[發明專利]一種甜酒釀制備工藝及制得的甜酒釀

在審

• 申請號: 202010593912.X
• 申請日: 2020-06-24
• 公開（公告）號: CN111621383A
• 公開（公告）日: 2020-09-04
• 發明（設計）人: 李彩斌;萬小林
• 申請（專利權）人: 四川廣樂食品有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12H1/18;C12R1/845
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種甜酒釀制備工藝，其特征在于，包括以下步驟：

S1 選米、浸泡和清洗：挑選優質的糯米，將糯米加自來水浸泡10-20小時后撈出，用自來水淘洗至濾出的水澄清為止；

S2 蒸飯：將洗凈后的糯米攤平，然后進行蒸煮，有水蒸汽冒出時開始計時，蒸煮時間為20-30分鐘；

S3 淋飯：將蒸好的米飯鋪平，通過水對米飯進行沖淋，將米飯溫度冷卻至28℃-33℃；

S4 接種：將米飯裝入發酵罐，一邊攪拌一邊向冷卻后的米飯中加入根霉、20℃-30℃的原料水、紐甜、枸杞和白砂糖，根霉質量為糯米質量的0.5%-1%，混合攪拌均勻后制得共混料，將共混料置于發酵罐中，用紗布遮蓋發酵罐罐口，隨后在紗布上均勻噴灑堿液，通過罐蓋密封發酵罐；

S5 糖化發酵：將發酵罐置于發酵溫度為26℃-32℃下進行恒溫發酵，發酵到第30-35小時，打開罐蓋，在紗布上均勻噴灑糖液，蓋上罐蓋再次密封發酵罐；發酵總時間為45-50小時；

S6 分裝、殺菌：將發酵好的成品在無菌條件下進行分裝密封，將分裝密封好的產品在殺菌溫度為75℃-85℃條件下殺菌35-40分鐘。

2.根據權利要求1所述的一種甜酒釀制備工藝，其特征在于，在步驟S3中，采用無菌水對米飯進行沖淋。

3.根據權利要求2所述的一種甜酒釀制備工藝，其特征在于，在步驟S4中，堿液的配制如下：將水與食用堿按照質量比100: 5-6混合攪拌均勻。

4.根據權利要求3所述的一種甜酒釀制備工藝，其特征在于，在步驟S5中，糖液的配制如下：將水與蔗糖按照質量比10:1-2混合攪拌均勻。

5.根據權利要求4所述的一種甜酒釀制備工藝，其特征在于，在步驟S5中，糖液的噴灑量為10L-20L。

6.根據權利要求5所述的一種甜酒釀制備工藝，其特征在于，在步驟S6中，在殺菌溫度為78℃-82℃的條件下水浴恒溫滅菌。

7.根據權利要求1-6任一所述的一種甜酒釀制備工藝，其特征在于，在步驟S4中，包括以下重量份的組分：水400-500份，糯米60-80份，枸杞3-5份，紐甜0.17-0.22份，白砂糖10-20份。

8.一種甜酒釀，其特征在于，由權利要求1-7任一項所述的一種甜酒釀制備工藝制得。