[發(fā)明專利]一種諾麗果藍(lán)莓復(fù)合果汁的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010598350.8
• 申請(qǐng)日: 2020-06-28
• 公開（公告）號(hào): CN111700195B
• 公開（公告）日: 2023-01-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李小寶;陳光英;余章昕;黃丹瑜;趙婷;孫龍雨;張濤
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 海南師范大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L2/38
• 分類號(hào): A23L2/38;A23L2/84;A23L5/30;A23L33/00
• 代理公司: 廣州三環(huán)專利商標(biāo)代理有限公司 44202
• 代理人: 文小花

本發(fā)明提供一種諾麗果藍(lán)莓復(fù)合果汁的制備方法，包括以下步驟：諾麗果預(yù)發(fā)酵、藍(lán)莓預(yù)處理、復(fù)合果汁發(fā)酵、過濾離心，所制備的諾麗果藍(lán)莓復(fù)合果汁，果汁形態(tài)清澈透明，無沉淀，均勻，無懸浮物，濃郁的藍(lán)莓香氣，不刺鼻，口感柔和，酸甜適中，紫色光澤、透亮。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種諾麗果藍(lán)莓復(fù)合果汁的制備方法。

背景技術(shù)

諾麗果(Noni)是海濱木巴戟的果實(shí)。諾麗是灌木至小喬木,高1～5米，莖直，枝近四棱柱形。葉交互對(duì)生,長圓形、橢圓形或卵圓形，長12～25厘米，兩端漸尖或急尖，通常具光澤，無毛，全緣。成熟的諾麗果實(shí)具有強(qiáng)烈的臭味，鮮食或者榨汁后口感較差。

藍(lán)莓的花青素含量在所有果蔬中最高，藍(lán)莓的花青素最豐富的部分是紫色果皮部位。藍(lán)莓所含的花青素比一般植物花青素具有更優(yōu)越的生理活性。

目前的諾麗果相關(guān)產(chǎn)品有酵素、復(fù)合果汁等，但現(xiàn)有工藝中，傳統(tǒng)發(fā)酵工藝提升口感后導(dǎo)致諾麗果和藍(lán)莓復(fù)合發(fā)酵后花青素有所損失，且加入皮渣后使果汁的穩(wěn)定性差和色素沉淀、易于分層等現(xiàn)象。

發(fā)明內(nèi)容

鑒以此，本發(fā)明提出一種諾麗果藍(lán)莓復(fù)合果汁的制備方法來解決上述問題，

本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：一種諾麗果藍(lán)莓復(fù)合果汁的制備方法，包括以下步驟：

S1、諾麗果預(yù)發(fā)酵：將成熟諾麗果表皮刷干凈，切成厚度1～5mm的薄片，按照重量比白砂糖：諾麗果：水＝(0.8～1.2)：(1～3)：(10～30)放入發(fā)酵容器中，再加入酵母菌至于陰涼處發(fā)酵3～6個(gè)月，第一個(gè)月每天搖動(dòng)發(fā)酵容器，到期后將物料過濾，濾液備用，得到諾麗果酵素；

S2、藍(lán)莓預(yù)處理：將采摘的藍(lán)莓洗凈、晾干，然后送入-15～-24℃的冷凍室急凍4～8h，取出、破碎，得到藍(lán)莓汁和皮渣混合物，升溫備用；

S3、復(fù)合果汁發(fā)酵：將S1的諾麗果酵素和S2的藍(lán)莓汁和皮渣混合物加入發(fā)酵罐中，將物料升至20～30℃，加入酵母菌和果膠酶，攪拌均勻后，保溫發(fā)酵20～24h；

S4、過濾離心：將發(fā)酵后的物料用網(wǎng)篩過濾取出藍(lán)莓皮渣，得到的濾液離心，離心后取上層清液，通過膜過濾機(jī)或者硅藻土過濾機(jī)過濾，脫氣、灌裝，得到復(fù)合果汁。

進(jìn)一步的，所述S1諾麗果預(yù)發(fā)酵中，陰涼處的溫度為10～18℃。

進(jìn)一步的，所述S1諾麗果預(yù)發(fā)酵中，酵母菌為馬克思克魯維酵母，按照100～110cfu/g接種量接種。

進(jìn)一步的，所述S1諾麗果預(yù)發(fā)酵中，第一個(gè)月每天搖動(dòng)發(fā)酵容器2～4h，搖動(dòng)頻率為300～500rpm。

進(jìn)一步的，所述S2藍(lán)莓預(yù)處理中，自然升溫至15～20℃。

進(jìn)一步的，所述S3復(fù)合果汁發(fā)酵中，諾麗果酵素與藍(lán)莓汁和皮渣混合物的質(zhì)量比為1:0.5～2。

進(jìn)一步的，所述S3復(fù)合果汁發(fā)酵中，向發(fā)酵罐中加入8～10份酵母菌和0.5～1.5份果膠酶。

進(jìn)一步的，所述S3復(fù)合果汁發(fā)酵中，保溫發(fā)酵溫度為20～33℃。

進(jìn)一步的，所述S4過濾離心中，離心速率為3000～5000rpm，離心時(shí)間30～50min。

進(jìn)一步的，所述S4過濾離心中，過濾溫度為40～60℃，壓力為0.5～3MPa。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

(1)本發(fā)明使用完整的果實(shí)而非僅果汁進(jìn)行發(fā)酵，將果肉和果皮中的營養(yǎng)成分通過發(fā)酵和浸出進(jìn)入果汁中，使得果汁的營養(yǎng)成分更豐富、含量更高，藍(lán)莓和諾麗果一起發(fā)酵顯著改善了諾麗果的味道和口感，發(fā)酵后得到的復(fù)合果汁中，諾麗果本身的臭味被消除，提升口感。