[發明專利]一種高蛋白質腐竹配方及其生產工藝

在審

• 申請號: 202010629170.1
• 申請日: 2020-07-03
• 公開（公告）號: CN111642569A
• 公開（公告）日: 2020-09-11
• 發明（設計）人: 陳曦
• 申請（專利權）人: 淮北市铚康食品有限公司
• 主分類號: A23C20/00
• 分類號: A23C20/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種高蛋白質腐竹配方及其生產工藝，一種高蛋白質腐竹配方，配制組分及配制重量比為：黃豆60?80份、花生5?10份、牛奶10?15份、核桃仁4?8份、豬油3?5份、食用堿14?16份、豆漿消泡劑0.5?0.8份、水700?800份；一種高蛋白質腐竹配方的生產工藝，包括以下步驟：S1.選豆去皮；S2.泡豆；S3.磨漿；S4.煮漿；S5.濾漿；S6.提取腐竹；S7.烘干；S8.包裝。本發明涉及食品加工技術領域。該種高蛋白質腐竹配方及其生產工藝，解決了現有的腐竹蛋白質含量不夠高的問題，能夠滿足人體對蛋白質的需求。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體為一種高蛋白質腐竹配方及其生產工藝。

背景技術

腐竹又稱腐皮，是一種漢族傳統豆制食品，也是華人地區常見的食物原料，具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆制品所不具備的獨特口感。腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質及多種營養成分，用清水浸泡（夏涼冬溫）3～5小時即可發開。可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風味。但是患有腎炎、腎功能不全、糖尿病酮癥酸中毒、痛風患者是不適宜食用腐竹的。

腐竹是將豆漿加熱煮沸后，經過一段時間保溫，表面形成一層薄膜，挑出后下垂成枝條狀，再經干燥而成。其形類似竹枝狀，稱為腐竹。腐竹是一種由大豆蛋白膜和脂肪組合成的一定結構的產物。營養價值高、易于保存、食用方便，深受國內外消費者的青睞。

現有的腐竹雖含有較多的蛋白質，但還是沒達到高蛋白食物的標準，在日常生活中還需要配合其他的食物來滿足人體對蛋白質的需求，因此需要烹飪更多的食物，一個人食用易造成浪費，且消耗大量的烹飪時間。

發明內容

（一）解決的技術問題

針對現有技術的不足，本發明提供了一種高蛋白質腐竹配方及其生產工藝，解決了現有的腐竹蛋白質含量不夠高的問題，能夠滿足人體對蛋白質的需求。

（二）技術方案

為實現以上目的，本發明通過以下技術方案予以實現：一種高蛋白質腐竹配方，配制組分及配制重量比為：黃豆60-80份、花生5-10份、牛奶10-15份、核桃仁4-8份、豬油3-5份、食用堿14-16份、豆漿消泡劑0.5-0.8份、水700-800份。

優選的，黃豆70份、花生8份、牛奶13份、核桃仁6份、豬油4份、食用堿15份、豆漿消泡劑0.7份、水750份。

一種高蛋白質腐竹配方的生產工藝，包括以下步驟：

S1. 選豆去皮：選取顆粒飽滿，無霉變、無蟲蛀的大豆、花生和核桃仁，篩去灰塵雜質，大豆用脫皮機粉碎去皮，外皮吹凈；

S2. 泡豆：將去皮的大豆、花生和核桃仁用清水浸泡，水和固體類的體積比例為1：2-2.5，加入食用堿攪拌均勻，浸泡4-8h；

S3. 磨漿：將泡好的大豆、花生和核桃仁用石磨磨漿，磨漿用水量為固體質量的9-12倍，得到漿液；

S4. 煮漿：將漿液旋轉噴入預煮漿鍋內加熱，當豆漿量達到半鍋后，停止添加豆漿，加入的豆漿消泡劑和豬油，燒開沸騰2-4min后，每隔20-40s，旋轉噴入豆漿，噴入時間為10-15s，即得生產腐竹所需的漿汁；

S5. 濾漿：漿汁煮熟后由管道流入篩床，進行一次熟漿過濾；

S6. 提取腐竹：將漿汁倒入高壓蒸鍋內，高壓蒸鍋采用蒸汽供熱，先用猛火將起竹鍋內的豆漿煮沸，隨后加入牛奶快速攪拌，溫度控制在70-80℃， 等待4-6分鐘，待漿面上層表面結一層黃色層，即將該黃色層取出，涼掛于蒸鍋上方，即得濕腐竹；

S7. 烘干：將濕腐竹放入烘干室內將烘干，烘干溫度為70～80℃，烘至腐竹折斷有脆響即可，冷卻，包裝，檢驗合格，即得腐竹；