[發明專利]一種廣式臘腸及其制備方法

在審

• 申請號: 202010599436.2
• 申請日: 2020-06-28
• 公開（公告）號: CN111838566A
• 公開（公告）日: 2020-10-30
• 發明（設計）人: 黃天祥;楊娟;曾曉房;白衛東
• 申請（專利權）人: 仲愷農業工程學院
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70;A23B4/20;A23B4/24
• 代理公司: 廣東有知貓知識產權代理有限公司 44681
• 代理人: 包曉晨

本發明涉及臘腸制備技術領域，具體公開了一種廣式臘腸及其制備方法。其方法為在廣式臘腸的制備過程中加入柚皮提取物和魔芋粉；其中，柚皮提取物和魔芋粉的添加量為：按肉的質量來計，柚皮提取物和魔芋粉的添加量占肉的質量的0.5～2％。在廣式臘腸的制備過程中加入柚皮提取物和魔芋粉可以有效的降低廣式臘腸的過氧化值和酸價，能夠有效的抑制廣式臘腸在加工過程中脂肪的氧化以及酸敗。

技術領域

本發明涉及臘腸制備技術領域，具體涉及一種廣式臘腸及其制備方法。

背景技術

中國臘腸大約起源于南北朝之前，記載于北魏《齊民要術》的“灌腸法”中，其制作法流傳到現在。比較出名的有廣東臘腸、四川香腸、江蘇如皋香腸、浙江豬牛肉混合香腸、湖南大香腸等，每種香腸都有不同的加工工藝和特色。中國灌腸臘腸不添加淀粉，可貯存很長一段時間，煮熟后即可食用，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，大大優于其他國家的灌腸制品，是我國傳統特色食品之一，享譽海內外。

廣式臘腸是腌臘肉制品的一個分支，廣式臘腸是我國傳統的風味食品，大約起源于唐宋年間，距離至今已經有幾百年的歷史，是廣東三大傳統特色食品中的一種。其富含營養成份，脂肪和蛋白質含量分別大約為30％和20％。廣式臘腸主要以豬肉為原料，瘦肉切碎肥肉切丁，再用食用鹽、白糖、高度白酒和香辛料腌制，再灌入豬小腸衣中，在經過晾曬和風干后制得。在早期制作臘腸是為了達到保質儲藏肉類作用的一種保藏方法，隨著社會經濟的飛速發展，商品經濟日漸發達，食品加工設備的不斷發展，腌臘已經不再單單只是一種肉類保藏防腐的方法，早已轉變成為了一種獨特的肉類加工工藝。發展到現在廣式臘腸的種類已經十分豐富，廣式臘腸選用優質原料，采用精湛工藝，具有顏色明亮，外觀優美，肉嫩鮮美，香醇可口，營養豐富，食用方式簡便等特點。因為具有獨特的口感和風味深受廣大消費者的喜愛。

但是，現有技術在生產加工過程中，廣式臘腸產品與空氣直接接觸，會導致其脂肪氧化比較嚴重以及產品產生酸敗；造成廣式臘腸的酸價和過氧化值過高。為了延緩和減輕廣式臘腸的氧化反應，往往在生產加工過程中加入人工合成的抗氧化劑，但過多攝入這些食品添加劑對人體的健康不利。因此，開發一種健康的且能夠防止臘腸氧化以及酸敗的制備方法，對于臘腸的生產具有重要的意義。

發明內容

為了克服現有技術在廣式臘腸加工過程中存在脂肪氧化的技術問題，本發明提供一種全新的廣式臘腸的制備方法；該方法加入了天然的健康的抗氧化成分，可以有效的解決廣式臘腸在加工過程中脂肪氧化的技術問題。

本發明解決上述技術問題的技術方案如下：

一種廣式臘腸的制備方法，其在廣式臘腸的制備過程中加入柚皮提取物和魔芋粉。

本發明在研究中驚奇的發現，在廣式臘腸的制備過程中同時加入柚皮提取物和魔芋粉，可以有效的降低廣式臘腸的過氧化值和酸價，能夠有效的抑制廣式臘腸在加工過程中脂肪的氧化以及酸敗。發明人其在廣式臘腸的制備過程嘗試過加入多種天然成分，雖然有效果，但是效果不如加入柚皮提取物和魔芋粉顯著；尤其是，發明人發現，柚皮提取物和魔芋粉必須同時添加才能發揮最大的抗氧化和防酸敗的作用。單獨添加柚皮提取物或魔芋粉的效果同樣不顯著。

進一步地，所述的柚皮提取物為柚皮醇提取物，具體通過如下方法制備得到：取柚子皮，然后加入8～15倍量的體積分數為50～95％的乙醇進行加熱回流提取，提取時間為1～2h，提取完成后將提取液濃縮干燥即得所述的柚皮醇提取物。

進一步地，所述柚皮提取物通過如下方法制備得到：

(1)將上述柚皮醇提取物上非極性大孔樹脂；

(2)先用體積分數為15％的乙醇洗脫除雜，再用體積分數為35％的乙醇洗脫，收集體積分數為35％的乙醇洗脫部位，濃縮干燥后即得所述的柚皮提取物。

發明人進一步研究發現，采用上述大孔樹脂方法富集的有效成分能顯著降低廣式臘腸的過氧化值；可以進一步提高廣式臘腸的抗氧化作用。