[發明專利]一種基于酶解反應工藝的綜合濃縮高湯及其制備工藝

在審

• 申請號: 202010633962.6
• 申請日: 2020-07-02
• 公開（公告）號: CN111838612A
• 公開（公告）日: 2020-10-30
• 發明（設計）人: 黃艷
• 申請（專利權）人: 廣州日日香食品有限公司
• 主分類號: A23L23/10
• 分類號: A23L23/10;A23L29/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本申請涉及食品調味料的技術領域，本申請尤其涉及一種基于酶解反應工藝的綜合濃縮高湯，其由包含以下質量份數的原料制成：豬骨白湯45?50份；雞肉15?20份；水16?45份；味精6?8份；白砂糖6?8份；鹽4?6份；火腿肉2?5份；雞油1?2份；呈味核苷酸二鈉0.2?0.5份；乙基麥芽酚0.05?0.1份；蛋白酶0.03?0.05份。本申請具有提高濃縮高湯的風味以及營養物質的效果。

技術領域

本申請涉及食品調味料的領域，尤其是涉及一種基于酶解反應工藝的綜合濃縮高湯及其制備工藝。

背景技術

濃縮高湯是一種食品調味劑，最大的特點是溶于水后具有傳統高湯的滋味及香氣，近年來廣泛用于內蒙古火鍋、北京的羊蝎子火鍋、江西的老湯鴨火鍋及廣東潮州牛肉丸火鍋等。

傳統的濃縮高湯的制備通常是利用高溫蒸煮主龍骨、豬棒骨等骨料，獲得提取液，然后再將提取液濃縮、乳化以及均質后得到的。

針對上述中的相關技術，發明人認為存在有骨料中的營養物質在蒸煮過程中容易流失，容易使得濃縮高湯中的氨基酸含量下降，容易對濃縮高湯的營養物質含量造成影響的缺陷。

發明內容

為了提高濃縮高湯中的氨基酸含量，使得濃縮高湯的營養成分更加豐富，本申請提供一種基于酶解反應工藝的綜合濃縮高湯。

第一方面，本申請提供一種基于酶解反應工藝的綜合濃縮高湯，采用如下的技術方案：

一種基于酶解反應工藝的綜合濃縮高湯，所述基于酶解反應工藝的綜合濃縮高湯由包含以下質量份數的原料制成：

豬骨白湯45-50份；

雞肉15-20份；

水15-20份；

味精6-8份；

白砂糖6-8份；

鹽4-6份；

火腿肉2-5份；

雞油1-2份；

呈味核苷酸二鈉0.2-0.5份；

乙基麥芽酚0.05-0.1份；

蛋白酶0.03-0.05份。

通過采用上述技術方案，通過采用豬骨白湯、雞肉與火腿肉互相協同配合作為原料，通過不同原料中的營養物質的互相搭配，同時配合酶解反應，使得原料中的營養成分更加不容易被分解，使得原料中的營養成分更加不容易流失，從而使得制備所得的濃縮高湯中的氨基酸含量更高、營養更加全面、更加豐富。

同時，采用豬骨白湯、雞肉與火腿肉互相協同配合，還有利于更好地豐富制備所得的濃縮高湯的風味，使得制備所得的濃縮高湯的滋味以及氣味更加香醇濃厚、更受消費者的歡迎。

優選的，所述豬骨白湯的制備方法如下：混合膠原蛋白、食用豬油、食用鹽、水、增稠劑、乳化劑以及抗氧化劑，升溫至93℃-95℃并保溫25-35min，然后降低溫度至55-65℃，經乳化、分散、粉碎處理，即得豬骨白湯；

其中，所述豬骨白湯由以下質量份數的原料制成：

膠原蛋白10-17份；

食用豬油20-30份；

食用鹽10-15份；

水40-50份；

增稠劑2-3份；

乳化劑1-3份；

抗氧化劑0.01-0.05份。