[發(fā)明專利]特高濃麥汁的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010597209.6
• 申請(qǐng)日: 2020-06-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111718812B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-03-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 尹花;董建軍;常宗明;劉曉琳;胡孝叢;邢磊;張文鐸;胡淑敏;岳杰
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 青島啤酒股份有限公司
• 主分類號(hào): C12C7/22
• 分類號(hào): C12C7/22;C12C7/17
• 代理公司: 青島清泰聯(lián)信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 37256
• 代理人: 張潔

1.特高濃麥汁的制備方法，其特征在于，包括分批次特高濃麥汁制備工藝，具體步驟如下：

第一批麥汁制備工藝：

在糖化鍋中，對(duì)粉碎后的麥芽進(jìn)行休止處理，然后升溫到63-68℃，糖化60-80min，碘試合格后，再升溫到76-78℃后轉(zhuǎn)過(guò)濾槽進(jìn)行過(guò)濾；當(dāng)過(guò)濾麥汁露出糟層時(shí)，第一麥汁過(guò)濾完成，第一麥汁進(jìn)入麥汁暫存罐；

第一麥汁過(guò)濾完成后，往過(guò)濾槽中加入76-78℃的熱水，對(duì)殘存于麥糟中的麥汁進(jìn)行洗糟后，稱之為第二麥汁；

將第二麥汁70％～100％的量與第一麥汁混合后進(jìn)入到煮沸鍋中，進(jìn)行濃醪煮沸，在煮沸過(guò)程中加入酒花或酒花制品，在煮沸結(jié)束前5-10min時(shí)與糖漿混合后，全部打入到回旋沉淀槽，剩余的第二麥汁進(jìn)入到淡麥汁回收罐，用于下一批麥汁的洗糟過(guò)程；

煮沸結(jié)束的高濃度麥汁經(jīng)過(guò)回旋沉淀、麥汁冷卻工序后，制成濃度為22-26°P的特高濃麥汁，進(jìn)入發(fā)酵罐后進(jìn)行后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程；

第二批麥汁制備工藝：

在糖化鍋中，將粉碎后的麥芽在43-50℃條件下休止40-60min，然后升溫到63-68℃，糖化60-80min，碘試合格后，再升溫到76-78℃后轉(zhuǎn)過(guò)濾槽進(jìn)行過(guò)濾；

當(dāng)過(guò)濾麥汁露出糟層時(shí)，第一麥汁過(guò)濾完成，第一麥汁進(jìn)入麥汁暫存罐；

第一麥汁過(guò)濾完成后，將所述第一批麥汁制備工藝中剩余0％～30％的第二麥汁替代洗糟水，進(jìn)行洗糟，剩余洗糟水按照減去已添加淡麥汁后的量補(bǔ)足，繼續(xù)進(jìn)行洗糟，直至將過(guò)濾殘?zhí)菨舛瓤刂圃?.8-1.5°P；

回收第二批糖化的淡麥汁至淡麥汁暫存罐；

按照第一批、第二批麥汁的制備工藝進(jìn)行循環(huán)制備特高濃麥汁；

其中，第二批糖化的淡麥汁是添加在過(guò)濾糟中，用于替代洗糟水。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，第一批麥汁制備工藝中所述休止處理是指將粉碎后的麥芽在37-55℃條件下休止40-60min；所述控制第二麥汁的過(guò)濾殘?zhí)菨舛葹?.8-1.5°P。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，第一批麥汁制備工藝濃醪煮沸步驟中酒花或酒花制品的添加量為麥汁重量的0.1％-0.2％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，第一批麥汁制備工藝濃醪煮沸步驟中所述酒花或酒花制品的品種為青島大花、酒花浸膏、瑪格努姆或納蓋特。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，第一批麥汁制備工藝中添加所述糖漿的添加量為麥芽重量的100-120％，所述糖漿的品種是玉米糖漿或麥芽糖漿。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，第一批麥汁制備工藝中所述濃醪煮沸是在100℃條件下煮沸45-75min，煮沸強(qiáng)度為4-8％。

7.采用權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的方法制備得到的22-26°P的特高濃麥汁。

8.采用權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的方法制備得到的特高濃麥汁發(fā)酵得到一種特高濃啤酒，其特征在于，所述特高濃啤酒通過(guò)以下方法制備得到：

麥汁充氧：利用專利號(hào)200710163692.1麥汁充氧系統(tǒng)及其控制方法中的充氧設(shè)備系統(tǒng)，均勻的向麥汁中填充空氣或純氧，直至麥汁的溶解氧達(dá)到16-20ppm；

啤酒發(fā)酵：充氧后的麥汁進(jìn)入發(fā)酵罐，并向發(fā)酵罐中添加發(fā)酵酵母，添加酵母的接種濃度為1.5×10⁷～3.0×10⁷個(gè)/ml，控制滿罐酵母數(shù)在28.0MM/ml～33.0MM/ml，控制滿罐溫度在10-11℃，自然升溫至12-14℃，當(dāng)發(fā)酵糖度下降至6-7°P時(shí)升溫至還原溫度15-17℃，當(dāng)雙乙酰降至0.1-0.2mg/L以下時(shí)，降溫進(jìn)入冷貯階段；

啤酒過(guò)濾稀釋：所得酒液經(jīng)過(guò)濾、稀釋灌裝、殺菌及分裝后，得到利用特高濃麥汁制備得到的啤酒成品。