[發(fā)明專利]一種果凍及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010588778.4
• 申請日: 2020-06-24
• 公開（公告）號: CN111700253A
• 公開（公告）日: 2020-09-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馬艷玲;許小慶
• 申請（專利權(quán)）人: 佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院
• 主分類號: A23L21/15
• 分類號: A23L21/15;A23L5/41;A23L5/43;A23L19/10;A23L29/206;A23L29/231;A23L29/256;A23L29/281;A23L29/30
• 代理公司: 北京八月瓜知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11543
• 代理人: 李斌

本發(fā)明提供了一種果凍及其制備方法，所述果凍制備中采用改性復(fù)合凝膠劑，其具有較強(qiáng)的溶解性、與魔芋粉、葛根粉形成復(fù)配體系，能提高制備果凍體系整體的穩(wěn)定性，且不會使體系粘度過高或過低而導(dǎo)致產(chǎn)品的口感變差，成凍完整，結(jié)合天然助劑的協(xié)同作用，提高果凍產(chǎn)品長期穩(wěn)定性；能解決復(fù)合果蔬漿出現(xiàn)褐變、霉變的問題，將復(fù)合果蔬漿的原材料進(jìn)行研磨并結(jié)合超聲輔助作用，使得復(fù)合果蔬原材料具有更加細(xì)膩的質(zhì)感，在添加至果凍的制備的過程中，能更快與其它成分形成均勻的整體，改善果凍口感；另外，將復(fù)合果蔬漿添加至果凍中不僅能起到豐富果凍營養(yǎng)成分的作用，還能使得制備的果凍具有多樣化，滿足消費(fèi)者的需求。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種果凍及其制備方法。

背景技術(shù)

果凍是一種家喻戶曉的休閑食品，呈半固體狀，因外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，清甜滋潤而深受兒童和年輕人的喜愛。但是，目前市場所售大部分果凍主要是由果凍膠、甜味劑、增稠劑、香精等調(diào)制而成，大部分產(chǎn)品的營養(yǎng)功能非常有限，形式單一使其營養(yǎng)價(jià)值很低，有的果凍加入了過量的人工合成色素和防腐劑，不但沒有營養(yǎng)作用，而且對消費(fèi)者的健康有害。果蔬類含乳型果凍含有果汁、果漿等，可以提供一些水果蔬菜的營養(yǎng)成分，增強(qiáng)果凍的營養(yǎng)作用，但是現(xiàn)有技術(shù)中大部分果蔬漿在添加進(jìn)果凍的制備過程中，產(chǎn)品會容易發(fā)生褐變，甚至霉變，其會導(dǎo)致果凍的制備方法變得復(fù)雜，還失去了果蔬漿的營養(yǎng)價(jià)值。另外。市面上一些果凍為了增加品種的多樣性，不斷往果凍中添加含有各種香味的添加劑直接與膠凝膠、色素混合，其安全性也亟待考量，一些商家為了降低成本，甚至使用違禁化學(xué)成分，更是大大影響了果凍產(chǎn)品的安全性，因此，在果蔬類果凍的研究方面，仍需要更多的創(chuàng)造性勞動。

如專利號為CN106490552A公開了一種火龍果皮水晶果凍及其制備方法。又如專利號為CN111165767A的專利公開了一種粉紅色櫻花味花形果凍產(chǎn)品配方及其制備工藝。上述方案都達(dá)到豐富果凍口味多樣化的目的，但是其未能解決果凍制備總體上的穩(wěn)定性以及果凍的營養(yǎng)性。

綜合上，在制備果凍的領(lǐng)域中，還存在長期穩(wěn)定性差，果蔬漿容易褐變、口感差、安全性低的問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提出了一種果凍及其制備方法以解決現(xiàn)有技術(shù)中果凍加入過多的果蔬復(fù)合漿容易褐變，制備的果凍品質(zhì)差、營養(yǎng)單一、口感差，穩(wěn)定性差、安全性低的問題。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種果凍，由以下重量百分比的成分組成：低聚果糖25-32％、魔芋粉1-7％、葛根粉1-10％、復(fù)合果蔬漿4-10％、改性復(fù)合凝膠劑2.6-4.7％、白砂糖5-14％、山梨酸鉀0.1-0.7％、天然助劑0.1-0.5％、水余量；

其中，所述天然助劑包括天然抗氧化劑、防褐變劑、酸度調(diào)節(jié)劑、天然著色劑，且按照質(zhì)量百分比，所述天然抗氧化劑占所述天然助劑的20-55％，所述防褐變劑占所述天然助劑12-30％，所述酸度調(diào)節(jié)劑占所述天然助劑的1-8％，所述天然著色劑占所述天然助劑的3-15％。

可選地，所述復(fù)合果蔬漿的原材料包括南瓜、苦瓜、黃瓜、木瓜、菠蘿、紅棗、番石榴、西蘭花、橙子、葡萄、青棗、芒果、蘿卜、胡蘿卜、蓮藕、蘋果、芹菜、楊桃、火龍果、青梅、西紅柿、柑橘中的多種以上的組合。

可選地，所述天然抗氧化劑為抗壞血酸、維生素E、蛋氨酸、芝麻素按照質(zhì)量百分比為1:1-3:1-5:1混合，并在可食用表面活性劑的作用下形成的乳液。

可選地，所述防褐變劑為碳酸氫鈉、核黃素、葡萄糖氧化酶以及半胱氨酸混合制備得到。

可選地，所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸。

可選地，所述天然著色劑為植物中提取的天然色素。

可選地，所述改性復(fù)合凝膠劑為以大豆蛋白為基料，復(fù)配明膠、果膠、卡拉膠以及抗性糊精為原材料制備得到。