[發(fā)明專利]一種五香醬牛腱的制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010639107.6
• 申請(qǐng)日: 2020-07-06
• 公開（公告）號(hào): CN111758919A
• 公開（公告）日: 2020-10-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 姬培;閆立婷;付素姣;劉雄越;陳國(guó)強(qiáng)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 北京雁棲月盛齋清真食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/70
• 分類號(hào): A23L13/70
• 代理公司: 北京市商泰律師事務(wù)所 11255
• 代理人: 毛燕生

1.一種五香醬牛腱，其特征在于配方重量份數(shù)比：牛腱100；大料0.5～0.6；桂皮0.35～0.45；肉果0.05～0.06；白蔻0.05～～0.06；鹽4.0～5.0；黃豆醬7.0～8.5。

2.一種五香醬牛腱的制作方法，其特征在于五香醬牛腱的配方重量份數(shù)比：牛腱100；大料0.5～0.6；桂皮0.35～0.45；肉果0.05～0.06；白蔻0.05～～0.06；鹽4.0～5.0；黃豆醬7.0～8.5；含有以下步驟；原料選擇解凍步驟、修割步驟、配置腌制液步驟、嫩化注射步驟、滾揉腌制步驟、煮制步驟、冷卻步驟、包裝步驟、滅菌步驟、冷卻步驟及成品包裝步驟。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種五香醬牛腱的制作方法，其特征在于原料選擇解凍和修割步驟；選用鮮、凍牛腱(不需裁肉)，凍肉應(yīng)解凍后再用，修割去除原料肉上的不可食用物。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種五香醬牛腱的制作方法，其特征在于配置腌制液步驟；配腌制液：

步驟1)、溶解磷酸鹽、食用鹽、白砂糖、味精；

步驟2)、加入除淀粉外的輔料攪拌均勻；

步驟3)、加入淀粉攪拌均勻。

5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種五香醬牛腱的制作方法，其特征在于嫩化注射步驟；首先對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，通過鹽水注射機(jī)不加液體對(duì)原料肉注射嫩化，采用兩面注射方式，空扎兩次。

6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種五香醬牛腱的制作方法，其特征在于滾揉腌制步驟；

將注射好的原料肉置于滾揉機(jī)中，將0-4℃的滾揉間內(nèi)進(jìn)行滾揉腌制；滾揉采取抽真空間歇滾揉法，真空度為0.085-0.09Mpa，工作3分鐘，停20分鐘，轉(zhuǎn)速為6轉(zhuǎn)/分鐘，總時(shí)間為8小時(shí)；靜置腌制48小時(shí)。

7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種五香醬牛腱的制作方法，其特征在于煮制步驟；

按配方比例向鍋內(nèi)加入清水、輔料等燒開熬制10分鐘，投放原料、及時(shí)翻鍋，湯汁沸騰后一次翻鍋，開鍋煮制30分鐘，然后改小火煮制兩個(gè)小時(shí)，總時(shí)間3小時(shí)。

8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種五香醬牛腱的制作方法，其特征在于冷卻步驟；

五香醬牛腱出鍋后推入真空速冷機(jī)中，設(shè)定最終五香醬牛腱中心溫度為15℃，冷卻15分鐘后即可包裝。

9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種五香醬牛腱的制作方法，其特征在于成品包裝步驟；

按銷售要求高溫產(chǎn)品裝鋁箔袋、低溫產(chǎn)品裝透明蒸煮袋真空包裝，要求封口嚴(yán)密平整；

含有滅菌步驟：將包裝好的產(chǎn)品(五香醬牛腱)碼放于殺菌釜內(nèi)滅菌，要求碼放均勻，滅菌屜之間必須留有間隙；控制溫度：高溫產(chǎn)品121℃、30分鐘；低溫產(chǎn)品95℃、30分鐘；滅菌結(jié)束后，低溫產(chǎn)品貼標(biāo)簽入0-4℃庫、高溫產(chǎn)品入觀察庫7天。