[發明專利]一種香蕉風味精釀啤酒的釀造方法

在審

• 申請號: 202010619976.2
• 申請日: 2020-06-30
• 公開（公告）號: CN111718811A
• 公開（公告）日: 2020-09-29
• 發明（設計）人: 李杰民;孫健;廖東慶;何雪梅;牙寶山;葉冬青;劉國明;李昌寶;李麗;吳翠瓊
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區農業科學院
• 主分類號: C12C5/00
• 分類號: C12C5/00;C12C12/00
• 代理公司: 廣西中知科創知識產權代理有限公司 45130
• 代理人: 牙斐穎

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及香蕉風味精釀啤酒的釀造方法。本發明的方法包括以下步驟：(1)制備麥芽汁、(2)麥芽汁滅菌、(3)香蕉打漿、(4)制備香蕉果漿、(5)香蕉果漿滅菌、(6)麥芽汁入罐與接種和(7)香蕉果漿補料發酵；通過本發明的釀造方法制備得到的香蕉風味精釀啤酒既有啤酒原有的香味和營養，又保留了香蕉的營養價值和風味，其與傳統啤酒相比產品功能及風味都比較豐富、獨特，可滿足消費者不同的需求，還進一步豐富和拓展了啤酒的種類，具有廣闊的發展前景。

【技術領域】

本發明食品加工技術領域，特別涉及一種香蕉風味精釀啤酒的釀造方法。

【背景技術】

精釀啤酒從英語Craft Beer翻譯而來，Craft Beer字面意思其實是手工啤酒，與口味單一工業啤酒相比，精釀啤酒最大的特點是創新和實驗，比如哈密瓜氣味橘子味的酒花，工藝上面那更是五花八門，加果汁、巧克力、八角、五香……使用傳統或創新的原材料，遵循傳統或創新的釀造方法，創造更多更新奇的啤酒。

香蕉是熱帶亞熱帶重要的水果之一，在世界主要水果總產量中所占的比重較大。香蕉果肉營養價值頗高，主要以鮮食為主，一些賣相差的次果影響其銷售。一些香味不足、甜味不夠，品質稍差的香蕉品種往往具有高產、抗病等優點，然而單一的鮮食銷售途徑嚴重制約這些香蕉品種的發展。

果味啤酒是水果深加工的優良方式，例如菠蘿啤是大家日常生活中常見的啤酒飲料，以其風味獨特、口感細膩，廣為消費者喜歡。香蕉釀造啤酒在非洲非常流行，在香蕉豐產的季節，大家經常一起手工釀造啤酒，然而，這種啤酒屬于比較簡單的家庭作坊式啤酒，產品幾乎呈漿狀，風味不穩定，難以為消費者接受。乙酸異戊酯是香蕉香味的重要的物質來源之一，通過采用具有香蕉風味的啤酒酵母及添加有水果風味的啤酒花可釀造有香蕉風味的啤酒。

【發明內容】

有鑒于此，本發明的香蕉風味精釀啤酒的釀造方法，通過本發明的釀造方法制備得到的香蕉風味精釀啤酒既有啤酒原有的香味和營養，又保留了香蕉的營養價值和風味，其與傳統啤酒相比產品功能及風味都比較豐富、獨特，可滿足消費者不同的需求，還進一步豐富和拓展了啤酒的種類，也為加工類香蕉品種的產品開發提供一個途徑，具有廣闊的發展前景。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種香蕉風味精釀啤酒的釀造方法，該方法包括以下步驟：

(1)制備麥芽汁：將麥芽與水按照料液比為1g:(5-7)mL的比例混合，得到混合物，將混合物于溫度為40-50℃的條件下進行糖化反應38-42min，接著再恒溫反應至碘反應結束，恒溫反應溫度為60-70℃，時間25-35min，恒溫反應結束后將反應物過濾取其濾液，即可得到所述麥芽汁，備用；

(2)麥芽汁滅菌：將步驟(1)所得麥芽汁于溫度為100℃的條件下煮沸滅菌50-60min，即可得到滅菌后的麥芽汁；所述滅菌期間包括在麥芽汁內加入啤酒花的步驟，具體為：麥芽汁保持沸騰20min后第一次加入啤酒花，隔20min后再加入一次啤酒花；

(3)香蕉打漿：將香蕉洗凈去皮，按香蕉果肉與水的質量之比為2-4:1的比例混合后進行螺旋壓榨打漿，得到香蕉漿料，備用；

(4)制備香蕉果漿：在步驟(3)所得香蕉漿料中加入占香蕉漿料質量0.1-0.15％的柚皮苷酶，進行酶解處理1-2h，然后加入果膠酶在溫度為42-52℃下進行脫膠處理30-80min，然后用100目濾布過濾除去香蕉渣，所得濾液即為香蕉果漿；

(5)香蕉果漿滅菌：采用高壓二氧化碳的方法將步驟(4)所得香蕉果漿進行滅菌處理；

(6)麥芽汁入罐與接種：將經步驟(2)處理后的麥芽汁冷卻后泵入發酵罐內，同時接入麥芽汁質量0.5-1.0％的啤酒酵母菌，于溫度為8-10℃的條件下發酵7-10天，得到發酵液A；