[發明專利]一種低脂含蛋沙拉醬及其制備方法

有效

• 申請號: 202010614143.7
• 申請日: 2020-06-30
• 公開（公告）號: CN111657481B
• 公開（公告）日: 2023-07-21
• 發明（設計）人: 郝光飛;趙山山
• 申請（專利權）人: 河北工程大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L19/10;A23L27/10;A23L27/00;A23L29/30;A23L29/10;A23L29/00;A23L33/135;A23L29/269
• 代理公司: 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 王曉東

1.一種低脂含蛋沙拉醬的制備方法，其特征在于，按照原料的重量百分比記，包括30%的色拉油、25%的紅薯全粉、23%的蛋黃、22%的配料，原料混合后加入10⁷~10⁹?CFU/g的乳桿菌；所述配料為水、白砂糖、白醋、食鹽、味精、香辛料、穩定劑、山梨酸鉀、乳化劑；所述穩定劑為黃原膠；

還包括如下步驟：

（1）薯粉的制備：洗凈紅薯的外皮后，用竹刀將紅薯的外皮去除干凈，將紅薯切成薯絲/薯片，切絲或片后的紅薯浸泡在0.5%的食鹽溶液中5-8min，在45-50℃的溫度下干燥薯片/薯絲，待薯片/薯絲的水分占薯片/薯絲的重量的6%以下結束干燥，干燥后的薯片/薯絲用粉碎機粉碎，薯粉的細度控制在60-200目；

（2）乳桿菌的制備：取培養一段時間后的乳桿菌培養液5000rpm離心1-2min，棄上清液，收集沉淀，收集到的沉淀用生理鹽水清洗3次，得到乳桿菌菌餅；

（3）穩定劑的制備：將白砂糖總量的一半溶于水中，加入黃原膠后過膠體磨；

（4）配料的研磨：剩余的白砂糖、食鹽及其他配料研磨搗碎，然后過60目篩；

（5）沙拉醬的配制：將除色拉油、乳桿菌、白醋及黃原膠液以外的所有組分混合，攪拌均勻，用直接蒸汽或間接蒸汽加熱至80-95℃，加入黃原膠液，混合均勻，并保持5-15min，待其冷卻至20-30℃，加入乳桿菌，快速攪拌至平滑光亮，隨后慢速攪拌緩慢并分次加入色拉油，每次加入色拉油后均要將物料攪拌充分，最后，邊攪拌邊加入白醋，快速攪拌均勻直至乳化完成，乳化后添加乳桿菌，質檢，包裝即為成品；

所述乳桿菌為植物乳桿菌TH103；

所述乳化劑包括蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、脂肪酸單甘油酯中的一種或幾種；

所述色拉油包括大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油和花生色拉油中的一種或幾種；

所述香辛料包括花椒、八角、茴香、橘皮、香葉中的一種或幾種，所述香辛料粉碎后過60-200目篩。