[發明專利]一種優化口感和冷凍穩定性的速凍湯圓的制作方法

在審

• 申請號: 202010629424.X
• 申請日: 2020-07-03
• 公開（公告）號: CN111758885A
• 公開（公告）日: 2020-10-13
• 發明（設計）人: 張秀華;馬云杰;廖愛美;吳澤宇;魏兆軍;張文成
• 申請（專利權）人: 淮北徽香昱原早餐工程有限責任公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L5/00;A23L5/30;A23L29/10;A23L3/3472;A23L3/3562;A23L3/3553
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

1.一種優化口感和冷凍穩定性的速凍湯圓的制作方法，其特征在于：包括下列步驟：

步驟1：將糯米、粳米和純化水按質量比80-90:10-20:300-400混合，放入浸泡容器中浸泡4-6h；浸泡過程中，每間隔15-20min，啟動超聲波處理一次，超聲波頻率25-35KHz、功率密度0.25-0.50W/cm²，每次處理時間2.0-3.0min；然后將浸泡混合物一起放入研磨機中研磨至細度為70-80目，得到米漿，然后對米漿進行壓濾處理，得到濾液和濾餅，所得濾餅為濕水磨粉；在60-80℃條件下，將濕水磨粉烘干至含水量小于或等于15%，得到水磨粉；

步驟2：將復合乳化劑與步驟1得到的濾液按質量比10-15:100混合，然后用高剪切乳化機以轉速為7500-10000r/min，處理5-10min，得到粗乳化液；然后將粗乳化液經過壓力25-35MPa的高壓均質循環加工2-3次，得到乳化液；

步驟3：將濕水磨粉加入到雙螺桿擠壓機中，控制喂料段溫度60-65℃、擠壓段溫度70-75℃、計量段溫度80-85℃、螺桿轉速120-150r/min、喂料速度200-250g/min，進行雙螺桿擠出處理，得到糊化水磨粉；

步驟4：將乳化液、糊化水磨粉按質量比50-100:100混合均勻得到乳化液與糊化水磨粉的混合物；

步驟5：將水磨粉、乳化液與糊化水磨粉的混合物按質量比10:10-12混合均勻，揉搓成面團；

步驟6：將面團分成重量10-15g的面劑子；然后將面劑子搓圓得到湯圓；

步驟7：將搓圓后的湯圓裝入冷凍盤中，將冷凍盤放入速凍機中，在溫度-32~-35℃條件下冷凍20min，得到速凍湯圓。

2.根據權利要求1所述的優化口感和冷凍穩定性的速凍湯圓的制作方法，其特征在于：步驟1中，米漿采用壓濾機進行壓濾處理，壓濾壓力為0.25-0.35MPMa，濾網孔徑為150-180目，濾餅含水量為65-70%。

3.根據權利要求2所述的優化口感和冷凍穩定性的速凍湯圓的制作方法，其特征在于：所述壓濾機板框式壓濾機、帶式壓濾機或隔膜壓濾機。

4.根據權利要求1所述的優化口感和冷凍穩定性的速凍湯圓的制作方法，其特征在于：步驟1中，純化水的溫度為15-30℃。

5.根據權利要求1所述的優化口感和冷凍穩定性的速凍湯圓的制作方法，其特征在于：所述復合乳化劑由30-45重量份的海藻糖、20-30重量份的蔗糖酯、20-30重量份的大豆磷脂和10-20重量份的瓜爾膠混合后組成。