[發明專利]一種無麩質苦蕎黑米胚芽曲奇餅干及其制備方法

在審

• 申請號: 202010630893.3
• 申請日: 2020-07-03
• 公開（公告）號: CN111742957A
• 公開（公告）日: 2020-10-09
• 發明（設計）人: 周一鳴;陳翔宇;周小理
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/02;A21D2/16;A21D2/18;A21D2/26;A21D2/34;A21D2/36;A21D2/38
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 徐俊;吳寶根

1.一種無麩質苦蕎黑米胚芽曲奇，其特征在于，按質量百分比計算，其原料包括以下組分：

2.如權利要求1所述的無麩質苦蕎黑米胚芽曲奇，其特征在于，所述的黃油、糖粉、脫苦苦蕎粉、黑米胚芽粉、大豆蛋白粉和碳酸氫鈉使用前均于4℃條件下冷藏保存。

3.如權利要求1所述的無麩質苦蕎黑米胚芽曲奇，其特征在于，所述的脫苦苦蕎粉/黑米胚芽粉/大豆蛋白粉制備前均經預處理，預處理步驟如下：

步驟a)：向脫苦苦蕎粉/黑米胚芽粉/大豆蛋白粉中加入水，使其水分質量含量達到20～40％；

步驟b)：將步驟a)得到的脫苦苦蕎粉/黑米胚芽粉/大豆蛋白粉進行包裝并置于超高壓加壓桶中處理；

步驟c)：將步驟b)得到的脫苦苦蕎粉/黑米胚芽粉/大豆蛋白粉置于烘箱中以30℃干燥至初始含水率，在-18℃冷藏保存即可。

4.如權利要求3所述的無麩質苦蕎黑米胚芽曲奇，其特征在于，所述步驟b)中脫苦苦蕎粉、黑米胚芽粉、大豆蛋白粉的處理工藝分別為：室溫、400MPa條件下處理5min，室溫、500MPa條件下處理10min，室溫、300MPa條件下處理5min。

5.權利要求1-4任意一項所述的無麩質苦蕎黑米胚芽曲奇的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1)：面團制備：

將黃油和糖粉充分混合，然后再加入冰水，充分混合，最后依次加入脫苦苦蕎粉、黑米胚芽粉、大豆蛋白粉、碳酸氫鈉，充分混合；

步驟2)：成形：

將步驟1)所得的面團置于裱花袋中，擠注成直徑餅胚；

步驟3)：烘烤：

將步驟2)所得的餅胚放入烤箱中，在上火220～240℃，下火200～220℃條件下烘烤6～8min；

步驟4)：冷卻包裝：

將步驟3)所得的烘烤后的曲奇靜置冷卻后包裝。

6.如權利要求5所述的無麩質苦蕎黑米胚芽曲奇的制備方法，其特征在于，所述的步驟1)的面團烘烤前其水質量含量控制在13～17％。

7.如權利要求5所述的無麩質苦蕎黑米胚芽曲奇的制備方法，其特征在于，所述的步驟1)中第一次充分混合的工藝為：將黃油和糖粉置于攪拌機中以140r/min轉速攪拌200s，期間每50s停止攪拌刮一次粘附在面壁上的物料；第二次充分混合的工藝為：繼續以140r/min轉速攪拌100s，期間每50s停止攪拌刮一次粘附在面壁上的物料；第三次充分混合的工藝為：在100r/min轉速下攪拌150s，期間每50s停止攪拌刮一次粘附在面壁上的物料。

8.如權利要求5所述的無麩質苦蕎黑米胚芽曲奇的制備方法，其特征在于，所述的步驟2)中餅胚的直徑為45～55mm，厚度為17～23mm。

9.如權利要求5所述的無麩質苦蕎黑米胚芽曲奇的制備方法，其特征在于，所述步驟3)中在烘烤至第4min時將烤箱內中段濕熱空氣全部排出。

10.如權利要求5所述的無麩質苦蕎黑米胚芽曲奇的制備方法，其特征在于，當原料包括以下按質量百分比計的組分時：

所述步驟3)中的烘烤條件為上火240℃，下火220℃，烘烤8min；

當原料包括以下按質量百分比計的組分時：

所述步驟3)中的烘烤條件為上火235℃，下火200℃，烘烤6min；

當原料包括以下按質量百分比計的組分時：

所述步驟3)中的烘烤條件為上火220℃，下火200℃，烘烤7min。

11.如權利要求5所述的無麩質苦蕎黑米胚芽曲奇的制備方法，其特征在于，所述步驟4)中將取出的曲奇在溫度25～30℃，相對濕度85％條件下進行定型冷卻處理，使其以5～9℃/min的降溫速度降溫至40℃以下。