[發(fā)明專利]一種耐煮型豆粑及其生產(chǎn)方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010631880.8
• 申請(qǐng)日: 2020-07-02
• 公開（公告）號(hào): CN111758886A
• 公開（公告）日: 2020-10-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周凱;楊建遠(yuǎn);張笑;陳青
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 九江學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L7/10
• 分類號(hào): A23L7/10;A23L11/00;A23L29/00;A23L5/10
• 代理公司: 長沙智德知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 43207
• 代理人: 盧鐘廷

本發(fā)明公開了一種耐煮型豆粑及其生產(chǎn)方法，本發(fā)明豆粑的主要原料為秈米、豆類、玉米和植物蛋白輔料，所述植物蛋白輔料為大豆分離蛋白和/或谷朊粉。本發(fā)明的耐煮型豆粑生產(chǎn)方法中，在將熱燙成型的豆粑餅通過在0?5℃的溫度環(huán)境中速冷至15℃以下，提高了豆粑的耐煮性。同時(shí)本發(fā)明相比傳統(tǒng)工藝制成的豆粑斷條率和蒸煮損失率均明顯降低；本方法對(duì)豆粑外觀和特有的口感沒有顯著影響、效果穩(wěn)定，同時(shí)添加的大豆分離蛋白和/或谷朊粉為常見的食品輔料，安全衛(wèi)生。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)領(lǐng)域，具體為一種耐煮型豆粑及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

豆粑是江西、安徽和湖北交界地區(qū)的地方特色美食，具有營養(yǎng)豐富、口感綿軟、易于烹調(diào)等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者喜愛。豆粑制作過程主要包括原料浸泡、磨漿、調(diào)配、燙制成型、冷卻、切塊、干制、包裝等工藝。傳統(tǒng)豆粑以秈米和大豆為主料，逐漸發(fā)展成添加各種谷類、豆類和其他特色輔料(如阿膠、桑葉等)制作而成的特色食品。由于含水量低，干豆粑制成后貯藏期長，食用時(shí)只需簡單蒸煮，既可當(dāng)主食，也可作為零食食用。

目前，由于豆粑消費(fèi)的區(qū)域性，一般以家庭制作或者小作坊生產(chǎn)為主，對(duì)原輔料和工藝控制較差，造成豆粑生產(chǎn)品質(zhì)不一，耐煮性很差。主要表現(xiàn)在干豆粑成品易斷易碎，泡發(fā)時(shí)損失高；烹飪時(shí)豆粑條粘性大，相互粘連不易分開，導(dǎo)致烹飪困難；水煮過程中豆粑斷條率高，蒸煮損失大。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服豆粑不耐煮的缺點(diǎn)，在不明顯改變豆粑外觀和口感的情況下，提供一種安全、操作簡單、效果穩(wěn)定、成本低廉的耐煮型豆粑及其生產(chǎn)方法。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采取以下技術(shù)方案：

一種耐煮型豆粑，包括如下重量份數(shù)的原料：

秈米40-50份；

豆類40-60份；

玉米10-20份；

植物蛋白輔料0-6份。

優(yōu)選的，所述豆類為大豆、豌豆、紅豆、綠豆中的任意一種或多種的組合物。

優(yōu)選的，所述植物蛋白輔料為大豆分離蛋白、谷朊粉中的任意一種或兩種。

本發(fā)明還提供一種耐煮型豆粑的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

步驟1、將原料中秈米、豆類和玉米混合浸泡12-24h；

步驟2、將原料撈出后瀝水，加入原料質(zhì)量的50％-100％的水混合均勻，得混合料，將混合料磨漿后得豆粑漿；

步驟3、將所述豆粑漿攪拌至均勻糊狀狀；

步驟4、采用蒸汽滾筒將豆粑漿熱燙成型，制成豆粑餅；

步驟5、將所述豆粑餅冷卻至室溫或以下；

步驟6、將制成的豆粑餅切成條狀并干燥，即得成品豆粑。

所述步驟2或步驟3中，先將所述植物蛋白輔料溶于水并分散后，再加入所述豆粑漿中；或?qū)⑺鲋参锏鞍纵o料直接加入所述混合料中進(jìn)行磨漿。

所述植物蛋白輔料為大豆分離蛋白、谷朊粉中的任意一種或兩種，加入所述植物蛋白輔料為豆粑漿質(zhì)量的0.5-2％。

所述步驟3中，將所述豆粑漿以30-60rpm/min的速度攪拌8-13min。

所述步驟5中，將所述豆粑餅迅速置于溫度為0-5℃環(huán)境中，并在10min內(nèi)冷卻至15℃以下。

所述步驟6中，將制成的豆粑餅置于40-60℃烘箱中干燥6-8h。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：