[發明專利]一種即食干碟蘸料的制備方法

在審

• 申請號: 202010586843.X
• 申請日: 2020-06-24
• 公開（公告）號: CN111700259A
• 公開（公告）日: 2020-09-25
• 發明（設計）人: 李鎵;葉丹;王傳明;王奇;劉鵬;尹洪
• 申請（專利權）人: 四川天味食品集團股份有限公司
• 主分類號: A23L27/14
• 分類號: A23L27/14;A23L27/00;A23L5/20;A23L5/30
• 代理公司: 成都正華專利代理事務所(普通合伙) 51229
• 代理人: 郭艷艷

本發明公開了一種即食干碟蘸料的制備方法。該方法包括以下步驟：(1)去雜；(2)原料熟化；(3)粉碎；(4)物料混合物；(5)灌裝滅菌處理；(6)分袋包裝。本發明通過在即食干碟蘸料的傳統加工工藝的基礎上，采用高壓CO₂協同超聲波對物料進行滅菌處理，進而殺死沙門氏菌、大腸桿菌等微生物；減少即食干碟蘸料發生食源性疾病的概率，同時，本發明制備的超聲處理中，進行攪拌處理，使得蘸料與CO₂充分接觸，解決了大多數非熱殺菌技術在對粉狀物料進行殺菌處理時存在殺菌不充分的弊端。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種即食干碟蘸料的制備方法。

背景技術

干碟蘸料由干辣椒和其他干制香辛料、味精、白糖、食鹽的等為主要原料，經過炒制、粉碎、混合等傳統工藝加工制成的即食蘸料。具有香味濃郁、入口即化、辣而不燥、回味醇厚的特點，被譽為火鍋、串串、燒烤等川派菜系的“靈魂伴侶”，在川渝一帶深受消費者的喜愛。

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。沙門氏菌感染會引起食物中毒，會引嘔吐頭痛、視覺模糊、腦膜炎等疾病，平均致死率達4.1％。而沙門氏菌污染又是香辛料工業比較普遍的食品安全問題，至今暴發了多起香料有關的食源性疾病，其中87％是由沙門氏菌引起的，它可發生在生長、采摘、晾曬、儲藏、加工，是目前香料中最受關注的病原體；大腸桿菌大腸桿菌是條件致病菌，會引起人的胃腸道感染或尿道等多種局部組織器官感染，它的污染主要通過香辛料種植土壤中糞便等環境，在加工過程人為因素也會造成香辛料大腸桿菌污染。

目前，市面售賣和餐飲行業秘制的干碟蘸料大多數是多種香辛料粉碎、混合等傳統分段式加工制得，沒有殺菌工藝環節，經常會出現微生物超標問題。即使一些干碟蘸料加工企業會對原料進行紫外或臭氧殺菌預處理，但后續粉碎及混合環節也會發生微生物污染。

目前，香辛料粉粒殺菌技術比較常用的是微波殺菌、高壓蒸汽殺菌、輻照殺菌，對于含有固體顆粒的糖、鹽、味精等不耐熱的物料而言，微波殺菌和熱殺菌產生的熱效應會引起這些物料糊化變質，影響成品品質，而輻照殺菌又對人的健康存在潛在的危害，近年來，非熱殺菌技術越來越廣泛應用于食品加工中，例如，超高壓殺菌、超聲波殺菌、高壓CO₂殺菌等。這些殺菌技術主要應用于液態物料中，由于粉料食品的物料狀態，使得大多數非熱加工技術在粉料食品的應用有局限性。

發明內容

針對現有技術中的上述不足，本發明提供一種即食干碟蘸料的制備方法，可有效解決現有的非熱殺菌技術無法有效的應用于粉料狀物料的問題。

為實現上述目的，本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種即食干碟蘸料的制備方法，包括以下步驟：

(1)去雜：對香辛料、黃豆、花生、燕麥進行去雜處理；

(2)原料熟化：分別對經去雜處理的原料進行炒制，其中，香辛料40～60℃炒制10～20min；花生炒制10～20min脫皮；黃豆炒制15～20min；燕麥炒制5～10min；芝麻炒制5～10；

(3)粉碎：將香辛料粉碎后過60～80目篩得物料Ⅰ；然后將黃豆、花生、燕麥、芝麻以重量比為10～15:5～10:10～15:1～8的比例混合后粉碎，過60～100目篩得物料Ⅱ；然后再將調味料粉碎得物料Ⅲ；

(4)將物料Ⅰ、物料Ⅱ和物料Ⅲ以重量比為8～10:6～8:2～5的比例混合均勻，制得物料Ⅳ；

(5)將物料Ⅳ置于密閉環境中，加入壓力為15～50Mpa的二氧化碳，然后于30～40℃、100～300r/min、300～600W的條件下超聲3～5次，每次30～40min；

(6)然后對步驟(5)處理所得物料進行分袋包裝即可。

進一步地，香辛料包括以下重量份的組分：