[發明專利]一種無麩質苦蕎黑米胚芽曲奇餅干及其制備方法

在審

• 申請號: 202010630893.3
• 申請日: 2020-07-03
• 公開（公告）號: CN111742957A
• 公開（公告）日: 2020-10-09
• 發明（設計）人: 周一鳴;陳翔宇;周小理
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/02;A21D2/16;A21D2/18;A21D2/26;A21D2/34;A21D2/36;A21D2/38
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 徐俊;吳寶根

本發明公開了一種無麩質苦蕎黑米胚芽曲奇及其制備方法。所述無麩質苦蕎黑米胚芽曲奇的原料包括脫苦苦蕎粉，黑米胚芽粉，大豆蛋白粉，糖粉，黃油，碳酸氫鈉及冰水。制備方法包括原料粉前處理、面團制備、成形、烘烤、冷卻包裝等步驟。本發明可滿足麩質過敏人群的需求，同時能量豐富、具有耐饑餓的性能、營養豐富全面，滿足人體的營養需求；本發明產品松酥脆、不硌牙、口感優良、具有清甜的谷物風味。通過對原料和制作工藝的改進，提高了曲奇餅干的感官品質。

技術領域

本發明涉及一種無麩質苦蕎黑米胚芽粉曲奇及其制備方法，屬于食品加工生產制作領域。

背景技術

麩質(Gluten)，即我們俗稱的面筋蛋白或谷朊粉，主要存在于麥類谷物中，如小麥、大麥、黑麥、燕麥等種子里，其中小麥中的含量最高。現實生活中，部分人群對麩質有麩質過敏癥，攝入含麩質的食品會破壞他們腸道的表皮細胞，小腸絨毛被破壞，嚴重影響對食物營養成分的消化吸收，且誘發乳糜瀉疾病。有此過敏反應的兒童，會出現腹脹、腹瀉、嘔吐和便秘等癥狀，造成營養不良、生長緩慢、體重下降和脾氣暴躁等；成人還表現出嗜睡、疲勞、患關節病、憂郁、焦慮、手足麻木的癲癇等；對于成年女性，還會導致月經不調、不孕和反復流產等。據不完全統計，世界上麩質過敏癥人數可達全球總人口數的1/330～1/800，在歐美國家比例較高，美國至少有3000萬人，歐洲有約4000萬人，且這個群體人數正在日益增長。

目前，對麩質過敏癥還沒有找到有效的緩解和治愈方法，只能通過攝入無麩質的食物來防止過敏反應。無麩質飲食(Gluten-free diet)，就是完全不含麩質的食品，用無面筋食物制備而成。除具有供給麩質過敏癥人群食物以外，還有減輕體重、降低膽固醇、提高能量等作用，還能讓關節痛和神經失常的患者受益。研究表明，食物中20PPM濃度的麩質含量，不會導致麩質過敏癥患者出現主要癥狀或小腸絨毛萎縮。美國食品和藥物管理局將“無麩質”界定在食物中麩質含量少于20PPM。目前中國還沒有出臺相關的標準，只有針對出口食品中的麩質過敏原成分檢測的標準。

苦蕎是一種無麩質準谷物，屬于蓼科苦蕎屬。苦蕎含有豐富淀粉，并且包含許多有價值的化合物，例如蛋白質、抗氧化劑、微量元素和膳食纖維。用苦蕎粉制成的餅干被認為是促進健康的功能食品，尤其是對于乳糜瀉患者。黑米是一種禾本科植物，又稱做紫米和烏米。黑米在我國種植范圍廣、歷史悠久且品種多。黑米含有13％左右的蛋白質，其氨基酸種類全，必需氨基酸含量比普通大米高，且比例更加合理。此外，黑米還提供如黑米花青素、黑米黃酮等生物活性物質。如今黑米已廣泛應用于食品工業生產，主要的應用品類有：粥類、餅干類、面包類、面條類、飲品類及膨化食品類。

目前，我國對無麩質飲食日益重視，但是目前無麩質產品品種還較為單一，不夠豐富，對于無麩質產品的質量有待提高。現有的有關于無麩質食品的發明專利，無麩質面包蛋糕發明專利占據相當大部分內容。餅干作為我國目前消費量較大的一類焙烤食品，其中均添加了面粉或其他含有麩質的輔料，無法滿足麩質過敏癥患者的需求。而市面上的無麩質曲奇產品主要基于大米或玉米等淀粉狀面粉制成，營養單一。面筋的缺乏會導致面團的彈性和粘性差、成品沙質口感、易碎質地、體積缺乏不蓬松、色澤灰白及容易老化等一系列問題。中國專利申請號為：201711446983.1，公開了一種無麩質食用菌全谷物五谷雜糧餅干及其生產方法，其特征在于以食用菌、五谷、薯類代替小麥粉制成無麩質曲奇。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：傳統無麩質曲奇餅干結構不穩定、硬度高、干燥、易碎且保質期短；無麩質曲奇缺乏沙質的口感，餅干不夠蓬松；營養結構不健康，碳水化合物占比較大，而蛋白質和其它基本營養素(如維生素，礦物質和纖維)成分很少等問題。

為了解決上述技術問題，本發明提供了一種無麩質苦蕎黑米胚芽曲奇，其特征在于，按質量百分比計算，其原料包括以下組分：

優選地，所述的黃油、糖粉、脫苦苦蕎粉、黑米胚芽粉、大豆蛋白粉和碳酸氫鈉使用前均于4℃條件下冷藏保存。