[發(fā)明專利]特高濃麥汁的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010597209.6
• 申請(qǐng)日: 2020-06-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111718812B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-03-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 尹花;董建軍;常宗明;劉曉琳;胡孝叢;邢磊;張文鐸;胡淑敏;岳杰
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 青島啤酒股份有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): C12C7/22
• 分類(lèi)號(hào): C12C7/22;C12C7/17
• 代理公司: 青島清泰聯(lián)信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 37256
• 代理人: 張潔

本發(fā)明提出一種特高濃麥汁的制備方法，屬于啤酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，該方法僅利用現(xiàn)有的糖化設(shè)備，開(kāi)發(fā)出高效低能耗的麥汁制備工藝，實(shí)現(xiàn)第二麥汁循環(huán)過(guò)濾、第一麥汁濃醪煮沸等制備工藝的創(chuàng)新，既解決了高濃麥汁在制備過(guò)程中麥汁過(guò)濾困難、過(guò)濾時(shí)間延長(zhǎng)等難題，又突破了特高濃麥汁制備過(guò)程原料利用率低的技術(shù)瓶頸，實(shí)現(xiàn)了特高濃麥汁的工業(yè)化生產(chǎn)要求。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于啤酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種特高濃麥汁的制備方法。

背景技術(shù)

啤酒高濃釀造是在啤酒生產(chǎn)中采用比正常濃度更高的麥汁進(jìn)行發(fā)酵，并在生產(chǎn)過(guò)程的后期用水稀釋成正常濃度啤酒的工藝。按照發(fā)酵麥汁的濃度分類(lèi)，將濃度為18-22°P的麥汁發(fā)酵稱之為超高濃麥汁發(fā)酵，將大于22°P的麥汁發(fā)酵稱之為特高濃麥汁發(fā)酵。

傳統(tǒng)的特高濃度麥汁制備方法有兩種：一種方法是通過(guò)提高糖漿使用量來(lái)提高麥汁的濃度，但這種方法由于現(xiàn)有的玉米淀粉糖漿使用量的限制，難以滿足正常的啤酒發(fā)酵對(duì)特高濃度發(fā)酵氮源和碳源的營(yíng)養(yǎng)需求。另一種方法是通過(guò)加大原料的投料量，但此種方法易出現(xiàn)麥汁攪拌、過(guò)濾困難，過(guò)濾時(shí)間延長(zhǎng)、過(guò)濾殘?zhí)歉呒霸黾欲溨a(chǎn)成本等問(wèn)題；因此，如何開(kāi)發(fā)出一種特高濃度麥汁的制備方法，既能滿足啤酒發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)的需求，又能降低特高濃麥汁的生產(chǎn)成本，這是本領(lǐng)域技術(shù)人員需要開(kāi)展研究的重要課題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種特高濃麥汁的制備方法，本發(fā)明通過(guò)利用現(xiàn)有的糖化設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了使用傳統(tǒng)麥汁過(guò)濾糟高效生產(chǎn)22-26°P特高濃麥汁，解決了傳統(tǒng)特高濃度麥汁制備過(guò)程中麥汁過(guò)濾困難、過(guò)濾時(shí)間延長(zhǎng)等問(wèn)題，同時(shí)又降低了特高濃麥汁的生產(chǎn)成本，保證了原料的利用率。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

本發(fā)明提供了一種特高濃麥汁的制備方法，包括分批次特高濃麥汁制備工藝，具體步驟如下：

第一批麥汁制備工藝：

在糖化鍋中，對(duì)粉碎后的麥芽進(jìn)行休止處理，然后升溫到63-68℃，糖化60-80min，碘試合格后，再升溫到76-78℃后轉(zhuǎn)過(guò)濾槽進(jìn)行過(guò)濾；

當(dāng)過(guò)濾麥汁露出糟層時(shí)，第一麥汁過(guò)濾完成，第一麥汁進(jìn)入麥汁暫存罐；

第一麥汁過(guò)濾完成后，往過(guò)濾糟中加入76-78℃的熱水，對(duì)殘存于麥糟中的麥汁進(jìn)行洗糟后，稱之為第二麥汁；

將第二麥汁70％～100％的量與第一麥汁混合后進(jìn)入到煮沸鍋中，進(jìn)行濃醪煮沸，在煮沸過(guò)程中加入酒花或酒花制品，在煮沸結(jié)束前5-10min時(shí)與糖漿混合后，全部打入到回旋沉淀槽，剩余的第二麥汁進(jìn)入到淡麥汁回收罐，用于下一批麥汁的洗糟過(guò)程；

煮沸結(jié)束的高濃度麥汁經(jīng)過(guò)回旋沉淀、麥汁冷卻工序后，制成濃度為22-26°P的特高濃麥汁，進(jìn)入發(fā)酵罐后進(jìn)行后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程；

第二批麥汁制備工藝：

在糖化鍋中，將粉碎后的麥芽在43-50℃條件下休止40-60min，然后升溫到63-68℃，糖化60-80min，碘試合格后，再升溫到76-78℃后轉(zhuǎn)過(guò)濾槽進(jìn)行過(guò)濾；

當(dāng)過(guò)濾麥汁露出糟層時(shí)，第一麥汁過(guò)濾完成，第一麥汁進(jìn)入麥汁暫存罐；

第一麥汁過(guò)濾完成后，將所述第一批麥汁制備工藝中剩余0％～30％的第二麥汁替代洗槽水，進(jìn)行洗槽，剩余的洗糟水按照減去淡麥汁量補(bǔ)足，繼續(xù)進(jìn)行洗糟，直至將過(guò)濾殘?zhí)菨舛瓤刂圃?.8-1.5°P；

回收第二批糖化的淡麥汁至淡麥汁暫存罐；

按照第一批、第二批麥汁的制備工藝進(jìn)行循環(huán)制備特高濃麥汁。

作為優(yōu)選，第一批麥汁制備工藝中所述休止處理是指將粉碎后的麥芽在37-55℃條件下休止40-60min所述控制第二麥汁的過(guò)濾殘?zhí)菨舛葹?.8-1.5°P。