[發(fā)明專利]一種基于酶解反應工藝的綜合濃縮高湯及其制備工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010633962.6
• 申請日: 2020-07-02
• 公開（公告）號: CN111838612A
• 公開（公告）日: 2020-10-30
• 發(fā)明（設計）人: 黃艷
• 申請（專利權）人: 廣州日日香食品有限公司
• 主分類號: A23L23/10
• 分類號: A23L23/10;A23L29/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種基于酶解反應工藝的綜合濃縮高湯，其特征在于：所述基于酶解反應工藝的綜合濃縮高湯由包含以下質(zhì)量份數(shù)的原料制成：

豬骨白湯45-50份；

雞肉15-20份；

水16-45份；

味精6-8份；

白砂糖6-8份；

鹽4-6份；

火腿肉2-5份；

雞油1-2份；

呈味核苷酸二鈉0.2-0.5份；

乙基麥芽酚0.05-0.1份；

蛋白酶0.03-0.05份。

2.根據(jù)權利要求1所述的基于酶解反應工藝的綜合濃縮高湯，其特征在于：所述豬骨白湯的制備方法如下：混合膠原蛋白、食用豬油、食用鹽、水、增稠劑、乳化劑以及抗氧化劑，升溫至93℃-95℃并保溫25-35min，然后降低溫度至55-65℃，經(jīng)乳化、分散、粉碎處理，即得豬骨白湯；

其中，所述豬骨白湯由以下質(zhì)量份數(shù)的原料制成：

膠原蛋白10-17份；

食用豬油20-30份；

食用鹽10-15份；

水40-50份；

增稠劑2-3份；

乳化劑1-3份；

抗氧化劑0.01-0.05份。

3.一種如權利要求1-2任一所述的基于酶解反應工藝的綜合濃縮高湯的制備工藝，其特征在于：包括以下步驟：

步驟（1），將雞肉和火腿肉分別絞碎；

步驟（2），將絞碎的火腿肉與水以1：3.5-4.5的質(zhì)量比混合，并蒸煮0.5-1h；將絞碎的雞肉與水以1:0.5-1.5的質(zhì)量比混合，并蒸煮1.5-3h；

步驟（3），將火腿肉與水的混合物以及雞肉與水的混合物分別均降低溫度至60℃以下；

步驟（4），將蒸煮后的雞肉研磨成雞肉醬，備用；往蒸煮好的火腿肉與水的混合物中加入蛋白酶酶解，并將酶解得到的酶解液過濾，取濾液備用；

步驟（5），將豬骨白湯、步驟（4）制得的雞肉醬、味精、白砂糖、鹽、雞油、呈味核苷酸二鈉以及乙基麥芽酚加入至步驟（4）中得到的酶解液中，混合均勻，形成預混合物；

步驟（6），蒸煮步驟（5）得到的預混合物15-25min，得到半成品；

步驟（7），半成品經(jīng)研磨，即得基于酶解反應工藝的綜合濃縮高湯。

4.根據(jù)權利要求3所述的基于酶解反應工藝的綜合濃縮高湯的制備工藝，其特征在于：所述步驟（2）中，火腿肉與水以及雞肉與水的蒸煮溫度均為98-100℃。

5.根據(jù)權利要求4所述的基于酶解反應工藝的綜合濃縮高湯的制備工藝，其特征在于：所述步驟（4）中，酶解的溫度為53-57℃，酶解的時間為2-2.5h。

6.根據(jù)權利要求3所述的基于酶解反應工藝的綜合濃縮高湯的制備工藝，其特征在于：所述步驟（4）中，過濾酶解液的篩網(wǎng)的網(wǎng)孔孔徑大于40目。

7.根據(jù)權利要求3所述的基于酶解反應工藝的綜合濃縮高湯的制備工藝，其特征在于：所述步驟（6）中，蒸煮的溫度為90-92℃。

8.根據(jù)權利要求7所述的基于酶解反應工藝的綜合濃縮高湯的制備工藝，其特征在于：所述步驟（6）中，在蒸煮完成后，先降低半成品的溫度至58-62℃。

9.根據(jù)權利要求3所述的基于酶解反應工藝的綜合濃縮高湯的制備工藝，其特征在于：所述步驟（2）中，將絞碎的火腿肉與水以1：4的質(zhì)量比混合；將絞碎的雞肉與水以1:1的質(zhì)量比混合。