[發明專利]一種香蕉風味精釀啤酒的釀造方法

在審

• 申請號: 202010619976.2
• 申請日: 2020-06-30
• 公開（公告）號: CN111718811A
• 公開（公告）日: 2020-09-29
• 發明（設計）人: 李杰民;孫健;廖東慶;何雪梅;牙寶山;葉冬青;劉國明;李昌寶;李麗;吳翠瓊
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區農業科學院
• 主分類號: C12C5/00
• 分類號: C12C5/00;C12C12/00
• 代理公司: 廣西中知科創知識產權代理有限公司 45130
• 代理人: 牙斐穎

1.一種香蕉風味精釀啤酒的釀造方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：

(1)制備麥芽汁：將麥芽與水按照料液比為1g:(5-7)mL的比例混合，得到混合物，將混合物于溫度為40-50℃的條件下進行糖化反應38-42min，接著再恒溫反應至碘反應結束，恒溫反應溫度為60-70℃，時間25-35min，恒溫反應結束后將反應物過濾取其濾液，即可得到所述麥芽汁，備用；

(2)麥芽汁滅菌：將步驟(1)所得麥芽汁于溫度為100℃的條件下煮沸滅菌50-60min，即可得到滅菌后的麥芽汁；所述滅菌期間包括在麥芽汁內加入啤酒花的步驟，具體為：麥芽汁保持沸騰20min后第一次加入啤酒花，隔20min后再加入一次啤酒花；

(3)香蕉打漿：將香蕉洗凈去皮，按香蕉果肉與水的質量之比為2-4:1的比例混合后進行螺旋壓榨打漿，得到香蕉漿料，備用；

(4)制備香蕉果漿：在步驟(3)所得香蕉漿料中加入占香蕉漿料質量0.1-0.15％的柚皮苷酶，進行酶解處理1-2h，然后加入果膠酶在溫度為42-52℃下進行脫膠處理30-80min，然后用100目濾布過濾除去香蕉渣，所得濾液即為香蕉果漿；

(5)香蕉果漿滅菌：采用高壓二氧化碳的方法將步驟(4)所得香蕉果漿進行滅菌處理；

(6)麥芽汁入罐與接種：將經步驟(2)處理后的麥芽汁冷卻后泵入發酵罐內，同時接入麥芽汁質量0.5-1.0％的啤酒酵母菌，于溫度為8-10℃的條件下發酵7-10天，得到發酵液A；

(7)香蕉果漿補料發酵：向發酵罐中加入占發酵液A質量0.3-0.5％的香蕉果漿，在溫度為10-12℃下靜置發酵14-18天，得到發酵啤酒液，去除冷凝固物，于溫度為0-3℃的條件下冷藏6-8天，即可制得所述香蕉風味精釀啤酒。

2.根據權利要求1所述的香蕉風味精釀啤酒的釀造方法，其特征在于，所述步驟(1)中的麥芽是由焦香麥芽、澳麥和小麥芽按照質量比為0.5:1-2:1的比例混合而成，在使用前先將原料除雜后經粉碎機進行碾碎。

3.根據權利要求1所述的香蕉風味精釀啤酒的釀造方法，其特征在于，所述步驟(2)中第一次加入啤酒花的量為麥芽汁質量的0.1-0.15％，第二次加入啤酒花的量為麥芽汁質量的0.05-0.1％。

4.根據權利要求1所述的香蕉風味精釀啤酒的釀造方法，其特征在于，所述步驟(4)中果膠酶的加入量為香蕉漿料質量的0.05-0.1％。

5.根據權利要求1所述的香蕉風味精釀啤酒的釀造方法，其特征在于，所述步驟(5)中高壓二氧化碳的滅菌條件為：在壓力為3-4MPa的條件下保壓6-9min，滅菌溫度為11-15℃。

6.根據權利要求1所述的一種香蕉風味精釀啤酒的釀造方法，其特征在于，所述步驟(7)中的發酵是在充氧氣體狀態下進行發酵的，發酵過程保持發酵罐壓力為0.01-0.03MPa。