酒、烈酒或葡萄白酒，葡萄蒸餾酒其實就是白蘭地，先把葡萄汁通過發(fā)酵釀造成葡萄酒，一般釀造過程中，酒精度達到15度以上，酒精就會把酵母菌殺死，酒精度就無法提高了，我們就用這樣的酒進行蒸餾，利用酒精的沸點比水低的原理，得到高度數(shù)的酒，白蘭地，意為“燒制過的酒”，狹義上講，是指葡萄發(fā)酵后經蒸餾而得到的高度酒精，再經橡木桶貯存而成的酒，以葡萄為原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地，常講的白蘭地，都是指葡萄白蘭地而言。

作為葡萄蒸餾酒的葡萄品種主要是：白玉霓、鴿籠白、白福爾。葡萄蒸餾酒的基本流程：葡萄→破碎→分離→發(fā)酵→蒸餾→葡萄蒸餾酒。目前在家庭或小的經營單位制作葡萄蒸餾酒時，非常容易因操作、方法以及步驟的種種不規(guī)范而失敗，直接丟棄就浪費大量的原料，而制作失敗的酒液又存在很大的安全隱患，不利于食用。

發(fā)明內容

為了解決現(xiàn)有技術存在的問題，本發(fā)明提供了一種果香型葡萄白酒及其釀造工藝。本發(fā)明所述的葡萄白酒，香氣純正，口味甘甜醇厚，具有充沛的果香和豐富酒香。

本發(fā)明所采用的技術方案為：

一種果香型葡萄白酒的釀造工藝，包括如下步驟：

(1)采收成熟葡萄果實，除梗后破碎，得葡萄漿果；

(2)向步驟(1)所得葡萄漿果中加入果膠酶，之后加入活化酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵完成后，分離除去皮渣，得葡萄發(fā)酵液；

(3)將步驟(2)所得葡萄發(fā)酵液除去酒泥，進行蒸餾，即得所述果香型葡萄白酒。

步驟(1)中，所述成熟葡萄果實的甜度為145-170g/L，以酒石酸計所述成熟葡萄果實的酸度為7-10g/L。

步驟(2)中，所述果膠酶的添加量為0.01-0.03mg/L；

當溫度高于15℃時，再加入所述活化酵母；

所述活化酵母為葡萄酒專用活性干酵母；

所述葡萄酒專用活性干酵母的加入量為0.15-0.2mg/L。

步驟(2)中，進行所述發(fā)酵的溫度為24-26℃。

步驟(2)中，進行所述發(fā)酵過程中，分兩次加入橡木片；

第一次添加橡木片是在發(fā)酵初期，所述橡木片的添加質量與所述葡萄漿果的質量之比為80-120g/T；

第二次添加橡木片是在發(fā)酵比重為1050時，所述橡木片的添加質量與所述葡萄漿果的質量之比為80-120g/T。

步驟(2)中，采用自流方式進行皮渣的分離。

向發(fā)酵完成的發(fā)酵體系中還加入活性炭，所述活性炭的添加量為80-120g/T。

步驟(3)中，將步驟(2)所得葡萄發(fā)酵液進行一次倒罐以除去酒泥。

步驟(3)中，所述蒸餾重復進行兩次，所述果香型葡萄白酒的酒度為65％-70％。