[發明專利]一種優化口感和冷凍穩定性的速凍湯圓的制作方法

在審

• 申請號: 202010629424.X
• 申請日: 2020-07-03
• 公開（公告）號: CN111758885A
• 公開（公告）日: 2020-10-13
• 發明（設計）人: 張秀華;馬云杰;廖愛美;吳澤宇;魏兆軍;張文成
• 申請（專利權）人: 淮北徽香昱原早餐工程有限責任公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L5/00;A23L5/30;A23L29/10;A23L3/3472;A23L3/3562;A23L3/3553
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

本發明提供了一種優化口感和冷凍穩定性的速凍湯圓的制作方法，采用超聲波輔助浸泡、研磨、壓濾等方式制備水磨粉，利用水磨粉制作中的副產物?濾液制備乳化液，采用雙螺桿擠壓制備了糊化水磨粉；將糊化水磨粉、乳化液添加于速凍湯圓生產，提高了速凍湯圓的冷凍穩定性，速凍湯圓經長期低溫冷藏存儲后仍能保持細膩口感。

技術領域

本發明屬于速凍食品加工技術領域，涉及一種優化口感和冷凍穩定性的速凍湯圓的制作方法。

背景技術

湯圓是我國傳統米制食品，其外形圓滾飽滿，口感細膩甜糯，象征團圓、幸福，深受人們喜愛。早期的湯圓僅限于家庭制作，后來發展到街頭小吃和飯店餐飲等。改革開放以來，隨著速凍技術的快速發展，湯圓作為一種速凍食品，進入工業化生產和冷鏈流通時期。

隨著人民生活水平和消費意識的提高，人們對速凍湯圓的品質要求越來越高。現在速凍湯圓生產中的一些影響質量的問題，逐漸凸顯，影響了速凍湯圓市場的進一步發展。問題主要體現為：湯圓速凍后出現龜裂現象，湯圓經過冷凍存儲后口感變硬、細膩感降低，湯圓的米香味降低等。以上問題的出現，主要是由于速凍湯圓的冷凍穩定性較差，經過長期冷凍低溫儲存后，導致淀粉老化和風味損失。

發明內容

本發明的目的在于提供一種優化口感和冷凍穩定性的速凍湯圓的制作方法。

為實現上述目的及其他相關目的，本發明提供的技術方案是：一種優化口感和冷凍穩定性的速凍湯圓的制作方法，包括下列步驟：

步驟1：將糯米、粳米和純化水按質量比80-90:10-20:300-400混合，放入浸泡容器中浸泡4-6h；浸泡過程中，每間隔15-20min，啟動超聲波處理一次，超聲波頻率25-35KHz、功率密度0.25-0.50W/cm²，每次處理時間2.0-3.0min；然后將浸泡混合物一起放入研磨機中研磨至細度為70-80目，得到米漿，然后對米漿進行壓濾處理，得到濾液和濾餅，所得濾餅為濕水磨粉；在60-80℃條件下，將濕水磨粉烘干至含水量小于或等于15%，得到水磨粉；

步驟2：將復合乳化劑與步驟1得到的濾液按質量比10-15:100混合，然后用高剪切乳化機以轉速為7500-10000r/min，處理5-10min，得到粗乳化液；然后將粗乳化液經過壓力25-35MPa的高壓均質循環加工2-3次，得到乳化液；

步驟3：將濕水磨粉加入到雙螺桿擠壓機中，控制喂料段溫度60-65℃、擠壓段溫度70-75℃、計量段溫度80-85℃、螺桿轉速120-150r/min、喂料速度200-250g/min，進行雙螺桿擠出處理，得到糊化水磨粉；

步驟4：將乳化液、糊化水磨粉按質量比50-100:100混合均勻得到乳化液與糊化水磨粉的混合物；

步驟5：將水磨粉、乳化液與糊化水磨粉的混合物按質量比10:10-12混合均勻，揉搓成面團；

步驟6：將面團分成重量10-15g的面劑子；然后將面劑子搓圓得到湯圓；

步驟7：將搓圓后的湯圓裝入冷凍盤中，將冷凍盤放入速凍機中，在溫度-32~-35℃條件下冷凍20min，得到速凍湯圓。

優選的技術方案為：步驟1中，米漿采用壓濾機進行壓濾處理，壓濾壓力為0.25-0.35PMa，濾網孔徑為150-180目，濾餅含水量為65-70%。

優選的技術方案為：所述壓濾機板框式壓濾機、帶式壓濾機或隔膜壓濾機。

優選的技術方案為：步驟1中，純化水的溫度為15-30℃。

優選的技術方案為：所述復合乳化劑由30-45重量份的海藻糖、20-30重量份的蔗糖酯、20-30重量份的大豆磷脂和10-20重量份的瓜爾膠混合后組成。

由于上述技術方案運用，本發明與現有技術相比具有的優點是：