[發明專利]一種甜酒釀制備工藝及制得的甜酒釀

在審

• 申請號: 202010593912.X
• 申請日: 2020-06-24
• 公開（公告）號: CN111621383A
• 公開（公告）日: 2020-09-04
• 發明（設計）人: 李彩斌;萬小林
• 申請（專利權）人: 四川廣樂食品有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12H1/18;C12R1/845
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種甜酒釀制備工藝及制得的甜酒釀，屬于食品加工技術領域，包括以下步驟：S1選米、浸泡和清洗；S2蒸飯；S3淋飯：通過自來水對米飯進行沖淋，將米飯溫度冷卻至28℃?33℃；S4接種：向冷卻后的米飯中加入根霉、原料水、紐甜、枸杞和白砂糖，混合攪拌均勻后制得共混料，紗布遮蓋發酵罐罐口，隨后在紗布上均勻噴灑堿液，通過罐蓋密封發酵罐；S5糖化發酵：將發酵罐置于發酵溫度為26℃?32℃下進行恒溫發酵，發酵到第30?35小時，打開罐蓋，在紗布上均勻噴灑糖液，蓋上罐蓋再次密封發酵罐，發酵總時間為45?50小時；S6分裝、殺菌。其制得的甜酒釀具有酸甜適中、口感優良的優點。

技術領域

本申請涉及甜酒釀加工技術領域，更具體地說，它涉及一種甜酒釀制備工藝及制得的甜酒釀。

背景技術

酒釀也叫醪糟，甜酒釀是蒸熟的糯米拌上酒曲發酵而成的一種甜米酒，其具有酒的芳香和淳淳米香，是極具盛名的風味小吃，深受國民喜愛。

目前，一般的甜酒釀的釀造方法是：糯米洗凈浸泡一夜，以手指捻成粉漿為度，裝入蒸籠蒸熟后，將糯米飯倒出蒸籠冷卻降溫至32℃左右，再入大缽，用糯米2％的甜酒曲撒在糯米飯上，邊撒邊翻，撒勻翻透后在米飯中心位置呈喇叭形窩孔，并壓實、壓平表面，利用糯米含汁多的特點，最后再撒入少許涼開水，加蓋封口，放置在30℃～32℃的保溫箱溫發2～3天，待糯米糖化而釀液在喇叭形窩孔中達到約1/2高度時，即為甜酒釀成熟。甜酒釀可鮮售，也可加溫殺菌封裝后上市。

然而，甜酒釀的發酵過程是邊糖化邊發酵的過程，糯米在糖化發酵過程中，含有的大部分淀粉在糖化酶的作用下轉化成葡萄糖等可發酵性糖，可發酵性糖一方面為甜酒釀賦予甜味、另一方面為甜酒曲中的酵母提供營養，通過酵母的代謝作用生成酒精，產生酒味，由于酵母將還原糖發酵生成酒精的同時，也生成大量的有機酸，因此在甜酒釀的發酵過程中，通常出現酒釀酸化敗壞的情況。

發明內容

針對相關技術存在的不足，本申請的第一個目的在于提供一種甜酒釀制備工藝，其具有便于減少產品酸化敗壞以提高產品質量的優點。

本申請的第二個目的在于提供一種甜酒釀，其具有酸甜適口、口感優良的優點。

為實現上述第一個目的，本申請提供了如下技術方案：

一種甜酒釀制備工藝，包括以下步驟：

S1選米、浸泡和清洗：挑選優質的糯米，將糯米加自來水浸泡10-20小時后撈出，用自來水淘洗至濾出的水澄清為止；

S2蒸飯：將洗凈后的糯米攤平，然后進行蒸煮，有水蒸汽冒出時開始計時，蒸煮時間為20-30分鐘；

S3淋飯：將蒸好的米飯鋪平，通過水對米飯進行沖淋，將米飯溫度冷卻至28℃-33℃；

S4接種：將米飯裝入發酵罐，一邊攪拌一邊向冷卻后的米飯中加入根霉、20℃-30℃的原料水、紐甜、枸杞和白砂糖，根霉質量為糯米質量的0.5％-1％，混合攪拌均勻后制得共混料，將共混料置于發酵罐中，用紗布遮蓋發酵罐罐口，隨后在紗布上均勻噴灑堿液，通過罐蓋密封發酵罐；

S5糖化發酵：將發酵罐置于發酵溫度為26℃-32℃下進行恒溫發酵，發酵到第30-35小時，打開罐蓋，在紗布上均勻噴灑糖液，蓋上罐蓋再次密封發酵罐；發酵總時間為45-50小時；

S6分裝、殺菌：將發酵好的成品在無菌條件下進行分裝密封，將分裝密封好的產品在殺菌溫度為75℃-85℃條件下殺菌35-40分鐘。