[發明專利]一種荷包蛋配方及生產工藝

在審

• 申請號: 202010598833.8
• 申請日: 2020-06-28
• 公開（公告）號: CN111642709A
• 公開（公告）日: 2020-09-11
• 發明（設計）人: 董世建;劉茵
• 申請（專利權）人: 安徽榮達食品有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23B5/005;A23L5/10;A23L33/00;A21B5/00;A21B3/15
• 代理公司: 北京力量專利代理事務所(特殊普通合伙) 11504
• 代理人: 徐冬

1.一種荷包蛋生產工藝，其特征在于：所述荷包蛋底部為圓形蛋白，上部中間為圓形蛋黃，外圈形狀為不規則圓形，荷包蛋直徑5-10cm，其中蛋黃直徑3-7cm。

2.一種荷包蛋配方，包括蛋白配方和蛋黃配方，其特征在于：所述蛋白配方與蛋黃配方的重量比為21-25:5-9，其總重量為30，所述蛋白配方的原料份為蛋白粉20-50份、玉米油1-25份、黃原膠0.01-1份、飲用水60-100份、鹽0.1-1份、馬鈴薯淀粉0.1-10份和增味劑0.01-1份，所述蛋黃配方的原料份為蛋黃液18-35份、麥芽糊精2-15份、胡蘿卜素0.6-2份、飲用水40-80份、鹽0.2-2份、增味劑0.01-1份、玉米油2-20份和馬鈴薯淀粉0.1-9份。

3.根據權利要求2所述的一種荷包蛋配方，其特征在于：所述蛋白粉為脫糖蛋白粉，所述蛋白粉可用脫糖蛋白液代替，其中1份蛋白粉和5-10份水可用5-15份脫糖蛋白液替代。

4.根據權利要求1所述的一種荷包蛋生產工藝，其特征在于：所述荷包蛋可常溫保存。

5.根據權利要求1所述的一種荷包蛋生產工藝，其特征在于：所述荷包蛋生產工藝包括烤制模具，烤制模具包括烤盤(1)，所述烤盤(1)中心設在有隔離套(2)，所述隔離套(2)的底部四周均勻連接有插桿(3)，所述烤盤(1)內部開設有與插桿(3)相匹配的插孔(4)，所述插孔(4)內部滑動連接有支盤(5)，所述支盤(5)底部與插孔(4)內底壁之間連接有彈簧(6)，所述支盤(5)的兩側均固定連接有滑塊(7)，所述插孔(4)的內壁開設有與滑塊(7)相匹配的滑槽(8)，所述隔離套(2)的頂部設置有取環(9)，其中烤盤(1)表面位于隔離套(2)內部的空間為蛋黃空間(10)，位于隔離套(2)外側的空間為蛋白空間(11)。

6.根據權利要求1所述的一種荷包蛋生產工藝，其特征在于：所述荷包蛋生產工藝包括以下步驟：

S1制備蛋白配方：將蛋白配方所具有的原料份加入至攪蛋器中進行混合攪拌，其中鹽首先在飲用水中進行融化，使蛋白液與原料完全混合，制備得到蛋白配方；

S2制備蛋黃配方：將蛋黃配方所具有的原料份加入至攪蛋器中進行混合攪拌，其中鹽首先在飲用水中進行融化，使蛋黃粉與原料完全混合，制備得到蛋黃配方；

S3制備荷包蛋：將步驟S1中制備的蛋白排放按照重量比加入烤盤(1)內部蛋白空間(11)內部，然后加入烤箱中進行加熱，將烤箱的上火和下火分別調為150℃和130℃，加熱時間為10min，然后使用夾持工具，夾持取環(9)將隔離套(2)底部的插桿(3)從插孔(4)中拔出，并且支盤(5)在彈簧(6)的作用下彈出，與烤盤(1)內表面平齊，然后按照重量比倒入步驟S2中的蛋白配方，再次將烤箱打開，將上火和下火同樣分別調為150℃和130℃，加熱時間為5min，然后取出脫模，真空包裝；

S4高溫滅菌：真空包裝的荷包蛋放入殺菌鍋中，加入潔凈水，打開蒸氣閥，觀察壓力表與溫度表，在23-25分鐘內升溫達110℃時逐漸關閉蒸氣閥，升到121℃，壓力達到0.12MPa全部關閉蒸氣閥，開始恒溫記時，溫度升降要及時補救，確保在121℃的溫度殺菌時間為5.8-6.2分鐘，恒溫結束后，及時打開空壓機進行反壓到0.18-0.2MPa冷卻至溫度40℃以下即可出鍋。

7.根據權利要求2所述的一種荷包蛋配方，其特征在于：所述蛋白配方和蛋黃配方中的蛋白粉均采用酶法脫糖熱室12天以上設置；所述蛋白配方的馬鈴薯變性淀粉采用乙酰化二淀粉磷酸酯設置；所述蛋黃配方中胡蘿卜素采用1％胡蘿卜素設置。

8.根據權利要求2所述的一種荷包蛋配方，其特征在于：所述蛋白配方和蛋黃配方中的增味劑采用即5′肌苷酸鈉和5′鳥核酸鈉結合設置，且含量均為50％。

9.根據權利要求5所述的一種荷包蛋生產工藝，其特征在于：四個所述彈簧(6)的彈力小于隔離套(2)的重量，所述烤盤(1)和隔離套(2)均為圓形設置。

10.根據權利要求5所述的一種荷包蛋生產工藝，其特征在于：烤盤(1)的底部位于蛋白空間(11)的下方為扁薄設置，且厚度小于蛋黃空間(10)下方的厚度，所述烤制模具隨蛋白配方和蛋黃配方重量比的變化而更換設置。