[發(fā)明專利]一種果凍及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010588778.4
• 申請日: 2020-06-24
• 公開（公告）號: CN111700253A
• 公開（公告）日: 2020-09-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 馬艷玲;許小慶
• 申請（專利權(quán)）人: 佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院
• 主分類號: A23L21/15
• 分類號: A23L21/15;A23L5/41;A23L5/43;A23L19/10;A23L29/206;A23L29/231;A23L29/256;A23L29/281;A23L29/30
• 代理公司: 北京八月瓜知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11543
• 代理人: 李斌

1.一種果凍，其特征在于，由以下重量百分比的成分組成：低聚果糖25-32％、魔芋粉1-7％、葛根粉1-10％、復(fù)合果蔬漿4-10％、改性復(fù)合凝膠劑2.6-4.7％、白砂糖5-14％、山梨酸鉀0.1-0.7％、天然助劑0.1-0.5％、水余量；

其中，所述天然助劑包括天然抗氧化劑、防褐變劑、酸度調(diào)節(jié)劑、天然著色劑，且按照質(zhì)量百分比，所述天然抗氧化劑占所述天然助劑的20-55％，所述防褐變劑占所述天然助劑12-30％，所述酸度調(diào)節(jié)劑占所述天然助劑的1-8％，所述天然著色劑占所述天然助劑的3-15％。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果凍，其特征在于，所述復(fù)合果蔬漿的原材料包括南瓜、苦瓜、黃瓜、木瓜、菠蘿、紅棗、番石榴、西蘭花、橙子、葡萄、青棗、芒果、蘿卜、胡蘿卜、蓮藕、蘋果、芹菜、楊桃、火龍果、青梅、西紅柿、柑橘中的多種以上的組合。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果凍，其特征在于，所述天然抗氧化劑為抗壞血酸、維生素E、蛋氨酸、芝麻素按照質(zhì)量百分比為1:1-3:1-5:1混合，并在可食用表面活性劑的作用下形成的乳液。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果凍，其特征在于，所述防褐變劑為碳酸氫鈉、核黃素、葡萄糖氧化酶以及半胱氨酸混合制備得到。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果凍，其特征在于，所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果凍，其特征在于，所述天然著色劑為植物中提取的天然色素。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果凍，其特征在于，所述改性復(fù)合凝膠劑為以大豆蛋白為基料，復(fù)配明膠、果膠、卡拉膠以及抗性糊精為原材料制備得到。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的果凍，其特征在于，按照質(zhì)量百分比，所述大豆蛋白、明膠、果膠、卡拉膠以及抗性糊精的比例為9-20:1-2:1-3:0.05-1。

9.一種制備如權(quán)利要求1-8任一項所述果凍的方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟：

S1、將改性復(fù)合凝膠劑的原材料進行配比，并明膠、果膠、卡拉膠依次加入已經(jīng)預(yù)熱至35-60℃的攪拌釜中，完全溶解后，再加入大豆蛋白以及抗性糊精，調(diào)節(jié)攪拌釜的攪拌速速至1000-5000r/min以及調(diào)節(jié)溫度至65-80℃，以此條件攪拌20-30min，后攪拌速度至500-800r/min并調(diào)節(jié)溫度至30-45℃，以此條件下保存復(fù)合凝膠劑；

S2、將S1中的復(fù)合凝膠劑進行改性，得到改性復(fù)合凝膠劑；

S3、將復(fù)合果蔬漿的原材料進行清洗、瀝干水分；

S4、將瀝干水分的原材料放入球磨機中進行研磨，并啟動超聲輔助，經(jīng)過多次過濾取漿，得到復(fù)合果蔬漿，備用；

S5、將魔芋粉、葛根粉以及占水總添加量1/2的水在350-500r/min的攪拌速度下進行攪拌，且攪拌的時間為20-60min，后靜置1-3h，得到增稠液，備用；

S6、將低聚果糖、天然助劑以及占水總添加量1/2的水混合，加入S4中制備的復(fù)合果蔬漿中，在300-800r/min的攪拌速度下邊攪拌邊加熱至沸騰，并保持沸騰3-5min，保持攪拌速度，停止加熱后，加入S2中制備的改性復(fù)合凝膠劑，當(dāng)冷卻至75-80℃時，加入白砂糖以及S5中制備的增稠液，當(dāng)冷卻至50-60℃時，加入山梨酸鉀，攪拌至完全溶解后，進行過濾，殺菌，冷卻，得到果凍。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的制備方法，其特征在于，S4中所述超聲輔助的條件為：超聲溫度為45-50℃，超聲功率為450-600W，超聲時間為20-30min。