[發明專利]一種五香醬牛腱的制作方法

在審

• 申請號: 202010639107.6
• 申請日: 2020-07-06
• 公開（公告）號: CN111758919A
• 公開（公告）日: 2020-10-13
• 發明（設計）人: 姬培;閆立婷;付素姣;劉雄越;陳國強
• 申請（專利權）人: 北京雁棲月盛齋清真食品有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70
• 代理公司: 北京市商泰律師事務所 11255
• 代理人: 毛燕生

一種五香醬牛腱的制作方法，屬于食品制作技術領域。牛腱100；大料0.5～0.6；桂皮0.35～0.45；肉果0.05～0.06；白蔻0.05～0.06；鹽4.0～5.0；黃豆醬7.0～8.5；含有原料選擇解凍步驟、修割步驟、配置腌制液步驟、嫩化注射步驟、滾揉腌制步驟、煮制步驟、冷卻步驟、包裝步驟、滅菌步驟、冷卻步驟及成品包裝步驟。本發明改變了傳統的滾揉注射工藝，應用鹽水注射機空扎后，由于機械力的作用，肌纖維細胞和肌間結締組織被切斷、打碎，釋放出肌原纖維蛋白，肉的正常組織結構被破壞，增大了肉的表面積，再結合滾揉機械處理，使肉的黏著性、持水性提高，達到改善肉制品品質。

技術領域

本發明涉及一種五香醬牛腱的制作方法，屬于食品制作技術領域。

背景技術

醬牛肉是一種傳統的醬鹵類產品，市面上銷售的五香醬牛肉在工業化生產常采用鹽水注射方式，利用鹽水注射機是將鹽水注入肉中充分腌漬，注入配制的水溶液的肉塊能使肉質嫩化，松軟，提高了肉制品的出品率，但這種加工方式也會導致醬牛肉產品存在出水、出油、質構差、感觀形象差及貨架期短等品質問題。

發明內容

為了克服現有技術的不足,本發明提供一種五香醬牛腱的制作方法。

一種五香醬牛腱的制作方法，五香醬牛腱的配方重量份數比：牛腱100；大料0.5～0.6；桂皮0.35～0.45；肉果0.05～0.06；白蔻0.05～～0.06；鹽4.0～5.0；黃豆醬7.0～8.5；含有以下步驟；原料選擇解凍步驟、修割步驟、配置腌制液步驟、嫩化注射步驟、滾揉腌制步驟、煮制步驟、冷卻步驟、包裝步驟、滅菌步驟、冷卻步驟及成品包裝步驟。

本發明的優點是：改變了傳統的滾揉注射工藝，方法應用鹽水注射機空扎后，由于機械力的作用，肌纖維細胞和肌間結締組織被切斷、打碎，釋放出肌原纖維蛋白，肉的正常組織結構被破壞，增大了肉的表面積，再結合滾揉機械處理，使肉的黏著性、持水性提高，從而達到改善肉制品品質的目的。

滾揉過程中腌制液的滲透與發色，利用物理性沖擊的原理，使腌肉落下、揉搓，導致肉質松弛、肌原纖維斷裂，使得腌制液的滲透速率大為提高，也可使注入的腌制液在肉內均勻分布，從而吸收大量鹽水，這樣不僅縮短了腌制期，還提高了產品的出品率和嫩度；低溫滾揉還有助于減少由于磨擦而引起的肉溫上升和氣泡產生，以及抑制有害微生物的生長繁殖。

在產品生產過程中沒有亞硝酸鹽的加入，保證產品的營養和健康。在冷卻過程中采用真空速冷機進行冷卻，降低產品在冷卻庫中停留的時間，減少了微生物污染風險，對產品的出品率和口感也有一定提升。

具體實施方式

顯然，本領域技術人員基于本發明的宗旨所做的許多修改和變化屬于本發明的保護范圍。

本技術領域技術人員可以理解，除非另外定義，這里使用的所有術語(包括技術術語和科學術語)具有與所屬領域中的普通技術人員的一般理解相同的意義。

為便于對實施例的理解，下面將結合做進一步的解釋說明，且各個實施例并不構成對本發明的限定。

實施例1：一種五香醬牛腱的制作方法，五香醬牛腱的配方配比(重量比)：牛腱100；大料0.5-0.6；桂皮0.35-0.45；肉果0.05-0.06；白蔻0.05-0.06；鹽4.0-5.0；黃豆醬7.0-8.5；含有以下步驟；原料選擇解凍步驟、修割步驟、配置腌制液步驟、嫩化注射步驟、滾揉腌制步驟、煮制步驟、冷卻步驟、包裝步驟、滅菌步驟、冷卻步驟及成品包裝步驟。

原料選擇解凍和修割步驟；選用鮮、凍牛腱(不需裁肉)，凍肉應解凍后再用，修割去除原料肉上的不可食用物。

配置腌制液步驟；配腌制液：

步驟1)、溶解磷酸鹽、食用鹽、白砂糖、味精；

步驟2)、加入除淀粉外的輔料攪拌均勻；