[發(fā)明專利]一種即食型低鈉酥脆鴨塊的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010617866.2
• 申請日: 2020-07-01
• 公開（公告）號: CN111728149A
• 公開（公告）日: 2020-10-02
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王金玲;葉雙雙;葉永康;操小棟
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽王家壩生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L5/10;A23L5/20;A23L13/40
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務(wù)所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

本發(fā)明提供了一種即食型低鈉酥脆鴨塊的制作方法，將新鮮制備的白條鴨，經(jīng)過高壓脈沖電場處理、復(fù)合酶處理、真空滾揉處理、超聲波輔助低鈉腌制、真空低溫油炸等加工，然后包裝和殺菌，得到低鈉酥脆鴨塊產(chǎn)品。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種即食型低鈉酥脆鴨塊的制作方法。

背景技術(shù)

鴨，為鳥綱雁形目鴨科動物。家禽鴨類，主要由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來。鴨肉營養(yǎng)豐富且價值高，富含膠原蛋白、人體必需氨基酸、B族維生素、D-抗壞血酸及銅、鐵、鋅等微量元素，是一種廣受喜愛的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康動物性食品，是上乘肴饌，也是人們進補的優(yōu)良食品。

鈉在人體中主要以鈉離子形式存在，鈉離子在維持人體神經(jīng)和肌肉應(yīng)激性、細胞膜通透性等方面起著重要作用。但是，如果人體中鈉離子過多，就會導(dǎo)致人體細胞吸收過量水分，人體血液容量增多，從而使心臟負荷過重，誘發(fā)心力衰竭、高血壓、動脈硬化等病癥。食鹽是常見的鈉鹽，也是人體鈉離子的主要來源。目前，我國居民的食鹽攝入量普遍超標(biāo)。低鈉食品，特別是低鈉肉制品，市場潛力巨大。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種即食型低鈉酥脆鴨塊的制作方法。

為實現(xiàn)上述目的及其他相關(guān)目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案是：一種即食型低鈉酥脆鴨塊的制作方法，包括下列步驟：

步驟1：將原料鴨進行逐個電擊致暈，電擊致暈的電壓為35V，電流強度為20-40mA，電極時間為5-10s；然后將電擊致暈后的原料鴨從爪部倒立掛起，然后進行宰殺，倒掛瀝血4.5-6.0min；

步驟2：將倒掛瀝血后的鴨子浸沒到浸燙水中，浸燙水溫度65-80℃，浸燙時間75-100s；然后對浸燙后的鴨子進行脫羽處理；再將脫羽處理后的鴨子開膛與分割得到白條鴨；

步驟3：將白條鴨與純化水按質(zhì)量比1:3-5混合，然后對其進行高壓脈沖電場處理，工藝條件為：電場強度45-55kV/cm、脈沖頻率3.5-4.5KHz、處理時間3-5min；

步驟4：將高壓脈沖電場處理后的白條鴨取出，修去毛茬、老化皮、指甲、病變組織、淤血及污物；然后分割切塊得到3.5-6.5cm的鴨塊；

步驟5：將鴨塊與純化水按質(zhì)量比1:2.0-2.5的比例混合，然后添加復(fù)合酶，在30-40℃的溫度條件下酶解45-60min；

步驟6：將鴨塊取出，添加其質(zhì)量0.80-1.20%的咸味復(fù)合劑、0.05-0.50%的雞精、0.05-0.15%的白砂糖、0.10-0.30%的料酒、0.005-0.006%的異抗壞血酸鈉和0.04-0.10%的香味料，混合均勻后放入真空滾揉機中進行真空滾揉腌制處理；所述咸味復(fù)合劑由45-55重量份的NaCl、15-25重量份的KCl、15-25重量份的CaCl₂和5-15重量份的MgCl₂混合后組成；

步驟7：將步驟6得到的混合物料轉(zhuǎn)入一密閉容器中，在溫度0-4℃的條件下低溫腌制24-48h；腌制過程中，每間隔30-45min，啟動超聲波處理一次，超聲波頻率25-35KHz、功率密度0.30-0.50W/cm²，每次處理時間2.5-5.0min；

步驟8：將步驟7得到的鴨塊瀝去表面液體，浸入油脂中；然后進行真空低溫油炸；

步驟9：將真空低溫油炸后的鴨塊降溫至30-40℃，放入食品級高阻隔塑料袋或鋁箔復(fù)合塑料袋中，真空密封后進行殺菌，然后得到真空包裝的即食型低鈉酥脆鴨塊。

優(yōu)選的技術(shù)方案為：真空滾揉的參數(shù)條件為真空表壓-0.08~-0.10Mpa，轉(zhuǎn)速15-30r/min，溫度15-30℃，時間25-40min。