[發(fā)明專利]一種即食型低鈉酥脆鴨塊的制作方法在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 202010617866.2 | 申請(qǐng)日： | 2020-07-01 |
| 公開(kāi)（公告）號(hào)： | CN111728149A | 公開(kāi)（公告）日： | 2020-10-02 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 王金玲;葉雙雙;葉永康;操小棟 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 安徽王家壩生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司 |
| 主分類號(hào)： | A23L13/50 | 分類號(hào)： | A23L13/50;A23L13/70;A23L5/10;A23L5/20;A23L13/40 |
| 代理公司： | 蘇州翔遠(yuǎn)專利代理事務(wù)所(普通合伙) 32251 | 代理人： | 王華 |
| 地址： | 236000 *** | 國(guó)省代碼： | 安徽;34 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 即食 型低鈉 酥脆 制作方法 | ||
1.一種即食型低鈉酥脆鴨塊的制作方法，其特征在于：包括下列步驟：
步驟1：將原料鴨進(jìn)行逐個(gè)電擊致暈，電擊致暈的電壓為35V，電流強(qiáng)度為20-40mA，電極時(shí)間為5-10s；然后將電擊致暈后的原料鴨從爪部倒立掛起，然后進(jìn)行宰殺，倒掛瀝血4.5-6.0min；
步驟2：將倒掛瀝血后的鴨子浸沒(méi)到浸燙水中，浸燙水溫度65-80℃，浸燙時(shí)間75-100s；然后對(duì)浸燙后的鴨子進(jìn)行脫羽處理；再將脫羽處理后的鴨子開(kāi)膛與分割得到白條鴨；
步驟3：將白條鴨與純化水按質(zhì)量比1:3-5混合，然后對(duì)其進(jìn)行高壓脈沖電場(chǎng)處理，工藝條件為：電場(chǎng)強(qiáng)度45-55kV/cm、脈沖頻率3.5-4.5KHz、處理時(shí)間3-5min；
步驟4：將高壓脈沖電場(chǎng)處理后的白條鴨取出，修去毛茬、老化皮、指甲、病變組織、淤血及污物；然后分割切塊得到3.5-6.5cm的鴨塊；
步驟5：將鴨塊與純化水按質(zhì)量比1:2.0-2.5的比例混合，然后添加復(fù)合酶，在30-40℃的溫度條件下酶解45-60min；
步驟6：將鴨塊取出，添加其質(zhì)量0.80-1.20%的咸味復(fù)合劑、0.05-0.50%的雞精、0.05-0.15%的白砂糖、0.10-0.30%的料酒、0.005-0.006%的異抗壞血酸鈉和0.04-0.10%的香味料，混合均勻后放入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行真空滾揉腌制處理；所述咸味復(fù)合劑由45-55重量份的NaCl、15-25重量份的KCl、15-25重量份的CaCl2和5-15重量份的MgCl2混合后組成；
步驟7：將步驟6得到的混合物料轉(zhuǎn)入一密閉容器中，在溫度0-4℃的條件下低溫腌制24-48h；腌制過(guò)程中，每間隔30-45min，啟動(dòng)超聲波處理一次，超聲波頻率25-35KHz、功率密度0.30-0.50W/cm2，每次處理時(shí)間2.5-5.0min；
步驟8：將步驟7得到的鴨塊瀝去表面液體，浸入油脂中；然后進(jìn)行真空低溫油炸；
步驟9：將真空低溫油炸后的鴨塊降溫至30-40℃，放入食品級(jí)高阻隔塑料袋或鋁箔復(fù)合塑料袋中，真空密封后進(jìn)行殺菌，然后得到真空包裝的即食型低鈉酥脆鴨塊。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食型低鈉酥脆鴨塊的制作方法，其特征在于：真空滾揉的參數(shù)條件為真空表壓-0.08~-0.10Mpa，轉(zhuǎn)速15-30r/min，溫度15-30℃，時(shí)間25-40min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食型低鈉酥脆鴨塊的制作方法，其特征在于：所述香味料由5-15重量份的龍蒿、5-15重量份的姜、5-15重量份的小茴香、5-15重量份的香菜、5-15重量份的番茄、5-15重量份的甜椒、5-15重量份的丁香、5-15重量份的百里香、5-15重量份的芹菜和5-15重量份的迷迭香混合后構(gòu)成。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食型低鈉酥脆鴨塊的制作方法，其特征在于：所述復(fù)合酶為脂肪酶、磷脂酶和風(fēng)味蛋白酶組成的混合物；脂肪酶的酶活力為5-20萬(wàn)U，添加量為鴨塊重量的0.2-0.5%；磷脂酶的酶活力為5-20萬(wàn)U，添加量為鴨塊重量的0.1-0.2%；風(fēng)味蛋白酶的酶活力為5-20萬(wàn)U，添加量為鴨塊重量的0.25-0.75%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食型低鈉酥脆鴨塊的制作方法，其特征在于：步驟6中，真空滾揉腌制處理的工藝條件為真空表壓-0.08~-0.10Mpa，轉(zhuǎn)速15-30r/min，溫度15-30℃，時(shí)間25-40min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食型低鈉酥脆鴨塊的制作方法，其特征在于：步驟8中，鴨塊與油脂的質(zhì)量比為1.5-3.5:10；真空低溫油炸的工藝參數(shù)為：真空表壓-0.09~-0.10Mpa、油炸溫度85-95℃條件下，真空油炸時(shí)間15-25min。
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